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悦食堂

烧腊

梁志明

万发兴海南鸡饭

张慧鸣

刘俊安

稻香鸡饭”的老板

文 文 文

◤悦食堂◢ 肉嫩皮脆 烧腊好滋味

海南鸡饭源自风情万种的中国海南岛,这道美食初现于海南的家庭餐桌,早在几代人前,海南鸡饭已跨足国际,成为中华美食的一张名片,延续浓厚历史风情。想要吃到鲜香嫩滑的鸡肉和夹杂着鸡油香的油饭,及微辣金黄的姜蓉吗?今天介绍两家城中出色的海南鸡饭给大家,赶紧约上亲友齐去品尝吧!

各式味领风骚

开业10年,位于雪州八打灵Section 17的“”,由老板兼主厨经营。原是做装修的他幽默笑说,鸡饭店刚开业时,一天一只鸡都卖不完!因为只跟师傅学了一天就开店,所以白斩鸡煮太熟,肉硬到咬到牙都痛!当初是现在这间店面的老板问他要不要一起卖鸡饭,因为店面老板有店面,他又想转行,于是两人就找了师傅教他们做鸡饭,只学了一天,就做起生意,打算边做边学。当时只卖白斩鸡,大约过了半年,他们才跟另外一位卖云吞面的师傅学做叉烧,之后又跟另外一位卖杂饭的师傅学做烧肉,就这样一样一样慢慢学,慢慢增加新的

如今,的生意伙伴已转行从事农业生意,他成了鸡饭店唯一的老板。刚开业时,他们分工合作,伙伴负责找好食材,他就负责在厨房研究,因为教他们做烧肉的师傅只是一个卖杂饭的师傅,不是专业卖烧肉的,所以,他只能教他们做出烧肉的外形,肉的味道、肉质软硬和皮的脆度,全都要靠他们自己去研究。其实不只是烧肉,叉烧和烧鸡同样必须靠自己研究和不断改良,才有现在的风味和口感。直到现在,叉烧烧肉的做法还在不断改变,因为他想要做得更完美!

他分享制作叉烧的心得时说,如果当天的五花肉比较多油脂,那么,火就要开大一点,如果当天的肉比较瘦,火就小一点。烧叉烧的时间是固定的,无论肉是肥是瘦,他都是用一个小时来烧,若超过一个小时,叉烧就会过熟。重点是烧叉烧这一个小时内火候的掌控,五花肉脂肪较厚的话,就要开大火逼出油脂,不然吃进口的肥肉仍然还是硬梆梆的。他们的叉烧是用炭烧的,所以比用煤气烧的香很多。
店家选用两公斤重的菜园鸡来制作白斩鸡,入口皮爽肉滑,鸡味浓郁,周末经常不到中午12点就销售一空,想要吃的人要趁早。白斩鸡还会淋上用葱油加酱油等调制的香咸酱汁,十分下饭。姜蓉是的妻子每天新鲜制作,绝不存放隔夜,因隔天颜色就变黑,风味也会变。姜蓉是一个海南人教他们做的,姜蓉是鸡饭的灵魂,最重要就是姜搅碎后,汁要榨得够干,因为加入姜汁的话,姜蓉就会因为太辣而抢味。老板还会加入葱、麻油等提香,最后淋入热的熟油便完成。看似简单的姜蓉非常香辣惹味,配搭鸡肉和鸡饭一起吃,油香姜香四溢,口感层次大大提升。

烫伤嘴巴才好吃

提到烧鸡,指出,他们卖的是炸鸡不是烧鸡,炸鸡最重要鸡要够热,最好是热到可以烫伤嘴巴那种才好吃!所以,他们每次只炸3只鸡,卖完才再炸,这样才能保持炸鸡的热度。他选用两公斤的肉鸡来做炸鸡,绝不能用超过两公斤的鸡,因为鸡再大一点,就要炸久一点鸡才会熟,这么做的话,鸡翅膀会因为太熟而很硬。他解释,无论鸡有多大只多肥,鸡翅膀都是瘦小的,所以当买大一点的鸡,炸的时间就要加长,那么鸡翅膀就会越干,等到鸡全熟了,鸡翅膀就不能吃了。

鸡饭方面,主要以蒜头、红葱、香茅、姜、班兰叶、鸡汤、鸡油等烹调而成,老板强调,绝对不添加人造牛油(Margarine),此外,老板也选用10公斤售价40令吉的泰国皇族香米,当问及他为何用那么贵的泰国香米来煮鸡饭时,他风趣的说,因为他没有本事用3令吉的米煮出40令吉的饭!

梁志明指出,白鸡(白斩鸡)一定要吃冻,烧鸡一定要吃热,这是定律!菜园鸡身长骨大皮黄,不能用水煮熟,而是关火后浸泡至熟,然后再过冷河才会皮脆肉滑。
姜蓉是鸡饭的灵魂,梁志明的妻子每天新鲜制作,绝不存放隔夜。
选用花腩肉制作的叉烧,加入高级的玫瑰露提香,烧制时不断重复刷上用蜜糖和糖调制的糖浆,叉烧散发蜜糖和炭的焦香,入口软嫩又带有玫瑰露独特风味。
老板用心烧制的烧肉,皮脆肉咸香,如今仍然不断求精进。烧肉是继菜园鸡之后,最快卖完的烧腊。
店内的烧鸡,色泽枣红鲜艳,皮香酥肉嫩滑,油香四溢,淋上特调的香葱酱油汁,就是一道出色的烧鸡饭。
店家特别选用泰国皇族香米煮鸡饭。
辣椒鱼是老板母亲的食谱,老板来自霹雳邦咯岛,烹调海鲜自然有一手。辣椒鱼是当地人们最常食用的家常菜,选用硬尾鱼制作,在鱼身内塞入由香茅、辣椒、疯柑叶、洋葱和泰国红葱头等一起搅碎的香料后,煎熟即可食用。鱼肉扎实,入口带丰富辛香料风味,微辣而不腥。

古早鸡饭叫人垂涎

是位于雪州双溪毛糯武吉拉曼布特拉(Bukit Rahman Putra)“,她的合作伙伴拥有20年烹调鸡饭的经验。2021年时,她丈夫因感染新冠肺炎逝世,之后为了继承丈夫的饮食事业,她放弃做了十多年的服装生意,希望能重振丈夫生前的全盛时期。他们在短短两年里,努力研发新菜色以吸引新顾客。为了继承丈夫的事业,她还学会了做,如今,她和两人轮流制作

回忆丈夫创立稻香的经过时说,丈夫17岁就进入吉隆坡一家老字号海南鸡饭店工作,他在很年轻时就认为饮食行业是一个可以发展的事业,当下就立志往这方面发展,并选择学做鸡饭。丈夫的合作伙伴,当初是丈夫带他入行,并在同一间老字号鸡饭店工作。做了十多年后,丈夫已经成为该鸡饭店的股东之一,因为人事关系,鸡饭店后来顶让给别人,他就跟一起开设“稻香”。指出,要打响新店的知名度虽然艰难,但她丈夫相信真金不怕红炉火,只要是真材实料,一定能重振雄风。

很多吃过丈夫做的鸡饭的客人,都会说他们的鸡饭有古早味,因为丈夫做的鸡饭店已经拥有百年历史。她个人觉得鸡饭其实大同小异,会让客人回头的是辣椒和姜蓉。辣椒酱和姜蓉是鸡饭的灵魂,他们坚持用最好的原料来制作,姜蓉没有炒过,使用的是本地嫩姜,用本地嫩姜比较香,加入一点葱一起打碎后淋上7分熟的热油和调味即可。他们的姜蓉没有渣,因为搅拌得非常幼细,味道咸香不油腻。

她指出,除了辣椒、姜蓉都选用上好的材料制作外,店内的小菜如芽菜,也仅使用爽脆粗短的怡保芽菜,一些客人甚至想跟她购买芽菜和姜蓉回家食用。店内的饮料,如:马蹄露、香茅茶、桔子酸梅和柠檬酸梅非常受欢迎,尤其是马蹄露,每天用新鲜马蹄烹煮,还加入蛋白提香,至于香茅茶则加入香茅、班兰叶和冰糖烹调。

张慧鸣(左)和刘俊安指出,配搭鸡饭一起食用的辣椒和姜蓉,必须每天新鲜制作,以确保色泽和风味皆保持最佳状态。
白斩鸡采用2公斤以上的大山脚菜园鸡制作,肉质扎实。配搭白斩鸡的酱汁是用麻油、酱油、红葱、蒜米等调制;粒粒分明的鸡饭,则以鸡汤、香茅、班兰叶、白兰他、鸡油和香米等烹调而成。
左为马蹄露,右2为香茅茶。
鱼露茄子是在炸香的茄子上,加入以炸红葱、辣椒蓉、芫荽头、鱼露、白醋等调制的酱料,入口辛香中带微酸微辣,非常惹味。
叉烧云吞面的酱汁没有加入晒油,拌匀后口感湿润香甜,加上半肥瘦叉烧和无碱水味的全蛋面,风味独特,值得一试。
外酥脆内软嫩,味道偏甜,配肉松一起食用的肉松茄子,是新推出的小菜。
采用花腩肉制作,口感软嫩香甜而不油腻的叉烧,以麦芽、糖、海鲜酱等腌制隔夜入味再烧制。由于整个烧制过程要用小火烧两三小时,因此,店家每天早上6点就开始制作。至于皮脆肉香的烧肉,肉质不老且无猪骚味,咸度也拿捏得刚刚好。
没有渣的姜蓉。
烧鸡是采用大山脚肉鸡制成,鸡是用火烧制而不是油炸。老板分享,烧鸡要避免过熟胸肉过硬,诀窍是不要烧到全熟才取出,而是烧至9成熟就取出,让余温将鸡肉慢慢煮熟。

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