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大厨上菜|过年必备开运年菜

与“龙井虾球”的相遇,象征繁荣与幸福美好时刻的来临。让我们共同品尝这道上海经典佳肴,以的好运和“龙井虾球”的美味,带领大家迈入新春吉祥的一年。

吉隆坡)的“”(Shanghai Restaurant),是吉隆坡少数出售正宗道地上海菜的五星酒店中餐厅,近期它入选米其林2024 年名单,成为米其林推荐餐厅之一。

餐厅主厨指出,今年“”推出经典上海迎接的到来。首先,餐厅以寓意好运和财富的鱼生--“锦绣大捞生”,迎接吉祥一年的开始。鱼生配上美味的自制酱汁,也就是用芥末酱、酸梅酱、日本酱油、花生酱等调制,另外还加入法国进口的黑松露片和三文鱼片一起捞。

陈师傅指出,这个特调酱汁可以配搭各种口味的捞生,例如:龙虾、鲍鱼、海蜇、鲑鱼和水果捞生,为传统鱼生增添清爽气息。餐厅也特别为素食者设计,用素火腿制作的鱼生,让素食者也能开心齐捞生。

忌用水直冲解冻虾

除了介绍,陈师傅也分享其拿手菜肴“龙井虾球”的做法给大家,并分享烹调这道菜的心得。去壳的虾子在加入调味后,必须搅拌均匀,虾子才会爽口,他在虾子中加入蛋白和盐,这两种材料能让虾子更弹牙。再来就是炸虾的油温不能太高,油温上升到30~40℃时,就要下虾子,然后关火。大约让虾子浸泡在油中1~2分钟,待虾子完全熟了,再开火稍微炸一下就要捞起虾子。高温炸虾会让虾子的肉变得粗糙,最后开火炸虾也不能炸久,炸一下就要捞起。

通常在过年前,大家都会提早买虾子保存在冰箱,陈师傅说,正确保存虾子的方法是,将买回来的虾子稍微冲洗干净,然后整齐放在保鲜盒内,加入清水再加糖,盖上盖子,就可以直接放入冷冻库保存。切记,保鲜盒里的虾子最多放两层,中间最好放一层透明塑料纸,且水一定要盖过虾子。要吃的前一天移去冷藏库,让其慢慢解冻,不建议直接用水冲至溶解,这么做会影响虾肉的口感。

拥有25年厨龄的餐厅主厨陈治宏指出,制作龙井虾球的龙井茶,在冲泡茶之前,记得稍微用水洗净茶叶表面的灰尘,泡茶的水温约在80℃,这个温度泡出来的龙井,入口清香柔和,回甘绵长。

龙井虾球

材料:
虾球600克,盐20克,玉蜀黍粉少许,味精(香港味粉)适量,蛋白2粒,龙井茶少许,花雕酒少许

做法:
1)虾子去壳去肠,用水洗至虾球洁白,沥干水分。

2)加入盐、玉蜀黍粉、蛋白和味精,搅拌均匀,待用。

3)开中火,烧热锅子,加入油,煮至4成热,放入虾球,直到虾球变色即可以捞出,备用。

4)龙井茶用80℃热水冲泡,茶叶泡开后滤出茶水备用。
5)锅中倒入一点龙井茶水,放入虾球和少许料酒,翻炒一会儿,即可上碟。

富贵桂花鱼,糖醋酱里加入松子一起搅碎制成。餐厅特别从中国进口的桂花鱼,肉质鲜甜滑嫩,酱汁中还加入虾仁、海参粒和番茄粒等配料,非常用心。
酥炸鹅肝松露酱金砖也就是在豆腐卜里酿入虾饺、马蹄和鹅肝后,油炸至香脆,最上层用松露酱和金箔装饰。
餐厅以锦绣大捞生迎接吉祥一年的开始。
江南风腊味饭选用从香港进口的腊鸭、腊肉、润肠和腊肠烹调。大厨特调的酱汁,是用玫瑰露、头抽和日本酱油等调制,淋在瓦煲饭上食用,每一口都是酱香油香酒香。
浙江一支骨采用西班牙黑毛猪排骨制成,排骨腌制后先炸后蒸,然后配搭用大红浙醋、HP酱和镇江醋等调制的酱汁食用,入口酸香开胃。

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