李愛莉台灣報導

2003年掀起第三波咖啡浪潮之后，強調個人風格、職人手藝的咖啡館成為主流。近年在咖啡版圖崛起的台灣，隨處可見充滿個性的咖啡館，咖啡館就像是主人的創作，以咖啡為筆，但以人為本，他們發掘咖啡的各種可能性，為自己和客人尋找喜愛的味道，從中推廣咖啡文化。每一杯咖啡都注滿熱情，每一杯咖啡都滿溢著分享，透過分享，讓更多人了解咖啡、品味咖啡。

咖啡個性

“咖啡浪潮”這名詞，由一位烘豆師Trish Rothgeb于2003年提出。在Trish Rothgeb提出咖啡浪潮論述后，針對三波咖啡浪潮的區分，快速且廣泛地流傳于咖啡界。

第一波咖啡浪潮是簡單便利的咖啡速食文化，第二波咖啡浪潮由連鎖咖啡業者主導，使咖啡成為有利可圖的事業，但過度商業化破壞了享受咖啡的基本精神，因而遂有第三波咖啡浪潮的出現。

第三波咖啡浪潮讓咖啡回歸原始，咖啡就應該只是一杯咖啡，因為每一顆咖啡豆背景皆不同，各自擁有自己獨一無二的地域風味，而咖啡愛好者可根據自己的口味，挑選喜歡的咖啡豆，透過適當的烘焙及各種沖煮方式，重現咖啡最純粹的樣貌，並將其最原始的味道釋放得淋漓盡致。

真正的咖啡帶酸

由蘋果旅游主辦，李桑帶隊的台灣“邂逅咖啡藝”之旅，吸引30人參與，《中國報》受邀同行，在七天內，見識到台灣“咖啡人”從種植、處理、萃取、研發、經營到器具，無論在知識、風味、設計與消費者交流的專業。

對咖啡門外漢來說，這趟咖啡之旅，喝了不少有別以往口感的咖啡，也知道什麼是“精品咖啡“，讓味蕾回到最原始的感受，了解咖啡並非一味的苦和黑！

所謂的精品咖啡，就是品嘗時可喝到它特有的風味，並清楚知道豆子的來歷，來自哪個國家的產區、莊園，整個處理流程，烘焙師的資訊明確，並且經過杯測師的評鑑，備有以上標準的咖啡，才能夠稱之為精品咖啡 。

喝慣焦香味咖啡或三合一咖啡的人，初嚐帶果酸味咖啡會覺得怪怪的，但味蕾被打開后，會覺得很有趣。其實，咖啡豆本身是一種水果，所以真正的咖啡喝起來多少都會有一點酸味，這是來自咖啡豆本身的果酸。不同的咖啡豆有不同的風味，例如巧克力、核果、麥香、蜂蜜、花香等，味道多元，只是我們的味蕾被后期加工所“蒙蔽”，以為咖啡只有苦跟濃跟加奶加糖。

這趟旅程，表面上咖啡是主角，其實“人”才是最關鍵的角色；人與人之間的互動，烹煮者的專業知識與熱情，才是影響一杯咖啡的重要因子。小小一杯，但只要用心，咖啡師所投注的心力與熱情，喝的人絕對能感受得到。

方政倫：通過烘焙了解變化

做出冠軍豆而被稱為“咖啡王子”的方政倫，有阿里山鄒族人的深刻輪廓。2007年獲得古坑“全國咖啡評鑑會”冠軍時，方政倫其實還只是咖啡門外漢，那批得獎豆子，他笑說是摔出來的。那時他還沒買脫殼機，只把咖啡豆放進充滿韌性的尼龍布袋，往地上、牆壁摔，把殼摔出。

方政倫的父親，在1996年種了兩百多棵咖啡苗，四年后開始結果。當時他剛好退伍回到阿里山老家，當父親問他對咖啡有沒有興趣時，完全不喝咖啡的他感到很疑惑，不過，當他嚐到咖啡果實的甜味，逐漸對這顆神奇魔豆產生興趣。

方政倫笑說，他從“惡搞”咖啡開始，例如邊看電視邊人工剝皮、汽車輾咖啡豆剝殼、拿炒菜鍋或烤肉架炒咖啡等各種方式都試過，后來因為想了解更多咖啡知識，與自己種植的咖啡品質，透過比賽與不斷研究種植、烘焙等技術，不但在國內獲獎無數，更在國際間打響名號。

咖啡之路走了17年，從完全不喝咖啡，一直到奪得冠軍咖啡，方政倫每個環節都細心試驗，經過許多摸索，走了無數岔路，所以，他非常樂意與人分享經驗，希望大家少走冤枉路。

一手包辦全部工作

阿里山海拔高、溫差大、均溫低，種出來的咖啡豆甜度及扎實度佳，方政倫咖啡園目前種植約5000棵咖啡樹，都是阿拉比卡（Arabica）品種。他經營的“鄒築園”，從種植、採收到加工烘焙，全一手包辦。他笑稱，自己學工科，有實驗精神，研究過程中不斷改進修正，多年來累積出屬于自己的獨特風味。只要事先預約，方政倫很樂意帶咖啡迷參觀咖啡園。

我們在咖啡包裝上看到水洗法、日曬法、蜜處理法等，諸如此類好像只有在哈利波特魔法學院霍格華滋才會聽到的名詞，到底這些不同的咖啡豆處理方法，對咖啡的風味有著什麼樣的影響？

方政倫三言兩語便道出其中精髓，只有講了無數次跟人分享了無數遍，才能表達得如此精簡流暢，連咖啡門外漢都一聽就明了。

“水洗是洗掉糖分，蜜處理是保留糖分但不讓糖分發酵，日曬則是保留糖分且讓糖分發酵，處理法說穿了就是糖分管理。”方政倫說，咖啡的發酵是化學變化，糖分發酵會變成酒，酒發酵會變成醋，醋再發酵會變成醬油、醬菜等。

曾有大品牌想收購方政倫的所有咖啡豆，但他拒絕了，因為不想只當農民，他要擁有自己的咖啡品牌。在所有的過程中，他最喜歡的是后製，“這是最重要的環節，它決定咖啡味道的最后命運，真的很好玩。”

這也是方政倫甚少賣生豆的原因。通過烘焙，可以了解很多細節變化，有人說烘豆就像翻譯，同一支豆子，每個人翻出來的成品不同，他就是從中不斷學習實驗，增進自己。

韓懷宗：吵出來的咖啡品質

對韓懷宗來說，讓不了解咖啡的人愛上咖啡，是他最大的樂趣。在台中黑沃咖啡館的講座會上，他與大家分享台灣的咖啡歷史，也熱心回答團友對咖啡與健康的提問。

與咖啡結緣三十多年的韓懷宗，因工作熬夜養成喝咖啡提神的習慣，從三合一的即溶咖啡開始到最后只品嚐純粹的黑咖啡，整個過程有如咖啡浪潮的進展，又因為對咖啡的好奇，不斷買書鑽研，一頭栽進咖啡漩渦。

韓懷宗笑說，台灣生產的咖啡品質是吵架吵出來的，因為有些傳統咖啡農沒有“精品咖啡”概念，為了讓農民了解什麼是好咖啡，韓懷宗把國外精品等級的莊園豆直接帶到產區，來個台灣豆與國外豆大PK。吵著吵著，不但吵出好豆子，也吵出好交情，成了朋友。

韓懷宗這些年全台灣走透透，去分享去開啟農民的味蕾想像，增加農民對咖啡風味的知識與理解，又把世界級的烘焙大師、沖泡大師、杯測大師帶到產地，告訴農民烘焙與沖泡技巧。

剛開始時，許多農民會不服氣，都會跟韓懷宗爭辯、吵架，到后來發現，怎麼他帶來的咖啡喝得到花香、堅果、焦糖或柑橘味，再回去喝自己種植、處理的咖啡豆時，就喝出了差異。

喝咖啡的習慣會影響健康

團友提問有關咖啡與健康的問題，韓懷宗提出了重點，喝咖啡最好喝過濾式的，而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇，也指出喝咖啡的習慣會影響健康。

他說：“如果一天喝三杯，又加糖、又加奶，當然問題就出現了，所以喝咖啡喝出問題來的，多半是調味調出來的。如果把這兩樣東西拿掉，喝純咖啡，就沒有事情，如果一定要加奶的話，就要加鮮奶。”

他指出，因為黑咖啡裡含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因，咖啡是靠這兩樣來抗病蟲害，但有些人對咖啡因敏感，不能喝咖啡，其實咖啡是對肝、心血管都很好的飲品，重點就是不要把危險、人造的東西加進去。

“你可能習慣用再生濾紙沖泡一杯美味咖啡，但你可能不知道，你正在犯一個泡咖啡的謬誤，而且這個謬誤日積月累后，有可能會損害你的健康，你知不知道，你因此喝掉多少髒水進去？”

先沖洗濾紙再加入咖啡粉

韓懷宗非常贊成手沖咖啡用濾紙沖泡方式，尤其是每天喝咖啡要喝三杯以上的人。富含咖啡油的黑咖啡，喝起來口感比較厚，所以有些人不願用過濾紙過濾掉，而為什麼日本人習慣用濾紙沖泡咖啡？答案就是濾紙能夠有效地擋掉這些有害的咖啡醇與咖啡白醇，尤其是日飲量超過三杯以上的人，如果不小心避開這些有害成分的話，對健康的危害頗大。

但很多用濾紙沖泡咖啡的愛好者卻很少注意到，濾紙本身具備的雜質還有螢光劑，如果你直接就倒入咖啡粉，然后將熱水沖下去，等于是每天都在飲用這些有害物質，久了一樣危害健康。

“你可以實驗看看，沖咖啡時，先不要放咖啡粉，先用熱水沖一遍濾紙，然后看看杯子裡水的顏色，絕對不是干淨的顏色，平常大家沒有警覺到，是因為直接將熱水注入濾紙內的咖啡粉中，所以只看到咖啡的顏色，”韓懷宗說。

所以在放入咖啡粉前，記得先用熱水沖洗一遍濾紙，一方面可以溫杯，一方面也保護健康。

蔡治宇：用簡單的態度喝咖啡

從字面看，“精品”這個詞，讓喝慣本地KOPI O的人來說，有“高人一等”的印象，一堆咖啡資訊只會讓人卻步。

台北達文西咖啡負責人蔡治宇說，喝咖啡絕非為彰顯品味，而是生活的一部分。

常到大馬教課的蔡治宇跟咖啡結緣20年，身兼咖啡玩家、講師與業者多重身分，各層面都有涉及，咖啡知識非常豐富。

目前在台灣很流行的精品咖啡，對喝慣三合一咖啡的人，似乎有點高不可攀，蔡治宇很反對這種感覺，他覺得應該去感受喝咖啡的感覺，不要產生壓力。他強調自己雖然教很專業的知識，但姿態絕對不能高高在上，他建議大家用簡單的態度去喝，到底好不好喝？很多時候是個人喜好，不會強迫性說一定要喝什麼，他不會教人家一定要喝淺焙或深焙，要加奶或加糖，這都是個人喜好。

蔡治宇的方式是讓人多接觸不同的味道，從中去找出喜好，再從他們的喜好延伸出去，讓味蕾越來越寬，“這很重要，讓喝的人在過程中開心。”

蔡治宇說咖啡越來越多變化，每年都有不同的豆子、技術、概念出現，隨著教的學生越來越多，喜歡咖啡的人越來越多，這就是他的樂趣所在。

咖啡館滿載信念

我們遇見的咖啡人還包括5 Senses Cafe的茉莉、黑沃咖啡的林佩霓及伴鹿咖啡的陳政學，他們經營的咖啡館，都展示著各自的信念。

個子嬌小的茉莉，在台大旁開了間可容納整百人的5 Senses Cafe，茉莉經營的是一間可以讓同學們在裡面讀書一整天的咖啡館，這裡不限時間、有免費WIFI、還有超多插座。

茉莉以前念書時，就喜歡待在咖啡館，非常理解學生的想法與需求，她當初的想法，就是想開一間可以讓人待一整天的咖啡館。

茉莉說Cafe因人的溫度而可貴，她堅持人對人的招待，這些年來，她與顧客成了朋友，很多熟客在離開這區時，都會特地來與她道別，人與人之間的溫度是她的信念，絕不妥協。

黑沃咖啡的林佩霓與拍檔經常游走世界尋找好豆，她與團隊為顧客提供客製化服務，量身訂做專屬其個人口味的特色咖啡，正因為這種獨特服務，吸引消費者注意。我們在這裡做了咖啡測試，從中了解個人口味，對個人來說是一次很新鮮的經驗。

伴鹿咖啡開在鬧市店屋的四樓，用網絡社群力量來推廣第三波咖啡運動，會不定時在面子書上載咖啡沖煮教學影片與愛好者分享。

伴鹿咖啡Menu上第一列就是“單品無限體驗 Unlimited Experience”，也就是咖啡無菜單的意思，咖啡師煮什麼你就喝什麼，讓自己的味蕾“去世界各地旅行”！是不是很有趣呢？為了讓你記得自己喝了什麼，還貼心地準備了小卡片讓你記錄。