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報導：劉純瑤
圖：張智玟、受訪者提供
本地巧克力 更純正更香濃
““Vive Snack”不僅自製手工巧克力，還自種可可樹、自己加工可可豆，然後再研磨成可可漿及製成巧克力，他們的手工巧克力號稱沒有防腐劑、色素、香精等任何添加劑，原汁原味、生產本地巧克力。”
負責管理可可園的李順昌，原本是一名音樂創作人和吉他老師，自他曾祖父從中國福建下南洋謀生開始，他們便以種植可可維生。“70年代末，大馬曾是世界五大可可生產國之一，當時整個彭亨都可說是以種植可可為主，後來政府鼓勵人民種植油棕，人們才開始改種油棕。我公公雖然也改種油棕，但卻保留了一些可可樹。”
李順昌因為父親年邁的關係，前幾年接手了父親的果園，他們的果園有八畝大，但種植可可樹的面積僅佔三畝，種了約兩百多棵可可樹。李順昌表示，可可樹需要大樹遮蔭，而且現有的油棕樹還會結果，因此，他打算等油棕樹自然老去後，才慢慢改種可可樹和椰子樹。
“小的可可樹需要30%陽光70%遮蔭，大的可可樹則需要70%陽光，30%遮蔭，椰子樹才是最適合和可可樹一起種植的植物。椰子樹不僅可以為可可樹遮蔭，椰子收成時還能補貼開銷。”
自研手工巧克力
有一次李順昌到臺灣旅行，吃到非常可口的手工生巧克力，想到自己的果園也種有可可樹，何不用自己種的可可來製作巧克力？於是，他上網查閱，知道我國並沒有人做這一塊，回國後他便開始研究。
“我從父親身上學會如何種植、採收、發酵和曬乾可可豆，將可可豆製成巧克力這個過程，則由我自己研發。由於網上以及書本的資料非常有限，我剛開始做的巧克力，朋友都覺得難吃。”
他解釋，水果本來就帶酸味，他刻意保留可可果的酸味和可可豆的苦味，但現在的人已吃習慣充滿添加物及很甜的巧克力，因此，他剛開始推出自製的巧克力時，民眾並不太能接受。
他努力鑽研了一年後，終於推出巧克力塊和可可粒，經過不斷改良，如今他只製作不添加牛奶的75%黑巧克力塊，及推出可可粉和可可漿等產品。
保留珍貴可可脂
李順昌強調，他所種植的可可樹不施打農藥，只使用天然植物製成的驅蟲劑，如辣椒水來驅趕害蟲。此外，他也不使用化肥，僅使用自製酵素和將可可殼埋在土裏當肥料，雖然他的可可豆還算不上是有機豆，但絕對是無公害農作物。
“很多人不知道Cacao和Cocoa的分別，Cacao含有可可脂，Cocoa則不含可可脂。一粒可可豆有50%是可可脂，可可脂是非常珍貴的好油，可用來製作護膚品，市面上大多數巧克力，都是使用已抽出可可脂的可可粉，混合其他植物油製成。
我們的巧克力則直接使用可可豆研磨成的可可漿，再加入自己種植的可可所提煉出來的可可脂製成，不僅味道純正香濃，營養也更豐富健康。”
黑巧克力製作程序
1）取出可可的果肉後，放在室外陰涼通風處發酵五天，每隔一兩天攪拌一次，讓果肉均勻發酵。
2）完成發酵後，放在室外日曬一個星期，一天翻攪一次，讓其均勻受熱。
3）將曬好的可可豆放入特製的烤箱內，以滾動方式進行烘烤，以攝氏100～140度，烤1～1.5小時便可取出。
4）將烤好的可可豆倒入李順昌利用製作板面機器改良而成的脫殼機中進行去殼，將整顆可可豆攪碎。
5）攪碎的可可豆已殼豆分離，李順昌利用殼比豆輕的原理，設計了一台用吹風機將殼和豆自動分開的木箱。
6）殼和豆完全分開後，便可將可可豆放入研磨機中研磨約12小時，方可製成口感順滑的可可漿。
7）在可可漿中加入可可脂和有機蔗糖調味後，便可進行調溫。先將可可漿隔水加熱，然後倒入大理石上降溫，待溫度下降至約攝氏34度（不可低過攝氏28度），便可將可可漿倒入模型中，然後放入冰箱冷凍成型。
