蔡澜:蜗牛Escargots | 中國報 China Press
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    蔡澜:蜗牛Escargots

    法国蜗牛,并非一般在花园中找到,带着斑点的那一种。它颜色漆黑,壳较平坦,也不像我们的田螺,大约分为三种:

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    图:Freepik

    一、Escargot de Bourgogne,它是勃艮第Burgundy的蜗牛,多数野生,非常巨大,用来装进罐头输出口。

    二、Petit Gris是小灰的意思,长于法国南部,较勃艮第杂产的小。在各地菜市场都能买到新鲜的。

    三、Escargot Achatine是非洲的大蜗牛,来自东非,亚洲亦多,当今大量由中国进口,用来假扮勃艮第蜗牛,肉质最为粗糙。

    吃蜗牛的话,最好就是去法国了,除法国之外,都是罐头的,买不到新鲜蜗牛。


    名字听起来可怕,但蜗牛的肉异常甜美,吃过了会上瘾。做法很简单,通常用小刀把肉挖出,洗净之后用盐和胡椒腌之,有时也会加些百里香和红辣椒粉。

    空壳多次清濯,用力刮去壳上杂质,再把蜗牛肉填回壳中。

    最正宗的做法要用葡萄藤来烧,它能保持一定的温度,也不会一下子熄灭。当蜗牛被烧时,会吐出白色的汁,火渐猛,汁变黄,最后呈褐色,表示已经可以吃了。

    传统的做法是一边烧蜗牛,一边烤一块带肥的培根,让培根流出来的油渗进蜗牛里,这么一来味道更错综复杂。

    搬进餐厅后,就发明了一个碟子,有半打及十二只的洞。肉挖出后用百里香腌制,再用大蒜及牛油来煎半熟,最后填回壳,再拿到焗炉中焗。

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    有些厨子担心蜗牛肉跑出来,或者汁流掉,就把香草和面包碎拌起,抹在蜗牛口塞紧,这种做法不好吃,享受不到蜗牛的原味。

    吃时有两种道具,一是由两个半圆形的铁匙制成的夹子夹壳,叫为Tongs;一是铁叉,较一般的三叉小,只有两叉,用来取肉。

    在乡下吃烧或焗蜗牛时,不供应夹子,那怎么办?别担心,把面包皮撕来当成夹子钳蜗牛壳,就不会烫伤手指了。

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