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浓缩了肉品精华的大骨高汤是许多菜肴的精髓，从西式、日式到中式料理，都少不了高汤的参与，也成为主妇冰箱里的关键角色。备妥高汤，做任何料理都非常方便，想煮出清澈、不油腻又风味十足的高汤？掌握４个重要的步骤，一试成功！
1）原料选择
熬制肉类高汤之所以要使用动物的骨头，是为了从骨头或结缔组织的蛋白质中，提炼出浅黄色透明的物质──明胶，明胶能让汤头风味更浓郁、香气十足！而肉本身含有的明胶并不多，因此，骨头和皮就成为熬制高汤的最佳原料。
依据自己选择的食材，可以熬煮出鸡高汤、猪骨高汤、海鲜高汤等各式风味。鸡高汤、海鲜高汤的熬煮时间较短，而牛骨、猪骨高汤则需要比较长的时间。
除了骨头之外，也可以加入蔬菜和香草一同熬煮，增添蔬果鲜甜味，最常用于烹煮高汤的蔬果类食材有洋葱、芹菜、红萝卜等。另外，中式的大骨高汤也会加入少许米酒和姜，帮助去除腥味。
2）冷水下锅去血水
要煮出优质的高汤，去除血水的步骤非常重要！买回家的骨头等高汤食材，先用干净清水冲洗过后，放入冷水中开始煮，沸腾后马上取出，再次用清水冲洗，就能把依附在其中的脏污和杂质都去除，并让表面的蛋白质凝结，避免炖煮后的汤头过于混浊。
若想熬煮深色高汤，必须把洗干净的骨头用烤箱烘烤、加热，使其产生“梅纳反应”，让食材上色并产生香气，再放入锅中熬煮，就能煮成风味更浓郁的褐色高汤。
3）不上盖，小火慢炖
备一锅干净的冷水，高汤的肉类食材入锅后，开小火慢炖，让水面维持不断冒出微小气泡的状态，熬煮过程中不上盖，一边持续捞除表面浮出的残渣，以保持汤头清澈。炖煮一段时间，锅面不再浮现肉末、残渣后，即可加入其他蔬果食材和香料。
若想煮出豚骨拉面那种乳白、混浊的汤头，可以全程使用大火滚煮。
用大火快滚过的高汤，较混浊。
4）冷却，去除脂肪
煮到食材风味都释出后，就能用纱布把汤汁筛出，过滤好的汤汁静置到冷却后，把凝结于表面的脂防刮除，清澈的高汤就完成了，用来炖菜、煮汤或调制酱汁都非常方便！
筛出汤汁时，不要过度挤压纱布，否则汤头会有杂质。
高汤聪明保存术
煮好的浓缩高汤冷却后，可以倒进制冰盒中，放入冰箱冷冻成高汤块，使用起来非常方便。
文／图：摘自自由时报
