从前的欢宴,肉类烹调法都是大块头的,才显出宫廷式豪华气派,威灵顿牛柳Beef Wellington就是其中之一。有人说这是法国菜?但法国人绝对不会用威灵顿为名,最多叫它为拿破仑牛柳,应该是属于英国名菜。
用一条至少有三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳为原料,去掉肥的部分,可做六人分量。
最古老的做法是先将牛柳焗一次,包上面皮再焗第二次。但按这条古方炮制,往往做得牛柳过熟或面皮过生,当今世界上的大厨做这道菜,都改良为只焗一次,才会保持肉的湿润。
第一个步骤是用湿布把牛柳抹干净,放在砧板上,用盐和黑胡椒腌一腌,上等的是用鹅肝酱,次级的用鸭肝或鸡肝涂在牛柳上面。厚厚的一层,可加点甜酒吊味。
把白蘑菇和牛肝菌,当然可以用黑白松露菌,牛油爆香,调味后铺在牛柳上面。
压扁一块酥皮,将它刚刚好大小地包裹着牛柳,切掉不必要的部分,搓揉成长条卷在酥皮外层当装饰。
另外用蛋黄、牛奶、水和盐拌在一起,打至混和,用它来涂酥皮的表面。
在烤碟上面铺一片纸,用油涂之,才把包好的牛柳放下,酥皮接合处朝下,记得在酥皮上用小刀割几个洞,让牛肉透气,这个秘诀,不是每一个厨子都晓得。当然,你如果用试温管的话,可以插入洞内,才不会破坏酥皮。
用120℃烤出生的Rare,130℃烤出半生熟Medium-Rare,140℃烤出熟Well-Done,时间是十五分钟。也有些师傅不管三七二十一,用200℃焗十分钟,然后把温度降至180℃,再焗个十分钟。但这都要看你的焗炉大小,全凭经验,才能出完美的。有个秘诀是,如果看到酥皮被焗得太黄的话,可以铺一层锡纸盖住。
这时威灵顿牛柳可以从焗炉拿出来,切记要放凉后才用刀切片,精巧的做法是放个十五分钟,粗糙的做法是放个八分钟则可。
如果要淋酱汁,最好只用Marchand du Vin的蘑菇和红酒炮制,或者用Sauce Bordelaise,用红酒和骨髓炮制。