烘焙課室．簡單料理 鹹蛋好滋味
特約：黃美仙
朋友在聚餐會中，為席上的每個人帶來了兩個目前正賣得火紅的salted egg croissant（西式鹹蛋酥）。一聽是鹹蛋，我頓時雙眼發亮；那可是我的至愛，每每在飯檔“驚見”油亮油亮的新鮮鹹蛋，總是難以抗拒其“呼喚”。即使向來膽固醇指數偏高，依然與它保持著親密關係！
這樣的西式鹹蛋酥，是年前由新加坡人帶起的嶄新食品，再經多次改良形成多種造型。唯一不變的重點就在鹹蛋醬，或把它包入牛角包內、或淋在新派cronut，又或是酥皮包上，甜中帶鹹香味，總能吸引一批“鹹蛋王”的捧場。
我自認也是一名鹹蛋王，但偏偏家中的大部分成員都是反對派，就是一副容不下鹹蛋沾污美食的模樣。在剛過去的端午節粽子，以及即將到來的中秋月餅，一律拒絕內有鹹蛋黃，認為那隻會令原有的好味道走調！
紅潤色澤賣相佳
以前媽媽體力較好時，總會在裹粽佳節來臨前一個月，利用雞蛋自製鹹蛋，以減輕製作成本。即是用鹽、米酒和水醃至特定時日成為鹹蛋，但我依然感覺其美味，遠不及傳統“黑炭泥”包裹的鹹鴨蛋。
後來經一位朋友“提點”，只要在自製過程中再加一些“自製秘方”，就可讓醃製出“自家口味”的特色鹹蛋，別有一番風味。可以在過程中添加一些些香料，如八角、花椒、小茴香等，為鹹味中泛起陣陣香味。還有還有，在鹽水中放置一個紅茶包，還可加深紅潤色澤的蛋黃，令成品賣相更佳。
鹹蛋是華人傳統食材，也在中餐料理中廣泛採用，各類海鮮一經鹹蛋調味，就成了讓人食指大動的美食。相同的烹煮方法，也能裹在預先炸透的南瓜條上，作為餐桌上的菜餚，又或是配酒小食都很適合。還有還有，小朋友只要有鹹蛋蒸肉餅，必然就有加飯的理由。
印象中，鹹蛋黃的用處大於蛋白。多種中式小點中，更喜愛把它融入餡料內，以調和單調的甜味。就像是芋頭酥、蛋黃酥要做得好，一定要用料新鮮，否則再好的食譜，做出來的成品也不見得好吃。
西式料理中就不見得有鹹蛋的蹤影，西方人只懂得用死鹹來形容；想一想，其製作原理與西方人喜愛的pickles也沒兩樣，只是他們愛醃瓜果，我們則醃蛋，還要把我們皮蛋的獨特形象和味道，形容得那麼難堪，孰不知洋人的發霉芝士，也相當考驗我們的味蕾。說到吃，還是我們東方人接受挑戰的程度，遠比洋人來得高！
法式鹹蛋吐司
材料：
鹹蛋黃2個（預先蒸熟）
牛油25g
糖霜20g
牛奶1大匙
蛋黃粉15g
牛奶120ml
糖1小匙
麵包數片
做法：
1 . 用叉子把已蒸熟的鹹蛋黃壓碎，加入軟身牛油、糖霜，攪拌均勻。
2 . 倒入1大匙牛奶和蛋黃粉攪勺，再放到冰箱冷藏。
3 . 準備一個大碗，把蛋打散，加入糖和牛奶，攪拌均勻。
4 . 把每片麵包放入牛奶糊內浸泡一下，置放一旁。
5 . 把略微凝固的鹹蛋餡分成4等份。將1份塗在麵包中間，再蓋上另一片麵包。
6 . 鍋內放入適量牛油，把麵包煎香即可。
