◤悦食堂◢ 【巴生转一圈 美食吃不完】古早销魂客家菜
杨志雄是位于巴生，拥有48年历史“平香客家排骨饭店”的老板兼主厨。18岁接手管理饭店的他，是餐厅第３代传人，餐厅由祖父创立，祖父曾跟英国人学习厨艺，祖父刚创业时，只是一间小店，后来父亲继承了祖父的手艺，餐厅才从一间店扩充到现在的４间店面。
杨志雄透露，父亲只是从祖父身上学会如何烹调鸡饭，后来觉得只出售鸡饭客人的选择太少，父母因此研发出其他招牌菜。父亲是客家人，母亲的福建人，杨志雄从小就在饭店帮忙，家里有６兄弟姐妹，他排行第５。他大学读市场营销，后来觉得父母已经年老，必须要有人接手饭店，他才决定回来帮忙，他们2008年才搬来现址。
杨志雄强调，这么多年来，无论是父亲还是他自己，都是亲力亲为，所有菜肴都是他们亲自下厨烹调，员工只负责搅拌、看火。他的父母如今虽已退休，但父母对他烹调的食物要求非常严格，父亲经常来饭店试菜，只要味道稍有偏差，就会立刻进厨房。记得有一次他煮猪脚醋，不知是哪里出了问题，父亲试吃后，很生气地叫他整锅猪脚醋倒掉再煮过！从小父亲就训诫他们，自己吃得下的食物，才能拿给客人吃，自己吃不下的食物，就不能拿给客人吃！这句话他们永远牢记心中。
如今，杨志雄每天早上３点起床，一直做到傍晚５点才休息，正所谓严师出高徒，严父出孝子，对于杨志雄来说，父亲亦师亦父，严父教会他用心和认真对待食物，严师则教会他勤奋努力不走捷径。
杨志雄指出，由于制作肠灌蛋工序繁杂也非常讲究经验，相信坊间只有他们出售。肠子加入蛋液后，不能灌太满，也不能绑太紧，以防止煮时猪肠会爆开；至于胡椒汤底，则采用砂拉越胡椒，炒香后手磨成粉，再煲３小时而成，辛辣呛喉。
瓦煲客家猪脚醋也是杨志雄曾祖母的食谱，经过父母改良后，酸中带甜，上桌时还能闻到浓郁酒香。不加一滴水煮，只加醋、黄糖和老姜等烹调的猪脚醋，汤汁浓厚酸香而不呛。
以无骨带点皮的澳洲羊肉制作的瓦煲咖哩羊肉，采用羊里脊肉制作。由于杨志雄的母亲有娘惹血统，因此，咖哩羊肉加入娘惹香料和新鲜椰浆制作。炖煮超过４小时的羊肉，吸收咖哩汁中多种香料的风味，口感也变得柔嫩多汁，且无羊骚味。
每天新鲜制作的猪肠灌蛋汤是杨志雄曾祖母的食谱，将清洗干净的猪肠灌入甘榜鸡蛋的蛋液，开小火慢慢氽烫至熟。期间轻轻搅拌，肠子里面的蛋才会均匀，肠灌蛋煮熟后捞起，待完全冷却后才能切成小段，加入胡椒猪肚汤中食用。
杨志雄透露，驰名排骨大王采用龙骨附近的肉制作，原本那个部位的肉非常韧，但父母的秘方能让肉块烹调得松软多汁。咸中带甜的无骨排骨王，没有淋上酸甜的酱汁，而是炸得焦香入味，入口是丰富的调料和香料风味。
酸辣开胃的瓦煲阿参芥菜，无添加任何肉类熬煮，滋味却非常浓厚。芥菜焖煮得软烂入味，还可以加卤鸡脚一起食用，非常下饭。
平香客家炸肉丸，采用五花肉及人手剁碎制成，油香四溢，还带有淡淡五香粉和蔬菜风味。店家以用炭火煮熟的蒜香饭，代替白饭和鸡饭。杨志雄指出，要先将米炒香才加入蒜头、蒜油、姜等，用炭火煲熟。巴生的客人喜欢淋上店家调制过的黑酱油在饭上一起吃，黑酱油配搭炸猪肉丸一起吃，别有一番风味。
更多精彩内容，请看：◤悦食堂◢ 【巴生转一圈 美食吃不完】精益求精海鲜餐
