食主題.養生自助餐

▲“好時光自助餐”主廚兼股東之一的林祥忠師傅(右),擁有35年中西餐烹調經驗,擅長烹調廣東、上海及四川菜。他示範的酸辣豆腐羹,是由一名四川師傅傳授於他。左為林子。

報導:劉純瑤

攝影:劉金富

在星級酒店享用自助餐,是一種高貴又奢華的享受;在親友家享用到會形式的自助餐,又是另一種輕鬆溫馨的饗宴。傳統到會自助餐,多以中、西餐菜餚為主,為了滿足各年齡層的口味,一般都會備有小朋友愛吃的煎炸食物、方便樂齡人士食用的燜煮食物,以及年輕一輩喜愛的西式餐點等。

你會發現,當你參加任何以自助餐形式舉辦的聚會時,必定出現煎炸食物的蹤影。這些煎炸食物一般以冷凍加工食品,如:香腸、海鮮豆腐、蟹柳和魚丸等,成本低而利潤高的食物為主。此外,煎炸食物不容易變壞、容易烹調及誘人的香口滋味,讓它在自助餐中,佔有一席重要位置。

一頓豐盛又健康的自助餐,不僅能凸顯主人的派頭,還能讓賓客感受到主人家的用心。“好時光自助餐”創辦人之一的林子表示,為了讓更多講求健康飲食的人,吃到別於一般的自助餐,他們特別設計無煎炸食物的養生自助餐,希望能為現代人帶來既美味又健康的食物。

除了推出無煎炸食物自助餐之外,林子也有承辦素食、有機素食自助餐的經驗,是“好時光自助餐”的食譜設計師。“我們主要以天然食材和藥材為主,烹調方面則以燜、蒸、汆燙為主,即使是炒菜,也沒用大火炒,以避免食物中的營養流失。”

自調醬料

“醬料方面,堅持自己調製,就像今天介紹薑蓉蒸魚所使用的薑蓉,是以新鮮薑攪碎製成。我也喜歡用水果做醬汁,如:香蕉、黃梨、橙和檸檬等。此外,我們盡量在菜餚中加入可生食蔬菜,因為生食能攝取更多酵素。”

或許你會問,無煎炸食物自助餐,只不過是不用煎炸來烹調食物而已,有那麼難做到嗎?

來看看林子怎麼說,“由於蒸的食物十分講究時間的拿捏,稍微蒸過一點時間,肉質就會變得乾澀而影響口感,再加上蒸的食物必須熱吃才能保有原來風味,所以,保溫措施必須做得好;燜和蒸多是配搭醬汁一起食用,運送比較困難,因此,市面上很少人願意做如此多工的自助餐。”

美味酸辣豆腐羹

材料A:(2~3人份)

香菇絲25克

紅蘿蔔絲10克

紅辣椒絲半條

指天椒1條

搾菜絲30克

鹹菜絲30克

水豆腐半 塊

水500毫升

薯粉適量(勾芡)

材料B:

雞蛋1粒(打散)

辣椒油少許

調味料:

岩鹽15克

黃糖10克

香菇粉10克

浙醋25毫升

黑醬油適量(調色)

做法:

1)將水煮沸,加入材料A煮熱。

2)加入調味料繼續煮片刻。

3)轉小火,加入材料B拌勻,勾芡即可。

燜蓮子花椰菜

材料:(3~4人份)

花椰菜1粒

西蘭花200克(切塊)

雲耳絲10克(汆燙)

蓮子50克

枸杞10克

水1.2公升

薯粉少許(勾芡)

調味料:

岩鹽20克

黃糖10克

香菇粉10克

素蠔油30毫升

黑醬油適量(調色)

做法:

1)將水煮沸,放入花椰菜燜煮15分鐘。

2)西蘭花和蓮子汆燙好後撈起,備用。

3)燜好的花椰菜和西蘭花上碟,放上雲耳絲。

4)取適量燜煮花椰菜的水,加入調味料、蓮子和枸杞後勾芡,最後淋在花椰菜上即可。



好時光養生藥材雞

材料:(3~4人份)

全雞半隻

當歸5片

枸杞10克

川弓5片

紅棗3粒 (切開)

水50毫升

薯粉(勾芡)少許

醃料:

花彫酒2湯匙

當歸(磨粉)四分之一茶匙

調味料:

岩鹽10克

香菇粉5克

黃糖5克

做法:

1)將醃料塗在雞肉上,放入冰箱一天。

2)將醃製好的雞,加入水、調味料和所有藥材,隔水蒸25分鐘,取出。

3)將雞斬塊放上碟,蒸好的汁進行勾芡,淋上雞肉塊即可。

香濃姜蓉蒸魚片

材料:(2~3人份)

無骨魚肉600克(切片)

青蔥粒30克

姜蓉(炒香):

生薑100克(磨爛,濾掉水分)

岩鹽12克

黃糖10克

香菇粉5克

食油50克

水100克

做法:

1)魚片鋪在盤上,入鍋蒸一分鐘,取出並倒掉水分。

2)姜蓉和青蔥粒混合,淋在魚片上,再蒸三分鐘即可。

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