铁质是人体需要的微量元素之一,主要功用是制造血红素。血红素存于红血球内,负责运送氧气至身体各个部位。缺乏铁质可导致贫血、脸色苍白、头晕、心悸、疲倦乏力、工作能力和运动耐力大为降低、免疫力下降和难以集中精神等。缺乏铁质,会影响身体健康,因此,许多人会想到红豆汤、葡萄、樱桃、红枣以及牛肉等食材来补充铁质。营养师解释,除了吃富含铁质的食物,其实铁质的型态会影响其吸收率,因此选择吸收率较高且避免影响铁质吸收的食物,才能有效地补充铁质保持好气色。
营养师分析,铁质的来源分为血基质铁与非血基质铁。前者主要来自含有肌红蛋白及血色素的动物性食物,如内脏类、牛肉、猪肉、羊肉、牡蛎、贝类等,这类的铁质在经过肠道细胞吸收后释出其中的铁质,在人体内的吸收率约为15~40%。
至于非血基质铁则同时存在于动物及植物性的食物,如:红豆、黑芝麻、红苋菜、红凤菜及葡萄等,其中铁质多半为三价铁型态,在肠道吸收的过程中,需被还原成二价铁后再进入肠道细胞利用,因此,吸收率最大仅15%左右。
比较这两种铁质型态,血基质铁的吸收率约是非血基质铁的2~3倍,因此,食物选择建议优先选择富含铁质的动物性食物来源,以植物性来源为辅,同时摄取足量维他命C,以减少植酸、单宁、钙质、蛋白质对于铁质吸收的影响,增加吸收率。
维他命C可以加强铁质吸收,反之,植酸、单宁、钙质、蛋白质则会抑制铁质吸收,所以民众在“补铁”时,要注意这一点。
虽然铁质本身没有毒性,但是过度补铁会出现铁中毒的状况,不可不慎。地中海贫血者不宜过度补铁,此类患者建议均衡饮食同时增加叶酸补充。
整理:苏绮