上辈子也许烧了不少高香，虽不近厨，但这辈子口福还不错，身边隐匿不少厨艺好手，偶有被投喂的机会。来自东海岸的V姐，她自做的家乡青叶饭（Khao Yam），是我吃过难忘的美食之一。青叶饭草香细腻，生食材料多，要新鲜，重刀工；看似简单，实则备工琐碎。
上周日，她特别送来一罐亲手炸的鱼饼，说是家乡传统小吃。结果昨晚没能等到过年，忍不住打开来配茶。不起眼的鱼饼扁扁薄薄，木师吃了第一句话就是，有水准 ! 薄脆蓬松，鱼香鲜带一点咸，而且上手一点都不油。
V姐有家人在东海岸菜市场经商，对食材采购颇有心得。她说这是从相熟马来鱼饼商家处取的货，用新鲜采捕丹曼鱼肉，按比例混入硕莪粉制成，是东海岸必买手信。看资料说丹曼鱼，也叫白腹小沙丁，沙丁鱼属，脂肪和蛋白质偏高，味鲜美。
由于吃起来像薯片一样脆香，我虽不会动手做，却喜欢探究好吃背后的原因，忍不住给她打电话讨教。鱼饼材料人人都能买到，但她的何以薄脆？她曾经提过秘诀是两片两片下锅炸。当时，没经验的我心里立马碎碎念，两片两片炸，岂不是地老天荒才能凑一罐？
电话里一再追问，还有什么秘笈？V姐很大方，说关键在油温。她一提我大悟，曾经旁观别人炸虾饼，一大锅热油，一把虾饼撒下去，不过十数秒虾饼开花翻一翻，用网筛捞起放一边滤油。但这一大把下去油温微降，虾饼蓬开挤兑受热不稳，留锅时间长就会吸收多余油脂。不像煎鱼或炸鸡，可用二遍复炸或起锅前以大火高温的汽化作用，逼出多余油分，炸鱼饼虾饼一次定生死。
两片两片下油温稳定，她还可以用器具压扁定形，数秒起锅，快炸快起自然蓬脆不挂油。听起来慢，也许更快，只是比较累；一大把下锅炸起还要滤油，耗油量和后续功夫更多，欲速则不达。每炸五罐后要换油，否则味道会变，这个就比较龟毛了，她说油可以留着炒菜。那为何要压扁定型？她说，压扁后罐子才能多装一点，奇形怪状很难装啊。
厨艺厨艺，考的不只是技艺，最重要的还是那分成全的心思和细腻。对了，V姐是纯美术系本科毕业，这是艺术家式炸鱼饼。
