食主题．鸡饭香味四溢
报导：刘纯瑶
摄影：张文辉、卢淑敏
这里所谓的鸡饭，指的就只是搭配鸡肉吃的“黄饭”而已，有些人也将“黄饭”叫作“油饭”。
在我父母亲经营鸡饭餐馆的那个年代，即使物价还没有现今如此高涨，但要烹调出一碗好吃的鸡饭，所使用的众多材料如：黄姜、红葱、蒜、香叶、麻油、鸡油、鸡汤等，都不便宜。
除了烹调的材料，所花费的时间也相当可观，仅是熬煮鸡汤，炸鸡油、葱油、姜油，以及炒米的程序，就不是你所能想像的耗时。
这就是为什么母亲会说：“一碗好吃的油饭，本钱犹如一碗干捞面”。
如今市面上所出售的鸡饭（黄饭加鸡肉）价格约6令吉，但仅是油饭的本钱，就已经远远超过了米粉、面、粿条等的价格；若再加上鸡肉，以及沾酱如辣椒和姜蓉等，卖六令吉根本就入不敷出。当然，这里指的是以“真材实料”烹调的油饭价格。
为了节省成本，市面上很多小贩的油饭，皆以黄姜粉来代替新鲜黄姜，而其他价格较昂贵的麻油、鸡油，或许也只是以葱油来代替。至于鸡汤方面，当然就用便宜又方便的鸡精块，甚至只是清水取代了。
源自海南岛
代代相传
黄玉秀开设“美香正宗海南鸡饭”已13年，在这个人人都说自己是“正宗”的年代，到底何谓正宗呢？
“我的家翁家婆都是来自海南岛，我还没嫁给我丈夫之前，他们就已经在卖海南鸡饭，大约卖了20年。后来他们退休了，家婆就教我怎么做海南鸡饭，我就边做边学，如今已卖了十几年的鸡饭。”
至于家婆的海南鸡饭是从何学来，黄玉秀笑着说：“既然家翁家婆都是来自海南岛，那么他们的海南鸡饭，应该就是来自海南岛吧！”
黄玉秀表示，他们老一辈人做的鸡饭，不偷工减料。“我的鸡饭是用鸡油、红葱、蒜等，炒香后加入鸡汤然后入饭锅煮，生米必须要炒过，煮出来的饭才比较香。菜园鸡方面，我们使用约2、3公斤重的鸡，饲养时间约三个月，这个重量的鸡不会太肥太多油，肉也不会过老，汆烫鸡只的时候，还会在鸡身内放几瓣蒜除腥。”
一碟好吃的海南鸡饭，怎么能少了辣椒和姜蓉。“我的辣椒酱是用大辣椒和小辣椒混合而成，除了用基本的糖和盐调味外，也以桔子汁代替醋，味道更芳香。”
老板娘强调，无论是黄饭还是任何沾酱，她绝对没有使用味精，“淋在鸡肉上的生抽，我加入红葱和糖调味及煮过，我选用比较好的生抽，所以不会太咸，姜蓉方面，则以老姜、蒜油、糖等调味。”
美香正宗海南鸡饭
地址：No 1, Gerai Jalan Manis 2, Cheras Leisure Mall, Taman Segar, Cheras, 56100 Kuala Lumpur.
电话：017-3373388
秘制姜蓉
咸香惹味
来自霹雳州百家村的陈振辉，从事饮食业多年，他发觉吉隆坡的鸡饭和他母亲所烹调的鸡饭大不相同，于是，在两年开设了“百家村风味”；除了一解乡愁外，也将母亲的独有秘方发扬光大。
吃过他们家鸡饭的客人，必定对那姜味浓郁且带有酱油的咸香滋味的姜蓉，留下深刻的印象。
“一开始，我使用文冬姜来制作，但现在文冬姜实在太贵了，市面上也有太多的假文冬姜，因此，我改用印尼姜，它的味道较香，也比较辣。”
陈振辉解释，他们配鸡饭吃的姜蓉，是用麻油炒过后，再用生抽醃制而成，即使小朋友也可以食用。
“我所使用的菜园鸡是最顶级的，饲养超过百日，叫做‘荷兰鸡’；这种菜园鸡是吃玉米长大的，因此，皮很黄且肉扎实。一般上，我只选用２公斤重的菜园鸡。”陈振辉表示，一些小贩为了让鸡皮的颜色看起来较黄，会使用黄姜粉上色，而他们的鸡则是天然黄色。
“买回来的菜园鸡，先用海盐内外皆擦拭一遍，然后再冲洗干净，以去腥味。当菜园鸡汆烫熟后，先浸泡冰水，然后再密封在钢锅中，放入冰箱“保温”，由于厨房的温度较高，鸡只若长时间置放于高温环境，会产生一种不好的味道。密封后存放，鸡只不会吸收冰箱的气味，水分也不会流失。当要使用的时候，只需将鸡只置放于常温下约半小时，即可食用。”
百家村风味
地址：No.58, Jalan 19/3, 46300 Petaling Jaya, Selangor ,Malaysia.
电话：03-79550200
