知食庫．大耳仔咖哩滷麵

特約：林金城

增江新村不只是吉隆坡最大的華人新村，在全馬也是。

許多場合裡，常有朋友問我：吃什麼最增江呢？

我想了一想，通常都會抓抓頭說：許多增江食物都很不錯呢，但就是找不到一個與鄉土明顯結合的代表。因為那裡的食物種類，在別的地方都能找到，即使精彩也不足以另創風格，令人一想起增江新村便想到那種食物。

這當然是我以前的想法。近年來，開始頻頻到這個以福建人居多的新村走動，嚐食過隱藏在當地市井民間的“咖哩滷麵”後，我不禁讚嘆起來，有種眾裡尋他千百度，驀然回首，那碗麵卻在陽光底下“撼動”。

怎麼說呢？就像我問了許多增江人，他們都不會認為那碗從年輕或從小吃到現在的“咖哩滷麵”有什麼特別，頂多也只不過是尋常咖哩麵與滷麵的結合，是當地麵攤近20年來逐漸流行起來的吃法吧了！

想要看出玄機，還得先瞭解滷麵這道食物。

源自福建閩南的滷麵，大致分為兩大派別，即泉州滷麵和漳州滷麵。

漳州滷麵的做法是，先將一大鍋經過勾芡的滷湯煮好，吃的時候才將油麵（煮熟的鹼水黃麵）放入沸水燙熱，然後裝碗，放上熟料如滷蛋、肉片等，最後再淋上滷湯即可。此麵多流行於北馬檳城，因為當地漳州人較多。

至於泉州滷麵，則以大骨湯底加入生料及鹼水黃麵同煮，煮至麵條（本地祖籍福建泉州的安溪人及南安人多採用粗條大麵，即廣東人所謂的大碌麵來煮）熟透時，可用薯粉調漿勾芡，再徐徐打入蛋花即可盛碗上桌。中南馬的福建人多以此法烹調滷麵，同理，早年在雪隆一帶賣滷麵和炒福建麵的，也多數是安溪人或部分南安人。

那增江新村的咖哩滷麵又是什麼東東呢？說穿了就是泉州滷麵的在地變化版，以摻入椰漿的咖哩湯汁取代大骨清湯，煮法依舊，同樣勾芡再打蛋花，成了又是原鄉又是本土的味覺組合；甚至還從原先採用的福建大麵，變化出可選擇客家板麵或廣府伊麵的吃法，再一次把這道本地“福建麵食”給徹底翻轉，創出一道增江才有的特色麵食。

吃咖哩滷麵最增江

“咖哩滷麵”又是從哪個年代開始，在增江新村的飲食江湖出現呢？明訪暗查，詢問過許多老增江，都不約而同指向“大耳仔”。

“大耳仔” 葉崇發今年71歲，耳朵果然名副其實的大。上周與友人第一次造訪“大耳仔麵檔”，見他一人坐在攤前圓桌喝茶，友人與其兒子聊天，言談間聽說老人家半年前不小心跌倒，弄傷膝蓋，現在已將生意交由妻子及子女打理，自己則每天出來西看東看，聊天喝茶。

這天重訪，找葉老先生細說從頭，怎知時光瞬間給回溯至上個世紀40年代，當時增江都還沒建村呢！

據大耳朵說，早年其父親從福建南安南來，落腳後與本地潮州籍妻子在吉隆坡泗巖沬（Segambut）設攤賣食。賣的自然是大耳朵母親拿手的潮州鹹菜豬雜，以及父親從家鄉學來的自打粗條大麵。當時的湯底分為清湯和咖哩兩種，可下麵條，也可配飯吃。

1948年，英殖民政府宣佈全馬進入緊急狀態，1951年大耳朵全家被迫從泗巖沬遷到增江重建家園，不久後為了生計，便在住家附近設檔重出江湖。賣的仍然是鹹菜豬雜（豬血、大腸、豬皮）咖哩或清湯，當時許多村民都會直接買回家當菜餚配飯吃，當然，更多人喜歡將大麵放進豬雜湯裡，做成獨特口味的鹹菜豬雜咖哩麵和鹹菜豬雜清湯麵。

至於後來為何會創出“咖哩滷麵”？葉老先生笑說那可是“無心插柳”，因為在1972年搬離舊址後，進入一間小販中心，由於當時已接手的他覺得之前的食物種類不夠多樣化，便賣起炒福建麵、滷麵和廣府炒。也就在那個時候，大概是1973年，無意間在煮滷麵時，神來一筆的以咖哩湯汁替代清湯，而創出了這道獨一無二的“咖哩滷麵”，為了多些變化，更在煮好的滷麵鋪上一塊肉碎煎蛋，而成為“大耳仔咖哩滷麵”的一大特色。

在小販中心賣了十多年後，麵檔於1987年再搬到增江大街的店舖，後來由於店舖要重建， 六、七年前又再搬到現在的增江美食中心。

如今在大耳仔麵檔，除了可以吃到最早版本的“咖哩滷麵”，還可以嚐到泉州式的清湯滷麵和黑醋滷麵。更教人欣喜的是，大耳仔還保留了父母年代的“豬血大腸咖哩麵”，正是古味十足。此外，鋪在咖哩滷麵上的肉碎煎蛋，亦可另點配搭其他麵食來吃，可謂噴香無比。

吃什麼最增江？先從一碗“咖哩滷麵”開始。

大耳仔麵檔

創始年：1940年代

地址：205, Village Road, Jinjang Utara, Kuala Lumpur. （增江美食中心內）

營業時間：07:30–14:30（星期二休息）

電話：010-2449950 / 012-6765520（葉慧敏）

GPS：N 03o12.898’ E101o39.476’