蔡瀾：草草不工——內臟萬歲（2）豬雜湯

內臟不是天天吃，也非餐餐嚥進口，偶爾淺嘗，為什麼不吃？

說洋人不吃內臟嗎？也不是，意大利人最會吃了，一次到西西里，菜市場中有一檔白烚內臟的攤子，肚呀腸呀，什麼都用鹽水煮熟，你要哪個部分，小販便會切成片給你，價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場，最受游客歡迎的也是那一檔白煮牛肚，你如果去了一定嘗過，不必我推薦。葡萄牙人更是厲害，整個賣砵酒的波圖市，到處都有番茄煮牛肚，一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益，我到現在還是喜歡吃內臟，想起從前南北巷中那檔豬雜湯，實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水，灌得發脹，中間那層脂肪已被沖走，剩下是半透明的纖維，拿來切塊，在滾湯中涮一下，撒大把珍珠花菜，加上湯中的豬腰、豬粉腸等等，比什麼大魚大肉還要美味。

可惜當今沒有這種工夫，攤子還在的，搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔，聊勝于無，我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵，其實吃的是配料，他們把內臟煮熟后這切一碟，那切一碟，也叫黑白切，胡亂切的意思。做得最好的是“賣麵炎仔”這家已有八十年歷史的老店，開在大同區安西街一○六號，他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼，然后就鋪上薑絲，夾了一塊，沾濃厚的醬油膏，真是百吃不厭。