“人家睡觉你做工，人家过年你没得过，大日子连睡觉都没得睡。”温福财经常提醒儿子，要做烧猪就要牺牲，只要你能接受日夜颠倒的工作时间、耐得住高温又够勤劳，卖烧猪绝对能养家活儿。

温福财15岁开始学烧猪，今年51岁的他拥有31年烧猪经验。他回忆，“大约在我八九岁时，哥哥就已经卖烧猪，哥哥比我大20岁，刚开始时，哥哥跟一个在吉隆坡旧巴生路叫‘猪八戒’的师傅学烧猪，这样算起来，我们家的烧猪品牌已有45年历史。”

温福财每天凌晨三点开始烧猪到五点半，六点多开始腌制隔天要烧的猪，如果是周末，凌晨12点就开工，过年更是日以继夜地烧，风雨无阻三十余载。“过年时，我和三个儿子加三个工人共7个人，会没日没夜烧猪，最高纪录是年初九拜天公时，一天烧250只猪。现在我不想那么辛苦，新年只接受百多只烧猪的订单。”如今，他三个儿子都在帮忙经营烧猪生意，二儿子帮忙烧猪；小儿子帮忙拉绳（拉猪）；大儿子则在菜市场卖烧肉，“以前烧完猪后，我还必须到巴刹卖烧猪直到中午12点才能休息，现在大儿子负责在早市卖烧猪，我早上六点多就可以休息。”

“以前做烧猪的人，都是买猪回来自行宰杀，现在我们必须将买好的猪，送去政府屠宰场宰杀。每次我都会亲自到养猪场选购猪只，一次过购买一星期要使用的量。我们用的都是阉猪，因此无猪臊味。”

坚持用椰壳多了烟熏味

温福财表示，选猪也是一门学问，“我11岁开始到养猪场选猪，选猪要选猪头，不要选猪尾。所谓猪头，是指同一胎猪当中，最肥的那只猪；猪尾就是最瘦小的猪。猪尾是养不胖的猪，如果选瘦的猪，烧出来的猪会‘柴皮’，皮会韧。当然，喂养猪的食物很重要，以碎米、玉蜀黍和大厂生产的饲料，养出来的猪肉品质比较好。猪的品种也很重要，现在比较好的品种叫‘大白’，肥身有油水，皮才会脆。”

“从前我们用橡胶树的木烧猪，但现在没有那么多橡胶树，我们就跟马来人买椰壳来烧猪。”很多人不知道原来可以用椰壳烧猪，温福财解释，用椰壳烧出来的猪，多了一分烟熏和烧烤香气，是煤气和电炉烧猪无法媲美的。

虽然用电炉烧猪不仅轻松而且产量高，现今很多大型烧猪厂也已经改用电炉烧猪，但温福财从来没有考虑过要用电炉来烧猪。“用椰壳烧猪虽然辛苦，但如果用电炉烧猪，就少了椰壳烟熏的香气，也没有了传统烧猪的特色，用电炉烧的猪很容易辨认，就是猪头完全不会烧焦。”

传统椰壳烧猪是用“井牢”来烧，井牢外形跟真的井一样，可以在筑高的水泥地中建井牢，也可以在平地挖出井牢，然后用砖块砌成。一口井牢可以烧四头50～60斤的猪，烧一口井牢需要约四包椰壳，分两次加入。“目前我们有八个井牢，其实烧猪并不是用烧的，而是焗熟的，当椰壳的火熄灭后，我们才将烧猪放进井牢，并利用砖块的热度来将猪焗熟。”

若两口井牢同时烧猪的话，需要三个小时才能完成烧猪程序，若只是一口井牢，则两小时就完成。“我听猪皮爆开的声音来判断井牢的热度，若温度太高就淋水降温。很多人说烧猪灌水增加重量，其实不是灌水，而是淋水到井牢里去降温。”

扒开烧形状圆而美

温福财坦言，他凡事喜欢亲力亲为，坚持亲自到农场选猪，这是很多行家都嫌麻烦不愿花时间去做的事。为了精益求精，温福财改良了腌料和烧制方法，“我让猪扒开来烧，这样烧出来的猪形状圆而美。此外，扒开整只猪来烧，才能烧得透、烧得均匀，皮也比较脆。”仔细一看，温福财的烧猪，在猪背和猪头部分切开两个洞，他指出，这也是他研究出来的，这么做烧猪会比较快熟。

若不包含乳猪在内的话，烧猪一般上分两种：金猪和在巴刹卖的，已斩成大件和去头去尾的烧猪。金猪就是全猪，通常家里办喜事、宴席或拜神时才会订购。金猪比一般烧猪小，约30～40斤，必须保留猪头猪尾，老板会在猪尾巴绑上红纸，在猪头插上一朵红花，还会用红纱包裹整只烧猪，让金猪犹如待嫁新娘般华丽出嫁。

“为了避免金猪在运送过程中，因路途颠簸而身体下陷走形，我们会在金猪的肚子塞入自制的纸球，以支撑猪身。我们还会为金猪盖上红纱网，这是为了防蚊虫和苍蝇，最后再盖上一张红纸，才让金猪美美地送到客人手中。”

烧猪事前准备

1.片肉拆骨，也是最麻烦最难的部分，即使像温福财这样经验丰富的师傅，也需要半小时才能处理好一只猪。

2.用水冲洗干净猪身，然后上“华盐”腌制，华盐即是腌料，温福财叫药材店配制自己的秘制配方。

3.放木块撑起猪身，然后用钢勾吊起整只猪和固定猪脚及猪手，整只猪定型后，再用清水清洗猪皮。

4.在猪的身上均匀涂抹上红水，然后腌制至少四五小时，即可放雪房储存。要烧制时，从雪房取出解冻
一个小时，即可烧制。

报导：刘纯瑶
摄影：潘家威