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◤好煮意◢烧烤技巧一次学会

需于烤肉前1天将冷冻肉品置于冷藏来解冻,且不可将解冻的肉品再放回去冷冻,会影响肉质与口感,并最好于7天内吃完。若临时想烤肉又忘了先解冻,可将连有真空包装袋的肉品,放进约35~40℃温水快速解冻,时间依肉品厚度调整,一般约15~20分钟。

牛排

材料:肋眼牛排1块,黑胡椒少许

做法:
1)烤牛排需用大火封住肉汁,标准温度约160~180℃,测验方式可用手离烤炉约2公分,若撑不过3秒,即代表温度已达标准,可将牛排放下去开始烤。烤之前,需先将解冻的牛排放在室温25℃下静置40分钟,烤时才不会外部熟了但内部还是生的。
2)每1分钟翻1次面,时间约6~8分钟,6分钟约3~5分熟、8分钟则约5~7分熟,可依喜好选择喜欢的熟度。好的牛排不需事前腌制,更不用涂抹任何调味酱,以原味呈现即可。
3)烤好后,于盘子上静置3分钟,让温度略降再切开;若一烤完立刻切开,会让血水流出,无法呈现最完美滋味。可在牛排上撒些黑胡椒添味,切记不可用胡椒盐或食用盐,会使血水流出、影响肉质甜味。切牛排要以45℃角切,纤维最短、口感最佳。

猪排

材料:带骨猪排,海盐少许

做法:
1)在猪排的每一面平均撒海盐,并静置约40分钟就可开始烤。温度和测验方式与烤牛排相同。猪排放上烤网时,需由富有油脂的部分先烤,让油脂先流出并使温度进到中心部位,整块肉均匀受热。
2)每1分钟需翻面1次,时间约10分钟,熟度为7分熟,是示范猪排的最佳熟度。若不敢吃太生,可多烤5分钟即为全熟。若喜欢骨头香味,可用慢火再烤骨头部分约15~20分钟,温度约125℃,让骨头香气进到肉里。
3)烤好后同样于盘子上静置3分钟,让温度略降再切开。若觉得咸度不够可再撒些海盐。海盐可用最顶级的法国盐之花,以传统手工采收,数量稀少,与高级肉品最配搭。

羊排

材料:羊肋排,意大利进口综合彩椒,海盐,意大利综合香料皆少许

做法:
1)将意大利进口综合彩椒、海盐及意大利综合香料,平均撒在羊肋排富有油脂的那一面。若喜欢香料味道重一点,也可两面都撒。
2)用温度约160~180℃的大火,并将羊肋排放上烤网,两面各烤2分钟将肉汁封住。可将骨头较多的那一面先放上烤网,若先烤油脂较多的一面,易因油脂滴落于炭火上而使火过大。
3)把羊肋排移到一旁小火区并烤约15分钟,温度约150℃,即可完成,熟度为7分熟,是示范肉品的最佳熟度,若不敢吃太生可再多烤5~8分钟。此步骤不可再大火烤,会使肉汁流失让肉质过老。

烤肉小诀窍

1)“长”用具不烫手
烤肉时因为火很大,离烤肉架太近会很热也很危险,所以烤肉时使用的器具都一定要够长,基本配备就是长柄的夹子、叉子、铲子,最好还有防烫的塑料把手。

2)钢刷+沙拉油清洁保护网
烤肉完毕,要趁铁网还是热的时候就开始清理,以钢刷把残留在烤肉架上的烧焦物质彻底清除,而洗净的网架,也需要再抹上一层薄薄的沙拉油保护,避免生锈。

文/图:摘自自由时报

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