知食库．大耳仔咖哩卤面

特约：林金城

增江新村不只是吉隆坡最大的华人新村，在全马也是。

许多场合里，常有朋友问我：吃什么最增江呢？

我想了一想，通常都会抓抓头说：许多增江食物都很不错呢，但就是找不到一个与乡土明显结合的代表。因为那里的食物种类，在别的地方都能找到，即使精彩也不足以另创风格，令人一想起增江新村便想到那种食物。

这当然是我以前的想法。近年来，开始频频到这个以福建人居多的新村走动，尝食过隐藏在当地市井民间的“咖哩卤面”后，我不禁赞叹起来，有种众里寻他千百度，蓦然回首，那碗面却在阳光底下“撼动”。

怎么说呢？就像我问了许多增江人，他们都不会认为那碗从年轻或从小吃到现在的“咖哩卤面”有什么特别，顶多也只不过是寻常咖哩面与卤面的结合，是当地面摊近20年来逐渐流行起来的吃法吧了！

想要看出玄机，还得先了解卤面这道食物。

源自福建闽南的卤面，大致分为两大派别，即泉州卤面和漳州卤面。

漳州卤面的做法是，先将一大锅经过勾芡的卤汤煮好，吃的时候才将油面（煮熟的碱水黄面）放入沸水烫热，然后装碗，放上熟料如卤蛋、肉片等，最后再淋上卤汤即可。此面多流行于北马槟城，因为当地漳州人较多。

至于泉州卤面，则以大骨汤底加入生料及碱水黄面同煮，煮至面条（本地祖籍福建泉州的安溪人及南安人多采用粗条大面，即广东人所谓的大碌面来煮）熟透时，可用薯粉调浆勾芡，再徐徐打入蛋花即可盛碗上桌。中南马的福建人多以此法烹调卤面，同理，早年在雪隆一带卖卤面和炒福建面的，也多数是安溪人或部分南安人。

那增江新村的咖哩卤面又是什么东东呢？说穿了就是泉州卤面的在地变化版，以掺入椰浆的咖哩汤汁取代大骨清汤，煮法依旧，同样勾芡再打蛋花，成了又是原乡又是本土的味觉组合；甚至还从原先采用的福建大面，变化出可选择客家板面或广府伊面的吃法，再一次把这道本地“福建面食”给彻底翻转，创出一道增江才有的特色面食。

吃咖哩卤面最增江

“咖哩卤面”又是从哪个年代开始，在增江新村的饮食江湖出现呢？明访暗查，询问过许多老增江，都不约而同指向“大耳仔”。

“大耳仔” 叶崇发今年71岁，耳朵果然名副其实的大。上周与友人第一次造访“大耳仔面档”，见他一人坐在摊前圆桌喝茶，友人与其儿子聊天，言谈间听说老人家半年前不小心跌倒，弄伤膝盖，现在已将生意交由妻子及子女打理，自己则每天出来西看东看，聊天喝茶。

这天重访，找叶老先生细说从头，怎知时光瞬间给回溯至上个世纪40年代，当时增江都还没建村呢！

据大耳朵说，早年其父亲从福建南安南来，落脚后与本地潮州籍妻子在吉隆坡泗岩沬（Segambut）设摊卖食。卖的自然是大耳朵母亲拿手的潮州咸菜猪杂，以及父亲从家乡学来的自打粗条大面。当时的汤底分为清汤和咖哩两种，可下面条，也可配饭吃。

1948年，英殖民政府宣布全马进入紧急状态，1951年大耳朵全家被迫从泗岩沬迁到增江重建家园，不久后为了生计，便在住家附近设档重出江湖。卖的仍然是咸菜猪杂（猪血、大肠、猪皮）咖哩或清汤，当时许多村民都会直接买回家当菜肴配饭吃，当然，更多人喜欢将大面放进猪杂汤里，做成独特口味的咸菜猪杂咖哩面和咸菜猪杂清汤面。

至于后来为何会创出“咖哩卤面”？叶老先生笑说那可是“无心插柳”，因为在1972年搬离旧址后，进入一间小贩中心，由于当时已接手的他觉得之前的食物种类不够多样化，便卖起炒福建面、卤面和广府炒。也就在那个时候，大概是1973年，无意间在煮卤面时，神来一笔的以咖哩汤汁替代清汤，而创出了这道独一无二的“咖哩卤面”，为了多些变化，更在煮好的卤面铺上一块肉碎煎蛋，而成为“大耳仔咖哩卤面”的一大特色。

在小贩中心卖了十多年后，面档于1987年再搬到增江大街的店舖，后来由于店舖要重建， 六、七年前又再搬到现在的增江美食中心。

如今在大耳仔面档，除了可以吃到最早版本的“咖哩卤面”，还可以尝到泉州式的清汤卤面和黑醋卤面。更教人欣喜的是，大耳仔还保留了父母年代的“猪血大肠咖哩面”，正是古味十足。此外，铺在咖哩卤面上的肉碎煎蛋，亦可另点配搭其他面食来吃，可谓喷香无比。

吃什么最增江？先从一碗“咖哩卤面”开始。

大耳仔面档

创始年：1940年代

地址：205, Village Road, Jinjang Utara, Kuala Lumpur. （增江美食中心内）

营业时间：07:30–14:30（星期二休息）

电话：010-2449950 / 012-6765520（叶慧敏）

GPS：N 03o12.898’ E101o39.476’