蔡澜:关于鱼(三)旅行时吃的鱼 | 中國報 China Press
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    蔡澜:关于鱼(三)旅行时吃的鱼

    从日本小仓乘船,抵达韩国釜山,再坐火车,一站站停,享用当地的海鲜,最后抵达汉城(今首尔)。

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    日本过量捕捉,鱼虾已少,但韩国的还很丰富,价钱便宜到极点。见到鱼缸的活鱼,就叫侍者劏来吃,日本人少有把鱼内脏当刺身,韩国人全部吃,肠和肝生吃起来非常美味,前者爽脆,后者柔软甘甜。

    图:苏美璐

    他们做起金渍,把生鱼肠夹在白菜里面腌制,令其味错综复杂,也是一种文化。最怪的是把魔鬼鱼腌制发酵,奇臭无比,但一吃上瘾,又想食之。

    另有一种海鳝,生活在海底,张开口就有浮流动物可吃,眼渐退化,盲了;身体也起异变,骨头没了。渔民捞起一把数十尾,用稻草生个火,把盲鳝抛进去,不一会儿,皮焦了。手抓紧,向前一捋,露出白色的肉,就那么吃将起来,一点也不韧,有咬头,细嚼之下一阵清甜,非常美味。

    西方吃鱼


    去到欧洲,餐牌上的主菜总有鱼和肉的选择,我从来不叫前者。因为洋人吃鱼,来来去去就是鳕鱼Hake、石斑Grouper、鱲鱼Sea Beam和同科的Red Snapper、鲭鱼Mackerel、鰤鱼Yellow Tail、比目鱼Sole和鲈鱼Sea Bass,当然最多的是三文鱼和金枪鱼了。

    三文鱼(图:Freepik)

    鱼是野生的,鲜甜得很,本身无罪,但是做法却不敢领教,不是烤就是煮,从来不会蒸。而且怎么做都好,一定要挤柠檬汁进去,这两种食材绝不配合,是从前做不新鲜的鱼留下来的坏习惯。

    在美国时而见到游水的鳟鱼,彩色缤纷,称之为“彩虹鳟Rainbow Trout”。大喜,买回来清蒸,肉粗糙,味道又怪,咽不下喉。

    以为无鱼可吃,到了荷兰,见街边小贩卖鲱鱼,腌制发酵后就那么整条吞进肚。试了一尾,啊,香甜肥美无比,而且一点也不腥,真是好吃。

    腌制过葡萄牙人至爱,澳门人称之为“马加休”,很对不起,我并不感觉到有什么滋味。反而在葡萄牙时,逢沙丁鱼节,大家都不做事,大事庆祝,吃当造的沙丁鱼,肉幼细,油又多,那可真是宝贝。

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    到了邻国西班牙,印象最深的是海鳗的幼苖。用一个陶钵,烧红了,下橄榄油和大量的大蒜,上盖,熄火,余热把鱼焗熟,美味至今难忘。

    在伊碧沙小岛上,住着一群老嬉皮,他们各地旅行,享尽美味,落脚在当地后开海鲜餐厅,所选的大比目鱼Flounder,只卖其边缘的部分,抓着长骨,吸嚼骨边的幼肉和啫喱状的鱼胶,是其他鱼吃不到的美味。

    Fish n’ Chips(图:Freepik)

    苏格兰的三文鱼,用烟熏制后倒是可口的,除此之外,煮或煎,都没什么吃头。英国的炸鱼薯仔Fish n’ Chips,他们不可一日无此鱼,但我始终没在那里长期生活过,不懂得欣赏,因为用的不是新鲜鱼。

    去到意大利,才知道他们也吃乌鱼子,盐渍后晒干,捏碎了撒在意大利粉上。乌鱼子之中,品质最好来自希腊的小岛,已被法国名店包去,用蜡封起来,卖得比金子还贵,法国人也是切片送酒。

    但世界上的鱼子之中,最珍贵的当然是鱼子酱。鲟鱼由海游入川中,在俄国伏尔加河畔,渔民抓到大鲟鱼,即劏肚,取出鱼子,盐也不放,就那么送强烈的伏特加酒,一把一把用手抓来吃,不枉此生。

    如果把八爪鱼也当成鱼的话,那么地中海周围诸国的八爪鱼最为好吃,用个铁网夹住,在炭上烧,下橄榄油和盐,也少不了柠檬汁。发现原来一点也不硬,地中海的品种和其他的不同,不能比较,要是用香港市场买到的八爪鱼同样炮制,一定韧得如嚼鞋底。

    布耶佩斯鱼汤(图:Freepik)

    在马赛海边吃到的布耶佩斯鱼汤,和他处完全两样,用渔民在海中当天捕到的杂鱼来煮。那些品种是马赛独有的。汤,不用“喝”字,是因为喝汤只是一部分,主要是吃那些由汤中捞出来的杂鱼,异常香甜。

    亚洲吃鱼

    土耳其伊斯坦布尔的海边,见有渔船上卖鱼,都是猛火烤的,也不怕船被烧掉。各种鱼类,以鲭鱼为主,烤一尾卖一尾,也因为是当天捕到的缘故,还是吃得过。

    回到台湾,吃到肉最幼细,味最香的是他们的“花跳”了,这是一种弹涂鱼,生活在泥泞之中,样子像澳门的乌鱼,但比它甜十倍。用几尾来滚姜丝汤,已经甘美,不必下什么味精。这种鱼还有一样吃法,那就是放在炭上烤,但餐厅嫌时间花得多,已渐失传。

    筑地鱼市(图:Freepik)

    在筑地市场卖的鲔鱼Tuna,因为运到时间太久,已冷冻得像一颗大炸弹,头和内脏皆除去,才不会腐烂。但在高雄附近的东港,离海不远就能捕到黑鲔,内脏还是新鲜,可做各类的佳肴,像鱼肠卤了、心脏用来煮、肝以大蒜蒸之、鱼脊骨煮汤,吸中间的骨髓、鱼头烤熟,眼睛有如苹果那么大,爱吃鱼眼的人可乐了。

    大陆的鳜鱼、鳇鱼、鰦鱼、白鱼、武昌鱼和鲈鱼等等名贯天下,但对我这个不是从小吃到大的人来说,是不太懂得欣赏。吃鱼,还是要回到香港。

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