被称作“平民燕窝”的白木耳富含植物性胶质和矿物质，有些人吃它是为了养颜美容；但也不少人就爱它煮到黏稠、入口滑顺又清爽的滋味！你是不是也钟情于它温柔滑过嘴里的口感？有没有试着自己煮，却炖了老半天也煮不稠的经验？并不是耐心等待就能煮出完美的银耳汤，还有一些诀窍你一定要知道。
市售的白木耳分成干货、生鲜两种，该选哪一种？其实各有优缺点。
干燥白木耳
市面上的干货白木耳以中国进口为主，干燥过的白木耳并非“白”色，反而偏黄，厂商为了增加卖相或延长保鲜，都不免有漂白、泡药水或添加化学药剂的疑虑，甚至也常爆出农药残留风险和走私问题，选购时一定要多加注意。
干燥的白木耳流失不少养分，也需要花更多时间熬煮才能释放黏胶状的多醣体；却又因价格比较便宜、成本低，许多贩售甜汤、冰品的店家多选择干货，若没花时间煮，吃起来就只有脆脆的口感而已。
想避开人工添加物风险、并且快速煮出稠化胶质，不妨考虑购买新鲜白木耳。
新鲜白木耳
朵朵呈现漂亮的白色略带透明感，因为多属有机种植，只要选购有认证的农家，就不大会有农药问题。新鲜白木耳只需煮约半小时即可释放大量胶质，以两朵的量来说，就能煮出约八人份的银耳汤，不但口感好、能吃到完整营养，也相当省时省力！
煮出好喝银耳汤
无论你最后选择干燥还是新鲜的白木耳，两者的处理方式、煮法也不太一样！干燥白木耳因为需要花比较多时间煮，建议用电锅可以省去一些煤气费和顾炉火的心力；而新鲜白木耳则用煤气炉煮即可。
干燥白木耳这样煮
1）烹煮前一定要先浸泡至软化，白木耳放入大量的过滤清水中，浸泡约1～2小时后，会膨胀成原本的三倍左右，取出用清水稍微冲洗。若有明显的生味，可以先入热水快速氽烫过。
2）沥干水分后把蒂头（颜色较黄、触感较硬的部分）完全切除，切干净煮后才不会产生酸味，再剪成小朵。也可以把泡软后的白木耳一半放入食物调理机中打碎，另一半剥成小朵；如此能保留部分口感，又能让汤底更黏稠。
3）白木耳放入电锅内锅中，倒入约３倍的过滤清水；外锅放２杯水，按下开关炖煮。银耳经过炖煮后体积会再度膨胀，所以锅子一定要保留足够的空间，建议烹煮前的量不要超过内锅７分满。
4）开关跳起后焖约30分钟，试吃看看；若觉得稠度不够，外锅再加１杯水续煮，煮好后再焖10分钟，直到自己喜欢的口感，最后再加糖调味。
新鲜白木耳这样煮
1）新鲜白木耳以清水简单冲洗表面（或是放入热水快速氽烫过一遍），用手剥成小朵后，与过滤冷水一同入锅；因为白木耳会吸水，水量必须足以盖过白木耳。白木耳烹煮后会膨胀，建议以大一点的容器烹煮，最好预留一半的空间，避免煮滚后产生的泡沫溢出。
2）开火煮滚后转小火，慢慢煮约半小时，就会释出丰富的胶质。煮得越久汤头就会更稠，到喜欢的浓度后即可关火加入冰糖调味，搅拌均匀就能享用。煮好的白木耳放凉后冷藏，隔天吃会更加浓稠。
煮后如何保存？
煮好的银耳汤冷却后，放入冰箱冷藏，约能保鲜２天。若超过２天就会开始失去养分，所以建议最多煮两天的分量就好。
干燥的白木耳可以先取适量跟清水一起放入密封保鲜容器中浸泡，每天换水可以放置约一星期，每次取当天要吃的量烹煮也很方便。
没用完这样保存
干燥白木耳：装入密封容器中，放在通风、干燥处，且避免阳光直射，常温下约能保存半年。每次取用时一定要保持双手干净，并注意有无受潮现象。
新鲜白木耳：新鲜的白木耳放入冰箱冷藏约能保鲜7～10天。买回家后建议先以保鲜袋或保鲜袋分装成2～3份，预计会在一星期内食用的量放冷藏，冰过后会略微产生水气；剩下的放冷冻库约可延长保存至半年，要注意解冻后必须立即烹煮。
若冷藏的白木耳发绿，并产生发酵气味，代表已经变质，不宜食用。
文／图：摘自自由时报
