◤会员文:悦食堂◢优质香肠健康吃 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ◤会员文:悦食堂◢优质香肠健康吃

    卫生部曾提醒民众,香肠并不是真正的肉类,
    而是一种加工食品, 含有很高的饱和脂肪、盐分及防腐剂,
    摄取太多会提高肥胖与肠胃癌的风险,敦促民众减少食用。
    上述香肠,其实是那些廉价,以动物内脏、皮、头部甚至骨头等,
    再加入大量粉类、调味料、化学添加剂等制成的香肠。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    市面上没有健康又好吃的香肠吗?其实,大多数德国香肠都是属于品质较好的香肠,何为高品质香肠?高品质香肠除了含肉比例必须超过50%,且多能还原鲜肉多汁的口感外,也非常讲究原料的品质和安全性,例如仅使用动物肠衣,不使用劣质肉糜,不使用动物的皮、骨和内脏等。另外,加工生产环境必须符合国家卫生标准,不过量添加食品添加剂、防腐剂和不过度调味等。

     

    ★免费注册为会员 一起点阅看好文★

     

    古时候制作香肠用的肠衣,都是用动物的肠子制成,来到现代,由于用动物肠子制成的肠衣成本高且产量不多,因此,很多香肠都是用胶原蛋白制成的可食用人造肠衣制作,又或者用更廉价的人造塑料肠衣来制做。某些几令吉就能买到一包含有十几条香肠的包装香肠,可能是用人造塑料肠衣制成,当香肠被煮熟后,塑料肠衣就会被去除,因为塑料肠衣是不能食用的。

    肠衣防止香味流失

    如何区分香肠是用动物肠衣制成,还是用人造肠衣制成?用天然动物肠子制成的肠衣,所制作出来的香肠呈弯曲状;用人造肠衣制成的香肠,则是直条形的。大号的天然肠衣以猪、马、牛的肠子制成,小号的肠衣则用绵羊的肠子制成。好的肠衣可以阻挡空气和水分进入香肠,避免和减缓香肠氧化、细菌进入以及香肠中的水分流失,以致香肠失去弹性,肠衣也能防止香肠的香味流失。

    香肠一般可分为四类:

    一、烟熏肠:将肉泥灌入肠衣后,先用木材熏制,之后再置沸水中烫熟或蒸熟,吃前再烹热。

    二、风干肠:肉泥灌入肠后,置放于干燥的地方风干,风干肠材料没有经烹煮,吃前要先煮,如:中国腊肠,但意大利的萨拉米肠(Salami)和意式辣香肠(Pepperoni)则可直接食用。

    三、熟肠:肉泥灌入肠衣后,会先煮熟再保存,吃时可煎、水煮、炸或焗等。熟肠和烟熏肠的分别仅是,烟熏肠有经过烟熏程序,熟肠没有,例如“Weisswurst”德国白香肠。

    四、鲜肠:即未经风干或煮熟的香肠,不能直接食用,买回家后要自行烹调,较适合烧烤或水煮熟后煎香食用。

    纯肉更胜舶来品

    来自柔佛新山的蔡欣芃和丈夫Sam Hammett共同创立的“Lily’s”,以出售家庭式手作健康香肠为主打,蔡欣芃的丈夫是英国人,从小就跟随做生意的父母到吉隆坡生活,他非常热爱食物和烹调,喜欢自己研究食谱。他们曾开过柴烤披萨餐厅,经常因为人手不足而非常烦恼,因为她本身要上班和照顾年幼的孩子,根本无法兼顾。由于他们餐厅出售的Big breakfast里的香肠都是自己做的,当她看到丈夫在家里做香肠时忽然想到,不如尝试在网上出售健康香肠吧!

    五六年前,市场上比较高级的香肠都是从外国进口,市面上多是廉价香肠,她以一个妈妈的角度去想,母亲一定会给孩子最好最安全的食物,因此,健康香肠应该有其市场,结果她一放上面子书,就得到很多回响。他们为健康香肠取名为Lily,这是蔡欣芃女儿的名字,当初他们制作香肠也是为了给女儿吃健康的食物。

    不添加防腐剂

    蔡欣芃指出,他们制作的香肠比较偏向欧式香肠,其实英国人和德国人吃的香肠大同小异,主要是香料不一样。他们用的肠衣是天然的猪肠,她坚持用新鲜猪肩肉来制作香肠,因为猪肩肉比较有肉味且口感比较好,虽然价格比其他部位贵。猪肉的肥瘦比例是70%瘦肉,30%肥肉,他们的猪肉绝对不参杂内脏和皮等,是100%纯猪肉。即使是外国进口的高级香肠,肉含量也只是去到70%,但他们的香肠是100%纯肉,不添加任何粉类、糖、色素和防腐剂等。

    真空冷冻包装的香肠可以存放在冷冻库6个月,解冻后放在冷藏库必须在3天内吃完,香肠可以用平底锅小火煎,或者用气炸锅、烤箱、烧烤和水煮等方式烹调。蔡欣芃透露,若用水煮方式烹调,皮会比较韧,建议水煮后再稍微煎香食用。想要用油炸也可以,但是必须先在香肠表面戳小洞,以免香肠爆开。用平底锅煎的话,不要热锅后才下香肠,皮较容易破,小火煎约12~15分钟即可,烤和用气炸锅的做法一样,以180℃烤约15分钟即可。

    蔡欣芃笑说,丈夫Sam不喜欢一层不变,每次睡醒想到什么口味就会去做,因此,共研发了五六十种口味的香肠,每次出售约12种口味。全部香肠都是少盐无糖,且仅选用海盐调味。
    蔡欣芃笑说,丈夫Sam不喜欢一层不变,每次睡醒想到什么口味就会去做,因此,共研发了五六十种口味的香肠,每次出售约12种口味。全部香肠都是少盐无糖,且仅选用海盐调味。
    拥有酥脆且散发牛油香气外皮的Classic pork sausage rolls,里头的香肠以鼠尾草、洋葱、盐和胡椒调味,是非常经典的英式香肠酥皮卷。除了酥皮卷,店家也推出跟香肠同样风味的各式汉堡肉。
    拥有酥脆且散发牛油香气外皮的Classic pork sausage rolls,里头的香肠以鼠尾草、洋葱、盐和胡椒调味,是非常经典的英式香肠酥皮卷。除了酥皮卷,店家也推出跟香肠同样风味的各式汉堡肉。
    Bratwurst是德国人吃的传统香肠,口感比较滑嫩弹牙,因肉碎特意搅拌得比较糜烂,香料有肉豆蔻、芥末和姜等。
    Bratwurst是德国人吃的传统香肠,口感比较滑嫩弹牙,因肉碎特意搅拌得比较糜烂,香料有肉豆蔻、芥末和姜等。
    拥有印度香料风味的Pork vindaloo,加入了辣椒、孜然、姜黄、洋葱、番茄、胡椒、豆蔻、姜黄和椰浆等调味,配搭印度发酵面饼Naan一起食用,味道非常搭。
    拥有印度香料风味的Pork vindaloo,加入了辣椒、孜然、姜黄、洋葱、番茄、胡椒、豆蔻、姜黄和椰浆等调味,配搭印度发酵面饼Naan一起食用,味道非常搭。
    Fresh chorizo属于西班牙风味香肠,加入了白酒、辣椒粉、蒜和香料等,入口带浓郁香料风味且蒜味浓郁,还能咬到蒜粒。
    Fresh chorizo属于西班牙风味香肠,加入了白酒、辣椒粉、蒜和香料等,入口带浓郁香料风味且蒜味浓郁,还能咬到蒜粒。
    高品质猪肉制作

    主张“你选我煮”和“现点现煮”的Anne Elizabeth The Deli Restaurant餐厅内,最抢眼的角落莫过于摆放了两个特制的特大号透视玻璃冰箱。冰箱里摆满了各种色泽红润的优质新鲜肉类,当中除了有猪、牛、羊、鱼,还有种类多到让人眼花缭乱的高级香肠。

    餐厅主厨兼老板房汉文拥有超过20年欧式料理的丰富经验,曾在多家五星级酒店及高级西餐厅担任主厨,擅长烹调欧式料理。餐厅每天出售约14~18种不同口味的高级香肠,他们和三家肉制品公司合作,一起研发新口味,研发出来的口味只能在他们餐厅出售。目前有十多种不同口味的香肠只有在他们餐厅才能吃到。他们的香肠坚持使用高品质猪后腿肉制作,绝对不参杂内脏、皮和其他部位的肉,香肠主要分熟的和生肉,熟的也就是有经过烟熏程序的香肠,生肉香肠即“Fresh meat” 。

    房汉文指出,西式香肠以德国香肠最著名,再来就是西班牙、意大利和英国香肠。他们仅采用美国进口的猪肠衣和羊肠衣来制作香肠,这些天然动物肠衣的价格很可能比肉馅还贵!香肠的肉馅采用纯猪后腿肉制作,肥瘦比例为7:2,还有10%是类似面粉糠的粉类,主要是用来吸收肉类分泌的水分以及让肉碎可以成团,它也能让香肠的口感比较扎实和定形。很多客人都喜欢打包香肠回家自己烹调,他们采用真空包装让客人带回家,方便又卫生,不想出门 ,也可上网订购。

    房汉文强调,餐厅的食物皆保留原食材风味,以及仅使用高品质肉类,因此,餐厅推出的高级香肠不过度调味,且仅存放在冰箱。
    房汉文强调,餐厅的食物皆保留原食材风味,以及仅使用高品质肉类,因此,餐厅推出的高级香肠不过度调味,且仅存放在冰箱。
    又长又卷的Pork cajun spriral是以羊肠衣制作,主要加入了Cajun香料粉,其带一点辣的风味适合配搭白酒一起食用,配搭啤酒则会盖过其清幽的风味。
    又长又卷的Pork cajun spriral是以羊肠衣制作,主要加入了Cajun香料粉,其带一点辣的风味适合配搭白酒一起食用,配搭啤酒则会盖过其清幽的风味。
    Spicy Italian(下)加入新鲜意大利混合香料,口感带一点辣,香料味浓重,是传统的意大利香肠;羊肉香肠(上)采用羊肠衣制作,羊肉中加入了Allspice、孜然等香料,拥有类似蒙古烤肉的风味。
    Spicy Italian(下)加入新鲜意大利混合香料,口感带一点辣,香料味浓重,是传统的意大利香肠;羊肉香肠(上)采用羊肠衣制作,羊肉中加入了Allspice、孜然等香料,拥有类似蒙古烤肉的风味。
    以英国人的早餐香肠Royal british banger改良而成的Honey pork sausage,是店内的人气香肠,老少都爱吃。加入蜂蜜、百里香、黄糖等调味,非常适合配马铃薯泥、面包和鸡蛋一起食用。
    以英国人的早餐香肠Royal british banger改良而成的Honey pork sausage,是店内的人气香肠,老少都爱吃。加入蜂蜜、百里香、黄糖等调味,非常适合配马铃薯泥、面包和鸡蛋一起食用。
    Pork & cranberry香肠,蔓越莓和猪肉的风味堪称绝配,香料有百里香、黄糖和黑胡椒等,酸甜适宜,圣诞节很受欢迎,因为和烤火鸡非常搭。
    Pork & cranberry香肠,蔓越莓和猪肉的风味堪称绝配,香料有百里香、黄糖和黑胡椒等,酸甜适宜,圣诞节很受欢迎,因为和烤火鸡非常搭。
    德国传统香肠Farmer bratwurst,主要以芥末和马郁兰调味,适合烧烤和煎香食用,肉汁丰盈,可以尝到猪肉的原始风味。根据德国的重量,1条150克,普通香肠仅70~100克。
    德国传统香肠Farmer bratwurst,主要以芥末和马郁兰调味,适合烧烤和煎香食用,肉汁丰盈,可以尝到猪肉的原始风味。根据德国的重量,1条150克,普通香肠仅70~100克。
    Hungarian属于德国香肠,是餐厅内味道最咸最重,带烟熏和酸味的香肠,主要加入了黑椒、辣椒粉等味道浓郁的9种香料,适合配搭啤酒甚至黑狗一起食用。
    Hungarian属于德国香肠,是餐厅内味道最咸最重,带烟熏和酸味的香肠,主要加入了黑椒、辣椒粉等味道浓郁的9种香料,适合配搭啤酒甚至黑狗一起食用。
    apple cider & Prune香肠拥有苹果酒和青苹果的香酸风味,又带有西梅的清甜。
    Apple cider & Prune香肠拥有苹果酒和青苹果的香酸风味,又带有西梅的清甜。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    facebook whatsapp twitter weibo

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT

    ADVERTISEMENT