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報導：劉純瑤
攝影：劉金富
雞年來臨前，我們特別邀請來自“蝦皇海鮮樓”老闆兼主廚梁佳雄，為讀者介紹10道雞料理，並分享四道食譜。無論你想要在農曆新年吃一口滋味清爽鮮香的味淋雞，還是想大展身手煮一道酒樓大菜如白花雞肉丸，抑或簡簡單單炒一道香辣味濃的黑椒雞，這裡都有能供你參考的食譜。
有別於一般海鮮樓的雞料理，“蝦皇海鮮樓”採用自家農場飼養的雞。“我和朋友一起經營農場，我們有兩個農場，一個在霹靂怡保，另一個在雪州武吉丁宜。武吉丁宜農場大約有2000隻雞。當初因為供應商提供的雞肉品質不穩定，才萌生自己養雞的念頭。”
梁佳雄表示，農場養得最多的是走地雞（也稱菜園雞），接下來是閹雞，還有曹雞、光頸雞和竹絲雞，但只佔了少數。“在餐廳，我只使用走地雞，走地雞屬於馬來雞的一種，肉質較紮實，一般需要養三四個月，重量約1.8～2.2公斤。雞只至少要養到四個月才夠雞味。”
梁佳雄的養雞場合夥人從事雞飯生意，多使用曹雞，曹雞較肥，肉也較軟嫩，較適合配搭雞飯。至於竹絲雞也就是烏雞，由於肉質較差，一般只用來燉湯。
閹雞屬上品貨
你知道有“雞隻雌雄鑒別師”這職稱嗎？他們的專長就是辨別小雞的性別。單憑雞蛋或剛孵化出來的小雞，普通人無法分辨出其性別，當養雞場買進一批小雞時，老闆無法知道買了幾隻公雞和母雞。由於公雞肉不好吃，也不會下蛋，老闆只好將長大的公雞閹掉，讓它變成閹雞。
梁佳雄所飼養的閹雞，飼養時間為6～8個月，重量約四公斤。為何一般雞隻需養3～4個月即可宰殺，而閹雞則飼養6～8個月？根據資料顯示，閹雞體重和體型比一般雞只來得重和大，不過，所增加的重量主要為脂肪。
一般公雞飼養六個月後，肌肉纖維已老化，肉質很韌，不易咬嚼，口感不佳，但閹雞可飼養八個月至約一年，其肌肉纖維仍保持細質、多汁、柔軟，故閹雞肉被視為禽肉的上品。
味淋雞
材料：
走地雞１只
薑蓉300克
韭菜100克
香菜頭適量
麻油少許
豆瓣醬半湯匙
雞精粉１茶匙
頭抽半湯匙
做法：
1）將雞汆燙熟後，斬件，備用。
2）爆香薑蓉，加入剩下的所有材料，稍微炒香，即可淋在雞肉上或作為沾醬食用。
黑椒雞
材料：
黑胡椒粉１茶匙
走地雞半隻
蠔油１湯匙
糖少許
黑醬油少許
清水300克
紅蔥頭３粒
蒜米３瓣
雞精粉半茶匙
醬油半湯匙
做法：
1）將蒜米和紅蔥頭爆香後，加入已斬件的雞肉稍微炒一下，加入清水。
2）接著加入全部調味料，拌炒均勻，燜炒至醬汁稍微收干即可上桌。
薑粉杞子蒸雞
材料：
走地雞（斬件）１只
清水250克
鹽半茶匙
花彫酒２湯匙
薑粉（塗抹雞身）半湯匙
枸杞少許
雞精粉１茶匙
做法：
1）在雞肉塊中加入薑粉，攪拌均勻。
2）在清水中加入剩下的調味料拌均，倒入雞塊中，一起蒸約20分鐘至雞肉熟透即可。
白花雞肉丸
材料A：
雞肉（剁碎）300克
魚膠少許
鹽少許
麻油少許
胡椒粉少許
材料B：
清水250克
雞精粉半茶匙
糖少許
鹽半茶匙
風車粉少許
蛋白１粒
小白菜３棵
做法：
1）將材料A混合均勻後，用手打至起膠，捏成大小一致的雞肉球，用熱水汆燙至熟，備用。
2）小白菜汆燙熟後備用，在鍋中倒入清水，接著加入雞精分、糖、鹽。
3）煮滾後關小火，加入風車粉勾芡。接著倒入蛋白煮至蛋花成形即可熄火，淋在已擺好盤的雞肉丸子和小白菜上，即可食用。
蝦皇海鮮樓
地址：41, Jalan Jati 1, Gohtong Jaya, 69000 Genting Highlands, Bentong, Pahang.
電話：03-6100 1160
