“办桌”即一般人所称的“外烩”，指的是专门承揽宴席包办的餐饮业者，由厨师到客户所指定的地点备餐，通常设宴时间不固定、
设宴地点不固定以及参与宴会人无特定的三种特性，因此，有人将此类型办桌称作“流水席”。

办桌源自中国，从前办桌是15道菜，来到大马后，大家觉得15道菜太多了，因此减少至八道。“欢喜厨神”陈政赐表示，这一回ASTRO主办的欢喜盛宴第一道菜“七星伴月”，由七道菜组合而成，另外再加八道菜，总共15道。陈政赐解释，“从前的人靠劳力维持生计，现在的人多是坐在办公室，近来政府又提倡光盘行动，因此，办桌的菜又再减少至12道，也就是‘五福临门’再加七道菜。”

从前的办桌菜肴与今天大不相同，例如“熊掌”也曾经是桌上佳肴。“从前的佛跳墙有加熊掌，熊掌多是客人自己进森林打猎后，带去我们的酒楼，让我们帮忙烹调。还有蛇肉和穿山甲等，但现在已经没人吃这些了。”除了原料改变，烹调方法也必须跟上时代，“以前我们焖猪脚和熬佛跳墙的汤要很多个小时，现在用气压锅就节省很多时间。我们现在也用真空低温烹调法（Sous Vide）来煮菜。”

“如果你问我煮的是不是正宗福建菜，我只能告诉你，没有正宗，只是保留传统。我们福建虾面味辣有虾味，但在中国福建的虾面，是用姜、蒜和虾子熬出清汤，姜蒜味浓重。传统的福建猪脚用蒜、冰糖和酱油调味，但来到大马，我们受到气候和本地文化影响，就会加入八角、桂皮、胡椒粒等。”

传统福建办桌菜肴，除了原料改变，不少手工菜也因为酒家嫌工序繁杂又或者人们吃腻了，逐渐被众人遗忘。“用猪油网包裹着咸蛋黄、猪肉、鱼肉和虾肉等的绣球，我已经十多年没有做了，还有肉卷和梅菜鸭，也是因为程序繁杂费时费力，而没有再做，除非是客人特别要求，且愿意出高价，我们才会做。”

很多人对于芋泥这道菜，到底是福建菜还是潮州菜有所争议，来看看陈政赐怎么说。“芋泥其实是源自潮州，而潮州从前归福建管辖，只是近100年来潮州才割给了广东，因此，潮州人和福建人都吃芋泥。”

报导：刘纯瑶
摄影：潘嘉威