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蒸糯米时最常遇到的问题就是，糯米下锅前到底要不要泡水？有人说米心没有泡透，蒸好的糯米会夹生，又有人说，自己蒸糯米都没在泡水，蒸出来一样又弹又软不夹生。其实糯米泡不泡水，要看是用电锅还是蒸笼烹调来决定。
糯米根据外形可以分成长糯米跟圆糯米两种，长糯米跟圆糯米相比，较为耐煮，黏性也较低一些，常用于制作油饭、饭团、粽子等咸的米食。圆糯米的质地则较为软糯，煮熟后黏性较高，不耐二次加热，较常用来制作汤圆、年糕、碱粽等甜的米食。
除了汤圆、年糕、麻糬等，需要将糯米捣碎再制作的米食，建议一定要选用黏性高的圆糯米外，其他如粽子、饭团、油饭、八宝粥等，会保留糯米原形的料理，只要依个人喜好的口感决定要用哪种糯米即可，若是想一次尝到两种不同的口感，也可以混搭使用。
蒸煮糯米２器具
电锅（泡不泡水都可以）
用电锅煮糯米饭，无论泡不泡水都可以，虽然口感跟蒸笼相比没有那么弹牙，但操作起来很方便快速。
免泡水做法：糯米洗净放入电锅内锅中，米跟水的比例抓1：0.7，外锅加１杯水，按下煮饭键，待按键跳起后，焖10分钟即可。
泡水做法：糯米洗净后，用过滤清水浸泡3～4小时后取出，沥干水分放入内锅中，在外锅加１杯水，按下煮饭键，待按键跳起后，焖10分钟即可。
外锅的水依米量多寡而定，最基本是１杯，米量多就再自行增加半杯到１杯水。
内锅水跟米的比例不是绝对，水量要以可以完全盖过米为主。如果是使用底部较宽的内锅，水的分量就要比平常再多一些，因为锅底宽，水倒下去后高度会比平常更低，所以要增加水量调整高度。
蒸笼（一定要泡水）
用蒸笼煮糯米饭，不像电锅一样会把米泡在水里，而是靠热度跟水蒸气让食物熟化。蒸笼提供的水蒸气，对需要水分才能软化的糯米来说太少了，所以要先浸泡糯米，让米粒吸饱水后再下锅，才能蒸出软韌的口感。
做法：糯米洗净后，浸泡在过滤水中约3～4小时后取出，将蒸笼布沾湿后拧干水分，铺在蒸笼中，倒入糯米后加盖蒸煮，计时15分钟。时间到，开盖在糯米表面洒上一些饮用水，再加盖以中火续蒸15分钟，接着再洒第二次水再蒸10～15分钟即可。
糯米泡水的时间，最少一定要满３小时。建议在洒第二次水前先试吃，如果米心已经熟透，口感也是自己要的，就可以直接关火。蒸笼底下的蒸锅，建议水要装大约7～8分满，可降低蒸煮过程中水被烧干的机率。
糯米夹生怎么办？
蒸好的糯米，若还是不小心发现夹生了，只要把糯米饭拌匀后，再撒上一点水，放入电锅中回蒸即可。如果是制作咸的米糕，可先将配料跟糯米饭一起拌炒均匀后，再放入锅中回蒸，因为配料本身就带有一些汤汁，经过拌炒后汤汁会被糯米吸收，吸饱汤汁的米粒回蒸后会更香更入味。
文／图：摘自自由时报
