报导/摄影:梁展维
酱油可谓桌上万能调料!从沾料到菜肴,无所不在。酱油还是天然好,这种不含添加剂的传统纯酿酱油,更适合讲究饮食健康的一群,也正是和丰胡酱园即将推出的新产品……
和丰胡酱园的酱油制作,依然遵循祖辈自1940年代传承下来的手艺而成,再经过现代改良,每个阶段都由经验老道的师傅亲自把关,味道香醇浓郁,鲜美而微甜,在未来,和丰胡酱园更会朝健康路线研发产品,让大家食得安心与健康,又食出传统味道!
投身酱油业逾30年的胡鸿辉(57岁),仍坚持这一传统手艺,身为家族里的第二代传人,他于2020年10月在妻子潘素兰及2名儿子胡俊杰及胡镇业扶持下,以酿酱手艺于霹雳州和丰创下和丰胡酱园这一品牌,打造一个属于霹雳州的酱油。
胡鸿辉的酿酱手艺传自父亲胡文英,酿造出来的酱油甘醇又鲜香,赢得口碑。如今,胡鸿辉虽已把手艺传授下一代,但是每天都会返厂亲自监督,确保工序无误,酿出最好的酱油。
第三代传人胡俊杰指出,胡酱园所生产的酱油,并非传统的咸香,而是独具特色的甜咸,入口后,会有丝丝的微甜,更容易入口。
“许多酱油厂会购买现有的酵母,让黄豆发酵酿制酱油,而胡酱园则是采用祖传酵母,自家培育,再进行天然发酵,所以能够保持一贯的传统味道。”
他说,其实,当氨基酸转换成蛋白质后,酱油会变成一丝丝甘甜,为了避免出现死咸味道,胡酱园会再加上适量白糖调味,变成大家熟悉的甜咸酱油。
“许多传统酱油厂,都会打开酱缸盖曝晒发酵的黄豆,以缩短酿酱油时间,胡酱园则参考了国外技术后,融会贯通,为酱缸盖上的象鼻管,能协助排出酱油酿制时的因发酵产生气体,同时也能避免雨水滴入缸内,唯一缺点则是延长了酿制时间。”
“如今,重质不同量的胡酱园所酿制的酱油,需耗时最少6个月,平均一年只能采取两季的酱油。虽然酿制的时间加长了,但是却防止小鸟异便或是只他杂虫掉入酱缸‘加料’等污染风险,更符合卫生标准,亦让大家食得安心。”
■加拿大进口优质黄豆酿制 每一滴酱油皆是精华
胡俊杰指出,该园是采用非基因改造黄豆,而是加拿大入口的优质黄豆,且无添加人造色素,天然发酵长达240天自然曝晒酿成。
“每一缸酱油,皆选取精美的黄豆,先是经过煮熟后捞起沥干 ,再放置数小时冷却后,才能进一步处理。待黄豆完全冷却后,还需在加入面粉搅拌,让黄豆均匀裹上一层面粉,并放置到发酵房,让其经过初步发酵后,才能倒入酱缸内加入盐水,再放置在太阳底下进一步发酵。”
他透露,纯酿酱油是极需耐心与体力的工作,每一缸的酱油,需耗时至少6个月才能算是酿成,如要品质更佳,有的酱油甚至酿了更久。
“从黄豆的处理,到倒入酱缸发酵,过程耗时已需大半天,而酱缸内发酵至完成,又需另外的6个月,才能发酵至成品酱油,抽取出来后,还需经高温再煮一轮,以便进一步杀菌处理,才能装瓶。”
“另外,为确保品牌的品质及口碑,加上传统酱油的制作及发酵,需要空间摆放酱缸,因此和丰胡酱园出产的酱油抽取的次数绝不超过3次,尔后这些黄豆将被加工成饲料出售。”
■通过线上线下 各地传递各式酱料
除了在新马售卖外,和丰胡酱园的酱油,也有在澳洲售卖。
胡俊杰表示,目前的酱油分为顶级头抽、特级头抽、精选生抽及生抽等。
“除了主打的酱油外,和丰胡酱园也有出产如黑米醋、生晒油、酸梅酱、辣椒酱以及耗油等其他各式酱料。”
胡俊杰指出,和丰胡酱园的酱油,主打家庭市场,占了生产量的70%,其余则是供商业用途。
他坦承,随着管制令解除后,网上的订单少了,实体店的生意增了,接下来,和丰胡酱园在行销方面努力,期待双线取得平均的成长。
■盆盐煲汤煮菜更美味
胡鸿辉透露,在酿制酱油过程,于酱缸内结成块状的结晶体,由于往往不为人所知,且在马来西亚市场普及度不高,而被大多数酱油厂将之循环再用于酱油酿制,但其实这些的结晶体,粒粒皆是是天然及充满豉香的“盆盐”。
他说,所谓的盆盐,其实是酱油在沉淀的过程中,于缸内凝结成块状的盐晶,相比一般的食用盐,咸中带鲜,很是美味。
他披露,其太太最喜欢用盆盐煲汤,让汤呈现出盐的咸,却带有豆香,特别好喝。
■研发无糖无添加剂健康酱油
在大马落实行动管制令期间创业的和丰胡酱园,已经走过最艰难阶段,包括面对疫情打击,还有乌俄战争, 令到原料高涨等等考验,如今稳健成长,日后若再遇到其他风浪,也不会畏惧,并且有信心迎刃而解。
胡俊杰披露,胡酱园如今在研发着一种新的酱油产品,成分只有黄豆、面粉、水及盐,里头完全没有糖份,这种不含添加剂的古早味酱油,更适合讲究饮食健康的一群。
“同时,和丰胡酱园亦申请清真(Halal)认证,希望能够获得穆斯林认同。另外,我们正筹建一间温室,以更有效酿制传统晒油。”
不说,也许大家不知,和丰胡酱园的商标头像,其实就是胡鸿辉本人的卡通肖像,他是委托新加坡一位从事广告创作的亲戚绘图,至于手中捉取的则是大马国花(大红花),亦象征着马来西亚生产的品牌。
★通讯站★
[ WOOLICIOUS SAUCE MANUFACTURER PLT (和丰胡酱园) ]
联络号码: 016-338 7449, 016-545 5999, 05-597 1569
营业时间:星期一至星期六 (8.30am-6:00pm)
地址: No. 126, Kawasan Perusahaan Fasa 2, 31100 Sungai Siput (U), Perak.
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