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【巴生转一圈 美食吃不完】

杨志雄

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◤悦食堂◢ 【巴生转一圈 美食吃不完】古早销魂客家菜

是位于,拥有48年历史“平香客家排骨饭店”的老板兼主厨。18岁接手管理饭店的他,是餐厅第3代传人,餐厅由祖父创立,祖父曾跟英国人学习厨艺,祖父刚创业时,只是一间小店,后来父亲继承了祖父的手艺,餐厅才从一间店扩充到现在的4间店面。

透露,父亲只是从祖父身上学会如何烹调鸡饭,后来觉得只出售鸡饭客人的选择太少,父母因此研发出其他招牌菜。父亲是客家人,母亲的福建人,从小就在饭店帮忙,家里有6兄弟姐妹,他排行第5。他大学读市场营销,后来觉得父母已经年老,必须要有人接手饭店,他才决定回来帮忙,他们2008年才搬来现址。

强调,这么多年来,无论是父亲还是他自己,都是亲力亲为,所有菜肴都是他们亲自下厨烹调,员工只负责搅拌、看火。他的父母如今虽已退休,但父母对他烹调的食物要求非常严格,父亲经常来饭店试菜,只要味道稍有偏差,就会立刻进厨房。记得有一次他煮猪脚醋,不知是哪里出了问题,父亲试吃后,很生气地叫他整锅猪脚醋倒掉再煮过!从小父亲就训诫他们,自己吃得下的食物,才能拿给客人吃,自己吃不下的食物,就不能拿给客人吃!这句话他们永远牢记心中。

如今,每天早上3点起床,一直做到傍晚5点才休息,正所谓严师出高徒,严父出孝子,对于来说,父亲亦师亦父,严父教会他用心和认真对待食物,严师则教会他勤奋努力不走捷径。

杨志雄指出,由于制作肠灌蛋工序繁杂也非常讲究经验,相信坊间只有他们出售。肠子加入蛋液后,不能灌太满,也不能绑太紧,以防止煮时猪肠会爆开;至于胡椒汤底,则采用砂拉越胡椒,炒香后手磨成粉,再煲3小时而成,辛辣呛喉。
瓦煲客家猪脚醋也是杨志雄曾祖母的食谱,经过父母改良后,酸中带甜,上桌时还能闻到浓郁酒香。不加一滴水煮,只加醋、黄糖和老姜等烹调的猪脚醋,汤汁浓厚酸香而不呛。
以无骨带点皮的澳洲羊肉制作的瓦煲咖哩羊肉,采用羊里脊肉制作。由于杨志雄的母亲有娘惹血统,因此,咖哩羊肉加入娘惹香料和新鲜椰浆制作。炖煮超过4小时的羊肉,吸收咖哩汁中多种香料的风味,口感也变得柔嫩多汁,且无羊骚味。
每天新鲜制作的猪肠灌蛋汤是杨志雄曾祖母的食谱,将清洗干净的猪肠灌入甘榜鸡蛋的蛋液,开小火慢慢氽烫至熟。期间轻轻搅拌,肠子里面的蛋才会均匀,肠灌蛋煮熟后捞起,待完全冷却后才能切成小段,加入胡椒猪肚汤中食用。
杨志雄透露,驰名排骨大王采用龙骨附近的肉制作,原本那个部位的肉非常韧,但父母的秘方能让肉块烹调得松软多汁。咸中带甜的无骨排骨王,没有淋上酸甜的酱汁,而是炸得焦香入味,入口是丰富的调料和香料风味。
酸辣开胃的瓦煲阿参芥菜,无添加任何肉类熬煮,滋味却非常浓厚。芥菜焖煮得软烂入味,还可以加卤鸡脚一起食用,非常下饭。
平香客家炸肉丸,采用五花肉及人手剁碎制成,油香四溢,还带有淡淡五香粉和蔬菜风味。店家以用炭火煮熟的蒜香饭,代替白饭和鸡饭。杨志雄指出,要先将米炒香才加入蒜头、蒜油、姜等,用炭火煲熟。巴生的客人喜欢淋上店家调制过的黑酱油在饭上一起吃,黑酱油配搭炸猪肉丸一起吃,别有一番风味。

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