海南鸡饭源自风情万种的中国海南岛,这道美食初现于海南的家庭餐桌,早在几代人前,海南鸡饭已跨足国际,成为中华美食的一张名片,延续浓厚历史风情。想要吃到鲜香嫩滑的鸡肉和夹杂着鸡油香的油饭,及微辣金黄的姜蓉吗?今天介绍两家城中出色的海南鸡饭给大家,赶紧约上亲友齐去品尝吧!
各式烧腊味领风骚
开业10年,位于雪州八打灵Section 17的“万发兴海南鸡饭”,由老板兼主厨梁志明经营。原是做装修的他幽默笑说,鸡饭店刚开业时,一天一只鸡都卖不完!因为只跟师傅学了一天就开店,所以白斩鸡煮太熟,肉硬到咬到牙都痛!当初是现在这间店面的老板问他要不要一起卖鸡饭,因为店面老板有店面,他又想转行,于是两人就找了师傅教他们做鸡饭,只学了一天,就做起生意,打算边做边学。当时只卖白斩鸡,大约过了半年,他们才跟另外一位卖云吞面的师傅学做叉烧,之后又跟另外一位卖杂饭的师傅学做烧肉,就这样一样一样慢慢学,慢慢增加新的烧腊。
如今,梁志明的生意伙伴已转行从事农业生意,他成了鸡饭店唯一的老板。刚开业时,他们分工合作,伙伴负责找好食材,他就负责在厨房研究烧腊,因为教他们做烧肉的师傅只是一个卖杂饭的师傅,不是专业卖烧肉的,所以,他只能教他们做出烧肉的外形,肉的味道、肉质软硬和皮的脆度,全都要靠他们自己去研究。其实不只是烧肉,叉烧和烧鸡同样必须靠自己研究和不断改良,才有现在的风味和口感。直到现在,叉烧烧肉的做法还在不断改变,因为他想要做得更完美!
他分享制作叉烧的心得时说,如果当天的五花肉比较多油脂,那么,火就要开大一点,如果当天的肉比较瘦,火就小一点。烧叉烧的时间是固定的,无论肉是肥是瘦,他都是用一个小时来烧,若超过一个小时,叉烧就会过熟。重点是烧叉烧这一个小时内火候的掌控,五花肉脂肪较厚的话,就要开大火逼出油脂,不然吃进口的肥肉仍然还是硬梆梆的。他们的叉烧是用炭烧的,所以比用煤气烧的香很多。
店家选用两公斤重的菜园鸡来制作白斩鸡,入口皮爽肉滑,鸡味浓郁,周末经常不到中午12点就销售一空,想要吃的人要趁早。白斩鸡还会淋上用葱油加酱油等调制的香咸酱汁,十分下饭。姜蓉是梁志明的妻子每天新鲜制作,绝不存放隔夜,因隔天颜色就变黑,风味也会变。姜蓉是一个海南人教他们做的,姜蓉是鸡饭的灵魂,最重要就是姜搅碎后,汁要榨得够干,因为加入姜汁的话,姜蓉就会因为太辣而抢味。老板还会加入葱、麻油等提香,最后淋入热的熟油便完成。看似简单的姜蓉非常香辣惹味,配搭鸡肉和鸡饭一起吃,油香姜香四溢,口感层次大大提升。
烫伤嘴巴才好吃
提到烧鸡,梁志明指出,他们卖的是炸鸡不是烧鸡,炸鸡最重要鸡要够热,最好是热到可以烫伤嘴巴那种才好吃!所以,他们每次只炸3只鸡,卖完才再炸,这样才能保持炸鸡的热度。他选用两公斤的肉鸡来做炸鸡,绝不能用超过两公斤的鸡,因为鸡再大一点,就要炸久一点鸡才会熟,这么做的话,鸡翅膀会因为太熟而很硬。他解释,无论鸡有多大只多肥,鸡翅膀都是瘦小的,所以当买大一点的鸡,炸的时间就要加长,那么鸡翅膀就会越干,等到鸡全熟了,鸡翅膀就不能吃了。
鸡饭方面,主要以蒜头、红葱、香茅、姜、班兰叶、鸡汤、鸡油等烹调而成,老板强调,绝对不添加人造牛油(Margarine),此外,老板也选用10公斤售价40令吉的泰国皇族香米,当问及他为何用那么贵的泰国香米来煮鸡饭时,他风趣的说,因为他没有本事用3令吉的米煮出40令吉的饭!
古早鸡饭叫人垂涎
张慧鸣是位于雪州双溪毛糯武吉拉曼布特拉(Bukit Rahman Putra)“稻香鸡饭”的老板,她的合作伙伴刘俊安拥有20年烹调鸡饭的经验。2021年时,她丈夫因感染新冠肺炎逝世,之后为了继承丈夫的饮食事业,她放弃做了十多年的服装生意,希望能重振丈夫生前的全盛时期。他们在短短两年里,努力研发新菜色以吸引新顾客。为了继承丈夫的事业,她还学会了做烧腊,如今,她和刘俊安两人轮流制作烧腊。
张慧鸣回忆丈夫创立稻香的经过时说,丈夫17岁就进入吉隆坡一家老字号海南鸡饭店工作,他在很年轻时就认为饮食行业是一个可以发展的事业,当下就立志往这方面发展,并选择学做鸡饭。丈夫的合作伙伴刘俊安,当初是丈夫带他入行,并在同一间老字号鸡饭店工作。做了十多年后,丈夫已经成为该鸡饭店的股东之一,因为人事关系,鸡饭店后来顶让给别人,他就跟刘俊安一起开设“稻香”。张慧鸣指出,要打响新店的知名度虽然艰难,但她丈夫相信真金不怕红炉火,只要是真材实料,一定能重振雄风。
很多吃过丈夫做的鸡饭的客人,都会说他们的鸡饭有古早味,因为丈夫做的鸡饭店已经拥有百年历史。她个人觉得鸡饭其实大同小异,会让客人回头的是辣椒和姜蓉。辣椒酱和姜蓉是鸡饭的灵魂,他们坚持用最好的原料来制作,姜蓉没有炒过,使用的是本地嫩姜,用本地嫩姜比较香,加入一点葱一起打碎后淋上7分熟的热油和调味即可。他们的姜蓉没有渣,因为搅拌得非常幼细,味道咸香不油腻。
她指出,除了辣椒、姜蓉都选用上好的材料制作外,店内的小菜如芽菜,也仅使用爽脆粗短的怡保芽菜,一些客人甚至想跟她购买芽菜和姜蓉回家食用。店内的饮料,如:马蹄露、香茅茶、桔子酸梅和柠檬酸梅非常受欢迎,尤其是马蹄露,每天用新鲜马蹄烹煮,还加入蛋白提香,至于香茅茶则加入香茅、班兰叶和冰糖烹调。