最近陪朋友阿梅去一家私立診所動一個小手術，手術結束后，護士叮嚀阿梅：“雞蛋和海鮮很毒。你傷口癒合之前，一個月內不要吃雞蛋和海鮮。”

診所附近剛巧有家有機素食餐館，我拉了茹素的阿梅進去吃午餐。“阿梅，你手術后氣血兩虛，雞蛋能補充身體所需的優質蛋白，你就點個蛋吃吧！”

虛弱的阿梅遲疑不決地說：“可是，護士叮囑我不可吃蛋……”

我告訴阿梅，護士的話並無醫學根據。我曾請教過西醫和中醫，他們都明確地說，病人手術后可吃雞蛋。 阿梅點了“太陽蛋”，因為她相信半熟蛋比較能保留雞蛋的營養。

“太陽蛋”因外形像太陽而得名。它是煎蛋的一種，製作方法是把蛋打在鍋裡單面煎，在蛋白熟透后、蛋黃未熟透就出鍋。端上桌時，蛋黃仍流動稠滑。我讓阿梅知道生蛋對人體有害：未煮熟的蛋清含有可導致腹瀉的沙門氏菌。而且雞蛋含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，它們能阻礙蛋白質被人體分解和吸收，通過高溫煮熟雞蛋，才能破壞它們的生存環境及殺菌。

醫學專家對“太陽蛋”蛋黃進行檢測，發現它存有沙門氏菌。華人愛吃的水煮“生熟蛋”或半熟的“荷包蛋”也含沙門氏菌。

經我一說，阿梅改點“茶葉蛋”。但我告訴她，茶葉蛋也不是好的選擇。因為茶葉蛋反覆地煎煮，其營養已被破壞，而且在這過程中，茶中的鞣酸與雞蛋中的鐵元素結合成難以溶解、無法吸收的物質，影響胃腸的消化功能。

我建議阿梅點菜單上的普通煎蛋，但向服務員強調，不能把雞蛋煎焦了。被煎焦的蛋清所含的高分子蛋白質，會變成低分子氨基酸。這種氨基酸在高溫下，可形成致癌物。

其實最理想的雞蛋料理法是水煮。但雞蛋要煮多長時間才最有益呢？

為防蛋殼在水煮中爆裂，將雞蛋洗淨后，放在盛水的鍋內浸泡一分鐘，用小火燒開。水開后改用文火煮八分鐘即可。若水煮時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，難于吸收。

很多人都會把煮熟的雞蛋，先放在冷水中浸一下，以便蛋殼容易剝落。專家提醒說，這樣做不利健康，且降低貯藏時間。因為新鮮雞蛋外殼有保護膜，但這層膜在雞蛋煮熟后不復存在。冷水和細菌可通過蛋殼的氣孔侵入蛋內。不過，也有專家說，雞蛋煮熟后，可浸冷水，但必須是經煮沸后冷卻的水。

儘管雞蛋營養豐富，但不是吃越多越好，而且不是人人都可以食用。

在沒有吃其它肉品的情況下，一般長者每天可吃1～2個雞蛋；中青年人每天可吃2個雞蛋；少年和兒童每天可吃2～3個雞蛋。孕婦、產婦、哺乳媽媽、身體虛弱者以及進行大手術后處于恢復期的病人，需要多增加優蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。

醫生通常會提醒腎臟病、肝炎、高血壓晚期、紅斑狼瘡、冠心病和高血脂症患者宜慎吃雞蛋。