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林焕福

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◤大厨上菜◢霸气年菜来年顺意

农历新年是阖家团圆的大喜日子,新年期间吃得豪华奢侈些,以慰劳自己和家人一整年的辛劳,也不为过。今天,位于雪州Sheraton Petaling Jaya酒店内的“Yue”中餐厅,配合即将到来的农历新年,特别为大家设计了4道霸气又简易制作的,希望读者吃过这几道特色后,兔年美好又顺意。

来自新山的师傅拥有40年丰富任厨经验,是“Yue”中餐厅的总厨。他曾在新加坡、印尼、邮轮等任厨,16岁入行,从学徒开始做起,擅长粤菜、川菜和福建菜。由于新加坡很流行吃福建菜和川菜,他在印尼和邮轮做厨时认识很多来自广州和四川师傅,因此,他对粤菜和川菜颇有研究。

今天,林师傅要介绍的4道为“竹笙一品炖”、“鲜人参烩日本吉品西兰花”、“波士顿炒饭”和“钳扒东波豆腐”。是非常矜贵的食材,通常人们都会选择到高级餐厅食用,深怕自己厨艺不到家,糟蹋了如此珍贵的食材。林师傅笑说,其实发很容易,发海参就比较难,“鲜人参烩日本吉品西兰花”这道,他选用韩国鲜人参,是用自己发的日本吉品鲍。买回来的干浸泡在水中至隔天,然后用流水冲洗,再用刷子刷干净表面,这时就可以加入事先煲好的老鸡汤中,煲8~10小时。在家焖的话,可以用电子砂锅,那就不用看火,若用煤气炉焖,记得只能开小火慢慢焖。若家中有金华火腿,也可以加入鸡汤中一起熬煮,不仅汤汁较鲜美,色泽也较金黄。

“波士顿炒饭”和“钳扒东波豆腐”其实就是一虾两味,林师傅提醒读者,煮肉切记不能煮太熟,只需煮到肉和壳稍微剥离一点即可。除了波士顿,也可使用本地或澳洲。菠菜豆腐流行于印尼的中餐馆,它的做法是先将菠菜洗净,然后加水放入搅拌机搅烂,之后隔渣取水,菠菜煮沸时会起泡沫,关火,取其泡沫加入豆浆和鸡蛋液中,混合均匀。倒入碗中,表面包一层保鲜膜,待蒸笼的水煮沸后,用比小火再大一点的火慢慢将豆腐蒸熟。豆腐蒸好后,青色的菠菜泡沫会浮起,鸡蛋豆浆则会在下层,让豆腐拥有两层颜色。

林焕福师傅分享其自创的“竹笙一品炖燕窝”制作心得时指出,豆腐饼是以搅碎的水豆腐加少许盐、蛋白和生粉制成,生粉和蛋白能让豆腐定形,而将豆腐碎放在保鲜膜上蒸,能防止豆腐粘碟。
波士顿炒饭

材料:(2人份)波士顿1公斤,鸡蛋2个,白米饭240克,冰菜50克,青葱20克,炸蒜米20克

调味料:盐四分之一茶匙,胡椒粉少许,生抽半茶匙,鸡精粉半茶匙,牛油1茶匙,花生油300克,鸡汤100克,姜丝适量

做法:
1)青葱切成葱花备用。
2)把波士顿头挖空,把虾头保留做为摆碟用途。
3)波士顿头取出的虾肉切成粒状,加入少许盐以及鸡精粉搅拌均匀,过油煮熟后取出备用。
4)把锅烧热,放入30克油以及牛油。
5)把鸡蛋打入,炒至6成熟,加入白米饭,已备用的肉,炸蒜米和调味料,炒至均匀飘香,再放入青葱炒香,就可把炒饭塞入头装盘备用。
6)将身沸水后过油至熟,把锅烧热后放入1汤匙油,爆香姜丝,将身以及少许调味料(盐和鸡精粉),加入鸡汤,大火快速炒4秒即可装盘备用。
7)盘边放上冰菜,在冰菜下方摆上已炒香的身,再把已塞入炒饭的头叠在身旁即可。

竹笙一品炖

材料:竹笙2条,1盏,枸杞5粒,豆腐40克,青色灯笼椒5克,红色灯笼椒5克,发菜2克

调味料:盐四分之一茶匙,上汤精半茶匙,鸡精粉半茶匙,鸡汤250毫升

汤做法:
1)把竹笙、、枸杞用清水洗干净。竹笙和浸水4小时后,放入炖盅备用。
2)把鸡汤和调味料混合后,加入枸杞,放入炖盅。
3)放进蒸炉炖25分钟备用。

一品豆腐做法:
1)将豆腐弄碎,加入少许生粉和四分之一个蛋白,混合均匀。
2)青色灯笼椒切条备用,红色灯笼椒切花备用。
3)发菜浸水20分钟后取出备用。
4)豆腐在碟子上弄成圆形,然后用青红椒和发菜在豆腐上做造型,之后蒸5分钟。
5)将一品豆腐放在汤上即可食用。

钳扒东波豆腐

材料:(2人份)波士顿钳2只,自制菠菜豆腐

调味料:蚝油1茶匙,盐半茶匙,鸡精粉半茶匙,自煲鸡汤底300毫升,风车粉1茶匙(勾芡),花生油300毫升,金瓜泥适量(蒸熟压成泥)

做法:
1)把豆浆水400毫升,菠菜汁150 毫升,蛋白2个以及盐1茶匙搅拌均匀,慢火蒸半小时。
2)把锅烧红,倒入花生油,开火煮至8成热,把豆腐放入油锅炸至金黄色取出。
3)把钳去壳取肉,必须保留完美的形状。
4)把钳肉放入6成热的油锅里过油5秒,取出备用。
5)把锅烧热,放入半汤匙的油,加入鸡汤和金瓜泥(金瓜泥和鸡汤的比例为1:2)以及调味料煮滚,风车粉放入少许水搅拌均匀,倒入鸡汤底煮到浓稠。
6)盘中放入浓稠的高汤和豆腐,再把钳肉摆在豆腐上,即可食用。

鲜人参烩日本吉品西兰花

材料:鲜人参1条,日本吉品两头1粒,西兰花(点缀)150克,老鸡2公斤,干贝300克

调味料:蚝油1茶匙,鸡精半茶匙,盐四分之一茶匙,糖半茶匙,老抽半茶匙,高汤400毫升,风车粉1汤匙

做法:
1)浸泡水12小时后,洗净备用。
2)把老鸡以及干贝洗净后,放入6公斤水中煲煮10小时,过滤剩汤底后加入煲8小时,再加入鲜人参煲2小时。
3)把调味料加入已熬制的汤底后,风车粉加少许水搅拌均匀,加入汤底勾芡即可准备出锅。
4)将西兰花切成4粒,飞水后摆在盘边点缀即可食用。

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