報導：劉純瑤
攝影：盧淑敏、李文源

這一餐，廚師發辦

“Omakase”在日語是“拜託了！”的意思，在日本，傳統壽司店甚至高級壽司餐廳，都有Omakase的服務。所謂Omakase，其實就是“廚師發辦”，即不用點菜，完全由廚師決定要上什麼菜，廚師會以當天最新鮮的食材及拿出看家本領，為食客獻上創意無限的料理，這是食客對廚師最大的信任。

▲陳之章曾在日本大阪接受大師級培訓，成為日本傳統懷石料理的精修者。他也曾經擔任香港和中國上海多家知名餐廳的主廚，許多社會名流和貴賓都是他的座上客。

高素質日食

邁入16個年頭的“Xenri Japanese Cuisine”，向來就是專為食客提供尊貴的Omakase體驗。如今，Xenri將以Omakase Night（終極感官的料理體驗），為食客進一步提升精緻的日本料理饗宴。

屢獲國際餐飲殊榮的xenri行政總廚陳之章，擁有超過10年的國際美食經驗和九年日本料理經驗。

這回由陳之章親自主導的“Xenri Omakase Night”，目前僅在6～7月特定的星期五晚上桌，大家必須提早三天預訂。每一場“終極感官的料理體驗”，大廚都會為食客提供由七道料理組成的精緻美食，除了主打季節性料理，也將特別從世界各地搜羅與眾不同的食材，呈現給食客。

除了食物，餐廳詩情畫意的裝潢設計，例如：室內鯉魚池和傳統日式榻榻米廂房，是創辦人特意請來日本著名室內設計師量身打造，這讓客人的味蕾在享用高素質美食的同時，身心也同時感受到日本現代禪意的閑雅意境。

▲來自日本鹿兒島（Kagoshima）最高等級A5黑毛和牛，是今天的重頭戲，口感細嫩幼滑，油脂豐盈、芳香濃郁。分佈均勻的Kagoshima Wagyu，以57℃低溫烹調約60分鐘，雖然牛肉色澤鮮紅，其實已經熟了。牛肉上青色的粉末，以新鮮芥末烘乾成粉，新鮮芥末葉配搭和牛一起食用，有解膩作用。

▲現在是日本青蔥盛產季節，主廚用青蔥來捲住質感軟嫩的比目魚（Haribut），主要是想借助青蔥的韌度來增加整道菜的口感。稍微烤過的青蔥香氣濃烈，和紅味噌調製的醬汁味道十分合襯，咀嚼韌度高的青蔥稍感費力。

▲甜品Harmony以石頭、樹木和草地來營造日本庭院“蟬”的意境。甜品大廚自製的山崎威士忌（Yamazaki）冰淇淋，加入山崎威士忌，質感幼滑細緻，酒香逼人；乳清麵包薄片上的牛奶慕斯和凍干奶酪餡料，配搭自製草莓果醬，有一種吃慕斯芝士蛋糕的錯覺。

▲Fungi來自日本的稻廷烏冬麵條呈扁狀，質感細滑。配料有牛肝菌、羊肚菌及松露泡沫和烤開心果碎，入口滿是橄欖大蒜油和松露油的馥郁香氣。

主打時令食材

踏入“Koyaku Japanese Dining & Grill”的大門，一個紅彤彤、笑眼瞇成一條細線，比成年人還要高大的“小露寶”出現在眼前。接下來，你會發現除了喜氣的小露寶，還有原子小金剛、哆啦A夢和大雄等七八十年代紅極一時的日本動漫主角，出現在餐廳各個角落。

餐廳老闆明白到現在的客人到餐廳用餐，除了吃東西外，還喜歡拍食物、自拍、拍餐廳環境等，因此，他們特意讓這擁有80年代懷舊風格的餐廳各個角落，都可發現趣味。除了以動漫人物為主題的廂房，餐廳四周也以來自日本的厚紙皮箱和廢棄的木板，裝飾牆壁和製成燈飾等。

充滿趣味和童真的裝潢雖然吸睛，但食物的品質仍然是決定一家餐廳存亡的關鍵。餐廳主打每個星期四從日本進口季節性海鮮、水果、蔬菜和道地甜品等，並提供Omakase用餐體驗。

餐廳主廚兼老闆溫深傑表示，餐廳以進口日本魚生為賣點，“我們根據日本的季節，進口當季生產的海產和蔬果，好比日本盛產梅子的季節即將到來，我們將進口梅子，並開始釀造梅子清酒，還有進口比較罕有的日本河魚Ayu、烏賊Ika和北海道海膽等新鮮食材。”

▲餐廳主廚兼老闆溫深傑（左）擁有27年日式料理經驗；原本做中餐的副主廚丘燵檼（右），跟隨溫深傑從事日式料理後，擁有十幾年的日式料理經驗。

▲熟成牛排是廣為人知的高價牛排，所謂的“熟成”，其實就是讓新鮮肉類靜置待其自然發酵，水分從肉類的肌肉組織內蒸發後，使肉的風味更加集中。此外，肉本身的天然酵素打破肌肉內的結締組織，使肉質變得更軟嫩多汁。主廚利用“熟成”原理處理魚肉，這碟鮪魚肚（Toro）生魚片在0.1℃的溫度下熟成了七天，不僅鮮味濃郁，還入口即化。熟成的魚肉油脂更集中，讓原本就油脂豐盈的魚肉口感更香醇。

▲以來自沙巴的龍蝦製成的龍蝦卷壽司，除了龍蝦肉飽滿彈牙，配料還有牛油果、黃瓜、飛魚子卵等。

▲小屋特選茶碗蒸（右）加入鮮甜爽口的煎鴨肝和鹹鮮的魚卵後，讓原本平凡的蒸蛋口感層次升級、鮮味升級。在土瓷茶壺中加入昆布湯、雞肉、柴魚、蝦子和香菇一起蒸至出味的土瓷蒸（左），散發菇類的清香，湯汁清澈鮮甜。

▲餐廳自釀的水果清酒，以來自日本（酒精度35%）的清酒，加入來自日本的草莓、梅子或青檸，釀製至少六個月而成（青檸需釀製至少一年）。客人購買水果酒後，可存放在餐廳（或帶回家），直到釀製完成並喝完為止。