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速食店的炸薯条，是拼凑儿时美好回忆的碎片之一，无论是开派对、吃宵夜、亲友聚会都少不了炸薯条的陪伴。近几年薯条的价钱越来越贵、分量也越来越少，甚至还不断爆出食安问题，让人买不下手，也吃得不安心。嘴馋想来点炸薯条，又担心荷包和健康问题吗？只要掌握几个炸薯条的诀窍，在家就能炸出比速食店更好吃的薯条。
制作重点和秘诀：
1． 挑选适合马铃薯
马铃薯会因淀粉含量而分成粉质和蜡质马铃薯两种。粉质马铃薯顾名思义淀粉含量较高，因为质地松软，经过油炸后吃起来外皮酥脆、内部绵密，相当美味。而淀粉含量低的蜡质马铃薯，因质地较扎实，比较不建议用来制作炸薯条，反而适合煲汤。
来自台湾的马铃薯“大叶克尼伯”，外皮偏白色，属于粉质马铃薯，而其他国家进口的马铃薯，例如褐皮马铃薯（Russets）、爱达荷马铃薯（Idaho）也都是属于高淀粉含量的粉质马铃薯，想要在家自制炸薯条可以选购。
2． 先汆烫
富含淀粉质的马铃薯，碰到水分和热量之后便会开始膨胀，让脆薯不必另外裹粉，外部也能形成充满气泡的酥脆外皮；而透过汆烫的过程，还能洗去马铃薯多余的糖分（单糖），避免在酥炸的过程中过度焦糖化，让薯条变成焦黑的暗褐色，甚至产生苦味。
3． 高温二次回炸
炸过一次的薯条先起锅，彼此不重叠地置于网架上，除了能沥除多余的油脂，也能避免薯条因蒸气而软化。接着再用更高温进行二次油炸，逼出多余的油脂，并加强薯条的金黄色泽和脆口感。经过汆烫、二次油炸的薯条会有更酥脆的外皮，即使冷却后也能维持酥脆口感一段时间。
4． 冷冻再炸更好吃
如果你有时间的话，或是一次削了太多马铃薯吃不完，可以先将薯条汆烫并下锅进行第一次油炸，冷却后送入冷冻库保存，之后取出再进行二次油炸，这么做不但味道更好，内部也会更松软。因为冷冻会让马铃薯内部的水分转化成冰晶，冰晶破坏了淀粉的结构，在油炸加热时，水分更容易转变成水汽释出，吃起来更加蓬松可口。
料理步骤：
1.选择适合的马铃薯，削皮后切条状，可以先用清水稍微清洗，去除多余的淀粉。
2.准备一锅水，放入马铃薯条后，倒入八分满的水和1-2匙的白醋及盐巴，开大火煮至滚，捞起一根薯条确认已经软化（但不要煮到散开），即可关火。薯条沥干，平铺在厨房纸巾上，稍微静置5-10分钟。
3.起油锅，开大火加热，放入一根竹筷测试油温，若筷子周遭冒出许多泡泡即可放入薯条。用筷子稍微搅拌避免黏锅，直到马铃薯转变成半透明状即可捞起，静置于网架上沥油、冷却。
4.油锅转大火直到开始冒烟，即可放入薯条，以高油温快速油炸20-30秒，直到外部呈现金黄色即可捞起，稍微沥油后平铺于厨房纸巾上吸油，再洒上盐巴或胡椒就能享用。
图：pixabay
