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李红莲

艺犹未尽

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李红莲:两片两片的细腻

上辈子也许烧了不少高香,虽不近厨,但这辈子口福还不错,身边隐匿不少厨艺好手,偶有被投喂的机会。来自东海岸的V姐,她自做的家乡青叶饭(Khao Yam),是我吃过难忘的美食之一。青叶饭草香细腻,生食材料多,要新鲜,重刀工;看似简单,实则备工琐碎。

上周日,她特别送来一罐亲手炸的鱼饼,说是家乡传统小吃。结果昨晚没能等到过年,忍不住打开来配茶。不起眼的鱼饼扁扁薄薄,木师吃了第一句话就是,有水准 ! 薄脆蓬松,鱼香鲜带一点咸,而且上手一点都不油。

V姐有家人在东海岸菜市场经商,对食材采购颇有心得。她说这是从相熟马来鱼饼商家处取的货,用新鲜采捕丹曼鱼肉,按比例混入硕莪粉制成,是东海岸必买手信。看资料说丹曼鱼,也叫白腹小沙丁,沙丁鱼属,脂肪和蛋白质偏高,味鲜美。

由于吃起来像薯片一样脆香,我虽不会动手做,却喜欢探究好吃背后的原因,忍不住给她打电话讨教。鱼饼材料人人都能买到,但她的何以薄脆?她曾经提过秘诀是两片两片下锅炸。当时,没经验的我心里立马碎碎念,两片两片炸,岂不是地老天荒才能凑一罐?

电话里一再追问,还有什么秘笈?V姐很大方,说关键在油温。她一提我大悟,曾经旁观别人炸虾饼,一大锅热油,一把虾饼撒下去,不过十数秒虾饼开花翻一翻,用网筛捞起放一边滤油。但这一大把下去油温微降,虾饼蓬开挤兑受热不稳,留锅时间长就会吸收多余油脂。不像煎鱼或炸鸡,可用二遍复炸或起锅前以大火高温的汽化作用,逼出多余油分,炸鱼饼虾饼一次定生死。

两片两片下油温稳定,她还可以用器具压扁定形,数秒起锅,快炸快起自然蓬脆不挂油。听起来慢,也许更快,只是比较累;一大把下锅炸起还要滤油,耗油量和后续功夫更多,欲速则不达。每炸五罐后要换油,否则味道会变,这个就比较龟毛了,她说油可以留着炒菜。那为何要压扁定型?她说,压扁后罐子才能多装一点,奇形怪状很难装啊。

厨艺厨艺,考的不只是技艺,最重要的还是那分成全的心思和细腻。对了,V姐是纯美术系本科毕业,这是艺术家式炸鱼饼。

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