好煮意|日本新年吃乌龙面 | 中國報 China Press
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    好煮意|日本新年吃乌龙面

    你以为所有都会吃荞麦面吗?在香川县可不是这样,他们吃的是“”!身为三大名面之一的,有许多拥护者,对于如何制作、比例的调配、烹煮的方式乃至佐料、配料的配搭,都非常讲究,究竟好吃的要如何煮,才可以弹牙有劲?又可以和哪些酱料、食材配搭?

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    和拉面、荞麦面并称“三大神面”,足见其在的受欢迎程度。日文名曰“乌冬(うどん)”,名字本身便有面的意思,所以中文把它翻作,有点赘述的意味在。不过,其实有很多食物翻成中文都会在名字后加上“xx面”、“xx饭”,如“井饭”的井本身就有饭的意思,但加上“饭”字,可以让人一目了然从字面上知道这个食物大概是什么样子。

    有关注文化的人大概都知道,人会在迎接时吃荞麦面,长长的面条象征长长久久,以迎接新的一年,但现在有越来越多人改吃“(年明けうどん)”,这是从之乡“香川县”开始推广的,直至现在,习惯在的人逐年增加,或是把荞麦面和配搭着吃,也很有的气息哦!

    三大为香川县的赞岐、秋田县的稻庭与群马县的水泽最开始的兴盛地就是香川县赞岐地区;不过你知道吗,虽然是从这里开始红起来,但发源地可不是哦!最早出现的,是由香川县赞岐地区的弘法大师空海从中国带回,香川县人将其发扬光大,直至今日,香川县甚至有“县”的美誉。

    美味关键层层把关


    人对于可是非常讲究的!从面条的粗细到制面材料的比例,都层层把关。

    面条粗细
    的粗度非常重要,不够粗的面或太粗的面,都没有资格被称为“”!的规格为“双1.7毫米”,意即圆面直径要1.7毫米以上,角面的宽度也要在1.7毫米以上。

    制面材料比例
    的中筋性小麦粉或欧美的低筋性小麦粉,加入若干分量的盐制作;比例也因不同季节有不同要求,之乡赞岐便流有这么一句话:“土三寒六常五杯”,“土”指的是夏天,“寒”则代表冬天,夏天时的制面比例为盐1 : 水3,冬天则是盐1 : 水6,至于平常的春、秋两季比例则为盐1 : 水5。

    一碗成功的,不只是要酱料好吃,面条本身是否够弹牙劲道也是重点!

    小诀窍

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    除了本身的品质要足够优良,制程把关以外,将面条煮熟的过程,也是影响成品美味与否的关键之一。煮的诀窍在于“水多盖面、沸腾下锅”,煮的水绝对不能吝啬,水量必须盖过所有的,而且面条要等到水滚沸腾后再下锅;至于要煮多久,不同厂牌的各有黄金烹煮时间,所以还是以商品标示为主。

    煮水的量约为面量的10倍,如300克面条就用3000克的水煮。

    日式除了常见的冷面沾酱、热面沾酱、豆皮高汤外,还有很多其他不同的料理方式。如名古屋名物“味噌煮乌龙”、饱足感满分的“锅烧乌龙”及日式炒面的前身“炒乌龙”等。

    和风海鲜乌龙炒面

    材料:
    梅花猪肉片4~5片,包菜丝1小碗,鱼板丝1小碟,洋葱丝小半碗,香菇片1小碟,虾仁3~4只,蟹腿肉小半碗,菠菜1小把,柴鱼高汤280毫升,1份(约240克)

    调味料:
    白胡椒粉微量,和风鲣鱼酱汁30毫升,乌醋30毫升

    做法:
    1)虾仁、蟹腿肉放入滚水中,氽烫后捞起、沥干。柴鱼高汤、和风鲣鱼酱汁、乌醋调匀。
    2)热锅,放入1汤匙油、转中火,依序放入梅花猪肉片、洋葱拌炒出香气。
    3)陆续将包菜、鱼板丝、洋葱丝、香菇片、酱汁、赞岐放入锅内拌炒,并稍微焖煮一下,再加白胡椒粉调味。
    4)炒至锅内汤汁呈稠状时,放入虾仁、蟹腿肉、菠菜拌炒均匀即可。锅中汤汁呈现稠状时记得转小火,以免锅底烧焦。

    鸡肉咖哩

    材料:(2人份)

    2份,去骨鸡腿肉1对,洋葱半颗,红萝卜半根,番茄2个,鸡蛋2个,葱花适量

    调味料:咖哩块1块,酱油1汤匙,白胡椒粉少许

    做法:
    1)红萝卜切小块,洋葱切片,番茄切块。取去骨鸡腿肉,带皮切成适口块状。
    2)取锅下适量油,中火热锅,鸡皮朝下放入鸡腿肉香煎,煸出鸡肉的油脂香气。
    3)下洋葱、红萝卜,用鸡肉释出的油炒香,再下番茄炒香炒软,接着加水1000毫升上盖焖煮10分钟,如此炒过料再熬汤味道更鲜甜。
    4)煮汤同时制作半熟蛋。起一锅水,煮滚后关火,立刻放入鸡蛋,上盖焖10分钟,取出浸泡冷水。
    5)将咖哩块切小块,更好均匀溶解。煮好的汤头开盖,放入咖哩块、酱油,上盖续煮5分钟。制作汤咖哩通常会使用咖哩粉,但咖哩块调味更完整又好买,家常用更省力。
    6)开盖,夹去煨煮后与果肉分离的番茄皮,放入煮约3分钟,起锅前下少许白胡椒粉提香,盛盘后点上葱花,打入煮好的半熟蛋。市售大多都是熟的,下锅不要煮太久。

    日式乌龙冷面

    材料:
    1包,冰水1盆,葱花5克,白芝麻3克,海苔丝2克,七味粉适量

    高汤食材:
    柴鱼片15克,昆布1片,酱油2汤匙,味醂15毫升,清酒15毫升,盐半茶匙

    做法:
    1)煮一锅600毫升的滚水,放入柴鱼片和昆布后,关火浸泡8分钟,把汤汁滤出。
    2)在做法1的高汤中加入酱油、味醂、清酒和盐,混合均匀后静置放凉。
    3)放入沸水中煮至熟,起锅泡冰水,稍微搅拌让面条散开后,装入碗中备用。
    4)把冷却的高汤淋至上,撒上葱花、白芝麻、海苔丝和七味粉,好清爽的乌龙冷面就完成了。

    咖哩鲑鱼炒

    材料:(2人份)
    骰子鲑鱼80克,日式咖哩酱100克,200克,洋葱30克,葱30克,杏鲍菇30克,红萝卜30 克,高汤50克,香油少许

    做法:
    1)洋葱切丝、葱切段、红萝卜切条、杏鲍菇切块备用。
    2)取锅倒油,放入洋葱、杏鲍菇、红萝卜炒香后,淋上高汤煮滚。
    3)加入、骰子鲑鱼、日式咖哩酱拌炒,起锅前淋上香油、撒上葱即完成。

    海鲜鲑鱼丸

    材料:(1~2人份)
    鲑鱼干贝海鲜丸5粒,蛤蛎10粒,1包,香菇8朵,洋葱30克,柴鱼高汤100克,乌醋10克,香菜5克,盐1克,红萝卜30克,大豆油少许,胡椒粉少许,香油少许,葱10克

    做法:
    1)香菇、葱对切,洋葱、红萝卜切条。
    2)热锅倒油,以中小火拌炒鲑鱼干贝海鲜丸、洋葱、红萝卜。
    3)放入香菇、葱、、蛤蛎持续拌炒,再加入柴鱼高汤、乌醋、盐、胡椒粉。
    4)缩汁30秒后淋上香油、撒上香菜起锅即完成。

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