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你是否知道豆腐有南北之分？所谓的南北之分，并不是指来源还是地域性，而是豆腐制作工艺与口感的差别。北豆腐用盐卤（晒盐后的产物）作凝固剂制成；南豆腐则用石膏粉，两者的分别是一个含有钙质，一个含镁，这两种矿物质都对骨头密度起着重要作用。
很多人担心“石膏”为工业原料，食用会造成重金属中毒，这是否属实？今天，我们除了邀请拥有12年担任营养师经验的专业营养师刘怀友，分享有关豆腐的营养知识外，也带领读者一窥拥有超过30年历史家庭式手工传统豆腐的制作过程。
举办超过100场营养讲座的刘怀友指出，不能食用的是工业级石膏，而食品级食用石膏一一硫酸钙（Gypsum）其实是天然矿物质，除了肾脏病人要多注意以外，一般健康民众摄取石膏是没问题的。本地主要以南豆腐为主，因为我们的祖先大部分来自南方（广东、福建一带）这只是传承的问题，当然，最早的做法是卤水豆腐。豆腐别称黎祁，相传为汉武帝前元十六年（前164年），由亲弟淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹时，偶然以两卤水点豆汁，从而发明豆腐。
刘怀友介绍，石膏是一种营养添加剂，所以理论上来说，吃１公斤豆腐都没问题，但有人会吃这么多吗？成年人每天建议摄取1000mg钙质，豆腐即便是用石膏来做，每100克最多是100mg钙质，要吃到１公斤传统豆腐（南豆腐）才有1000mg钙质，因此，南豆腐只可以说是其中一个钙质的来源。
有些人认为有尿酸问题的人不能吃豆，他纠正，尿酸要戒的是含有高嘌呤的食物，也就是动物内脏和红肉等。黄豆和黑豆制成品属于中等嘌呤，水豆腐、日本豆腐适量吃一些还是可以，要注意的是豆浆、粉泡的豆浆、硬豆腐、豆干、豆皮等，因为它们的密度高，嘌呤浓度也比较高。但也要看浸泡黄豆的时间，浸泡的时间越久嘌呤越低。他认为，最重要的还是要多喝水，多吃蔬菜水果多运动，这才是根本。
靠经验制香滑豆腐
邹生在吉隆坡华联花园巴刹28～29号摊档卖豆腐超过30年，很多老顾客老街坊都叫他们“OUG Tofu”或“华联豆腐”（如今改名为“Bean_豆”）。他可说是华联巴刹唯一出售自制豆腐的摊位。邹生只制作传统豆腐，但他的传统豆腐分两种：软的和硬的，他的传统豆腐即使是硬的，质感也非常软滑，他觉得太硬的那种豆腐（豆干）口感很粗糙，他宁愿不卖也不做。从他学做豆腐开始，他的师傅就已经是这么教他做了。
来自雪州适耕庄的邹生，回想起自己的来时路笑说，他读书成绩不好，家境也不好，当时刚好认识一个朋友是卖豆腐的，便去跟朋友学做豆腐。当时他只跟朋友学了１个月，就在吉隆坡做豆腐来卖，一卖就卖了三十多年。刚开始卖豆腐时，他还做豆浆、豆卜来卖，当时他还年轻，一天只睡３小时，这样做了很多年后，有一次实在太累，开车开到睡着，差点发生车祸，之后就放弃做豆卜，专心做豆腐。
平日只有邹生一个人和工人做豆腐，他的３个女儿皆从事别的行业，妻子则负责经营早市的摊位，如今其中一个女儿的男友跟他学做豆腐，豆腐店终于有人接手。他每天凌晨三四点就起来做豆腐，五六点出去巴刹摊档，９点回家继续做豆腐，一直到傍晚五六点才结束，几十年风雨不改。有人叫他教做豆腐，他说不要，他不想害人，因为太辛苦！他自己做豆腐，只要做到很美就很开心，就不会感觉到辛苦，所以心态很重要。很多顾客叫他不能退休，怕以后找不到这么好吃的豆腐，每当听到客人说豆腐很好吃，他就心满意足。
外表分辨不出好坏
邹生认为，要做出好豆腐，首要条件就是豆一定要好，浸泡黄豆的时间也要拿捏得准，很多人以为黄豆要泡过夜，但泡过夜的豆其实已经坏了，黄豆泡四五个小时就可以了，泡太久会没有豆味，豆腐还会做不成形。他做豆腐三十多年，一直都跟供应商说要最好最贵的黄豆，因为只有品质好的黄豆，才能做滑嫩且香味浓郁的豆腐。他用的是加拿大非基因改造黄豆，跟一般黄豆比，价钱贵多50令吉（30公斤）。非基因改造的黄豆蛋白质比较高，蛋白质低的黄豆做出来的豆腐没有弹性，也不那么滑和香。邹生感叹，如今黄豆起价到很离谱，MC0后黄豆起价50%，但是他的豆腐才起10仙。
邹生透露，黄豆一年才收成一次，收成后就保存起来卖一整年，存放到最后才卖的黄豆，营养成分全部已经改变，这时就必须根据经验去调整水分。做豆腐最重要的是经验，最难的部分就是怕遇到不好的豆，做出来的豆腐就会粗和硬，而黄豆的好坏看外表是分辨不出来的，要做时才能知道。我们可以检测豆的糖分，糖分越高的黄豆，搅出来的豆浆就越浓郁，但并不是越浓郁的豆浆，做出来的豆腐就越好，因为豆浆太浓，做出来的豆花会很硬，要将豆花打碎制成豆腐就很难。
豆花影响豆腐质感
制作豆腐和豆花到底有何关联？其实无论是软还是硬的传统豆腐，都是用豆花制成，两者的分别是，软豆腐挤压出水分的时间短，约二十多分钟就可以了，豆腐里面保留较多水分，所以比较水嫩，而硬豆腐挤压的时间比较长，所以豆腐里保留的水分也较少，质感也因此较扎实和硬。邹生分享，制作软豆腐时，是将大块大块的豆花放入豆腐模具中，挤压成软豆腐，而制作硬豆腐时，则是将搅碎的豆花放入模具中，搅碎的豆花在挤压时，水分比较容易也比较快流出来，且挤压的时间比较长，因此，做出来的豆腐比较扎实，但却会有细小的空隙。相反的，软豆腐用大块的豆花挤压而成，水分较难排出，豆腐之间的空隙少，口感就比较软滑水嫩。
邹生强调，豆腐滑不滑，主要是看豆花做得好不好，豆花不滑，做出来的豆腐也就不滑。豆腐质感硬，有可能是石膏粉放太多，石膏粉放得多，豆腐比较硬，就比较好处理，因为不用怕豆腐会碎掉，能减少损失。此外，挤压豆腐时水分也会流失得比较快，原本需挤压30分钟，可能10分钟就可以了，这样就可以增加生产量。要制作豆花，当然就要先有豆浆，邹生指出，做豆腐用的豆花是用比较浓郁的豆浆制成，而卖豆花的人做的豆浆，则水分加得比较多，这样做出来的豆花口感才会更松软。如果用卖豆花的那种豆花来做豆腐，豆腐就会不成形，因为质感太软，所以做豆腐不是说加多一点水就能做多一点豆腐。
很多人都以为豆腐越白越好，其实带一点淡黄色的豆腐才是新鲜的豆腐。黄豆本身就是奶白色的而不是白色，做出来的豆腐当然也不会是雪白色。豆腐会越放越白，所以越白的豆腐反而不新鲜，还有就是味道酸的豆腐就是坏掉的豆腐，千万不要吃。邹生出售的豆腐可以存放四五天，建议浸泡在盐水中，豆腐浸泡在水中，水分才不会流失，口感才能保持滑嫩，加少许盐在中水更好，因为盐可以杀菌。
传统豆腐制作程序
1）浸泡好的黄豆，放入磨豆机中，加水一起磨成豆浆。
2）将豆浆水抽入煮豆浆机中煮熟（采用蒸汽煮，不会烧焦），边煮边捞起浮在豆浆上的泡沫。
3）准备石膏粉，加水稀释，煮好的豆浆倒出来的时候，同时倒入石膏粉水。
4）静置至豆浆凝结成豆花，撇去豆花表面的浮沫。
5）取出一大片豆花，放在豆腐模具上，重复动作直到铺满摸具。
6）稍微弄碎表面的豆花，然后用事先放在模具中的布，将豆花包裹起来，压上木板，再用机器施压。
7）挤压出足够的水分后，将整个豆腐模具翻面，取出豆腐模具，再取出布，即可将豆腐切块。
8）豆腐稍微冷却后，浸泡在水中，待完全冷却后，即可转移入冷房存放，隔天一早送去菜市场。
