蔡澜:龟汤 | 中國報 China Press
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    蔡澜:龟汤

    虽然菜谱上都不注明龟汤的出处,但像这么刁钻的烹调,应该是法国人才想得出。

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    电影《芭比的豪宴》中,大厨选的食材由船载到,搬运工人的头上抬着一只海龟,令不懂得吃的当地人目瞪口呆。

    图:Wikimedia

    是的,龟汤最基本还是要用的就是海龟,或是叫为啮龟的Snapper来做,而不是鳖、甲鱼或山瑞,洋人叫为Forrest Soft-Shell Turtle可以代替。

    古老的菜谱上记载做法如是。

    用料:龟肉、牛仔膝、鸡油、红萝卜切成小方块、洋葱碎、西芹碎、蛋碎、月桂叶、百里香、盐和胡椒。


    把龟肉和牛膝肉放进焗炉里,涂上鸡油焗至金黄,翻它一翻,再焗。

    放入一个大锅,加牛肉熬出来的上汤,以及红萝卜小方块、西芹、洋葱及香料,慢火焖三个小时,汤才会清澈,最后把龟肉切成小方块加入,又添Sherry酒和蛋碎。

    上桌时,再加Sherry酒、盐和胡椒。

    海龟的处理并非一般家庭主妇所能胜任,若大龟,数十公斤重者;或以小龟,有如中国的金钱龟一类,要把龟头斩下,放血,置滚水中煮,然后用刀依裙边切下,剥出龟壳,取出肉,去其肥膏,才能使用。斩下的龟头还会咬人,得小心防备。欧洲超市或有现成龟肉出售,多数大厨都会采用冰冻的。

    由于海龟当今已成为受保护动物,所以餐厅都用甲鱼。甲鱼也有好处,就是裙边的软膏似的部分每切成小方块,口感和滋味俱佳。

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    至于用其他食材来做,如牛尾、牛脑和牛内脏、牛颊等,则叫假龟汤Mock Turtle Soup,在十八世纪已经出现。

    法国菜影响美国南部料理,叫为Creole料理,露西安娜等地的龟汤,还有人用鳄鱼肉来代替呢,但当地人嫌其味淡,加大量番茄汁和酸酱 Worcestershire Sauce,同时下Roux来令汤更浓,Roux是一种把脂肪搓入面粉的混合物,一般大厨也不懂得使用。

    到底还是应该欣赏清澈的龟汤,洋人说龟肉有七种味道,哪七种不详,但真正的龟汤滋味的确是美妙,令人毕生难忘。

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