蔡澜:关于鱼(完结篇)在香港怕吃鱼 | 中國報 China Press
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    蔡澜:关于鱼(完结篇)在香港怕吃鱼

    来到香港,一开始就在邵氏片厂的宿舍住下。就在西贡附近,所以一个星期之中,至少去吃两三次鱼。和鱼贩熟了,有什么最好的鱼都留给我。

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    七十年代初,海水并未受污染,鱼虾也没过度捕捉,香港附近的海域鱼产相当丰富,又从东沙群岛运到大量活鱼,价钱并不贵。香港人养成只吃游水鱼的习惯,而且在过程中把蒸鱼的火候控制得极准,厨艺要比中国的任何一个省分都要高超。

    图:苏美璐

    鱼蒸出来一定不可熟透,中间的骨头还要黐着肉。一太熟,可以要求餐厅退货,说出来是香港以外地方的人不能置信的。

    老鼠斑有一股沉香般的幽香,黄脚鱲更能从厨房中传出香味,冧蚌、石蚌、七日鲜、方脷和最难蒸得好的三刀,吃个不亦乐乎。

    珊瑚鱼只吃青衣,看到苏眉,倪匡兄说是杂鱼,叫厨房拿去滚汤。


    除了老鼠斑之外,也只有红斑,不到一斤的肉最好。石斑太硬,根本吃不下。东星斑没有听过,是后来的人把不知名的鱼类都叫成什么斑什么斑了。

    石斑(图:知乎)

    在西贡海边搭了一棚,摆上桌椅,就那么吃将起来。看到有游水的大墨斗,还吩咐厨房拿去切片当刺身。那时候的港人还接触不到寿司,周围的客人看到我们大嚼生肉,都拿了碗筷走到远处。

    这么多年来,这些珍贵的鱼逐一消失,都被吃得绝种。看到一尾老鼠斑,是菲律宾运来的,形相似,种不同,卖得贵,但与旧时吃的有天渊之别。

    其他活鱼也是在马来西亚海域饲养的,连鲥鱼也是那里冷冻后运到上海,再由上海运回香港,和从前我们吃的怎能相比?

    逐渐地,我吃鱼的次数减少,宴会时一定有一条什么斑什么斑的,我绝对不去碰它。叫了一碗白饭,淋上点鱼汁食之,以表抗议。

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    重新享吃

    数年前,又动过一场大手术,复元时听说吃鱼有益,家人天天蒸鱼,更令我对鱼生畏。除了到九龙城菜市场,雷太的摊档中看到大尾的鹰鲳,买回来煮鲳鱼粥之外,很少碰鱼。

    偶尔,流浮山的肥妹来电,说钓到野生黄脚鱲,就会和倪匡兄去光顾,也吃一点金鼓和三刀。碰到野生方脷,我换换口味,将它煎了,就此而已。

    黄脚鱲(图:WWF)

    到了珠江三角洲,大吃河鲜,发现一尾最普通的鲶鱼,肥美起来,肚腩部分全是肥膏,这时吃鱼的兴趣又生,开始欣赏起来。

    野生的当然最好,就算饲养的,河鱼的肉质和味道也相差不大,尤其看到养得肥大的鲗鱼,用沪人的葱爆做法,连肚中大量的鱼春一起吃,不亦乐乎。

    就算鲤鱼也妙,姜葱煀鲤是广东人的拿手好戏。在鲤鱼著名的肇庆吃过一道,把糯米饭炊了,鲤鱼和它的大量精子铺在饭上,和腊肠一起蒸出来,实在是人间美味。

    姜葱煀鲤(图:百度)

    讲到吃河鲜,顺德人称第二,没人敢叫第一,他们的煎酿土鲮鱼百食不厌。巧手的大厨把骨头那么多的鲮鱼起了骨,剩下皮和肉,再酿入腊肉、冬菇、瑶柱、芫荽、葱、陈皮、鸡蛋、马蹄,和剁烂的鲮鱼肉,慢火煎之,濽二次酒,翻转两次,煎至金黄。

    顺德师傅刀功更是一流,将一尾鲗鱼的骨头全部切断,就那么以粥水焯之,那碗鲗鱼粥,是最佳的早餐。

    河鱼佳肴

    珠江三角洲更有数不尽的河鱼,传说大头鱼是从小把它的脊骨折断,营养都供应到头上去,成为大头鱼,样子极奇。拿鱼头来煲天麻,汤呈奶白色,当成药膳亦可口。

    从广东的河鱼想到洞庭湖的鱼头,吃过一个有篮球那么大的,用五种剁椒来蒸,吃完面颊上的肉再吸噬鱼头中的脑和软膏,又香甜又刺激。

    对河鲜大有好感,重新估价,当年和倪匡兄到马来西亚时,吃尽当地野生河鱼,那是在森林里的清澈河中长大的,只有原着民可以捕捉,自己吃不完,就拿出来找华人买,价高者得。

    忘不了(图:百度)

    各种河鱼,卖得最贵的是一种叫忘不了的,一公斤一千令吉,约合一千六百港币。再下来有彭亨苏丹鱼、红吉罗、独目鲤、丁加兰、吉利、笋壳和八丁。

    一种像龙吐珠的,据说可以从河中跃起,吃垂下树枝上的水果,叫水马骝,味道鲜美无比。

    就算最便宜的八丁,样似鲥鱼,也和鲥鱼一样香美。不同的是,全身只有一条脊骨,让倪匡兄吃得乐不可支,大叫活了七十年,此鱼最美。

    河鱼也好,海鲜也好,老来已吃得不多,既上桌,也留着给未尝过的人欣赏,或好友分享。

    自己在家里拿一碗白饭,用筷子挖一个洞,把细小的白饭鱼干放入,再加些青葱,把饭盖好,让它一焗,最后淋点酱油,就是一餐。有如老道人进餐的情景,这也许是吃鱼的最高境界吧。

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