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悦食堂

安美

何顺梅

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悦食堂|窥见诏安美食文化

除了诏安火锅,诏安传统甜品和合包也非常有特色,其馅料以冬瓜糖、肥猪肉(氽烫切粒,用兰姆酒和白糖腌制)、芝麻加白糖、橘饼等制成,是喜庆节日必吃的好意头甜品。

出生于砂拉越美里的,不仅是一位技艺精湛的花店经营者,更是一位热情洋溢的厨艺达人。自幼受母亲熏陶,她对诏安传统情有独钟,尤其擅长制作诏安火锅及各种传统糕点。她不仅积极传承母亲的烹饪技艺,还通过网络和社交圈不断学习创新。作为一名资深烹饪导师,她通过教学和分享,让大家得以窥见诏安人丰富多彩的文化。

自幼就对烹饪产生浓厚兴趣,每当过年过节,她都是母亲的得力助手。由于母亲为诏安人,因此,她尽得真传,擅长烹饪诏安传统菜肴。除了跟母亲学习烹饪,也经常跟朋友或同乡交流烹饪心得,近年来也开始上网参考食谱,然后再自己钻研。除了烹饪,她自认十分擅长制作糕点,尤其是月饼,无论是传统烤皮月饼、上海月饼、蛋黄酥、冰皮月饼等,都难不倒她,每年中秋节前夕,她都会制作月饼出售。

经营花店三十多年,疫情前,她经常在诏安公会等举办的家政班,教会员制作糕点和菜肴,如今已拥有约20年烹饪教学经验。今天,她要为大家介绍诏安人的传统,也就是过年过节都必吃的诏安“火锅”。诏安人的火锅料都是熟的,会事先制作出已煮熟的火锅料,即:蛋卷、春卷和虾枣,吃时不会再加任何生的材料,例如肉片或海鲜类等都不会加,但会加入鱼膘和黄芽白,当火锅料吃完了,会再添加蛋卷、春卷和虾枣继续吃。

喜庆节日必备

她指出,蛋卷和春卷是从母亲那里学会的,虾枣则是舅舅教的,有一次来自中国福建诏安省的舅舅到砂拉越美里探望他们,他看见母亲制作虾枣,认为母亲的做法不够正统,于是,就将他的做法传授给。舅舅教她制作的虾枣,无添加任何粉类,因为加粉虾枣就不耐煮,口感会变得不弹牙。有些人制作虾枣会加马蹄,这么做同样会导致虾枣的口感较软和不耐煮。虾枣以纯虾肉制作,调味料只有盐和胡椒粉,但味道却非常鲜咸,且久煮不烂,还能保持弹牙口感。

每当喜庆节日,例如:中秋、端午节、拜祖先等,诏安人还会制作卤鸭(以五香粉、蒜米、红葱、南姜、黑酱油等调味,用煮焦的糖上色,卤鸭煮好后色黑味道偏咸)、熏鸭、熏鸡和熏肉来食用。无论是熏肉还是熏鸡鸭,做法都是一样的,首先将肉蒸熟,然后加糖、胡椒粉、酱油腌制。在锅中加入糖、茶叶(茶叶加太多会苦)、甘蔗,然后放上肉类,开大火煮到出烟后,转中小火熏1小时便完成。通常年廿七、廿八就会开始制作熏肉,因为它放冰箱冷冻可保存几个月不变质,要吃时解冻蒸热就能吃。吃时会沾生抽加辣椒食用。她补充,拜祖先时,一定要6碗或8碗菜(6道菜或8道菜),除了以上介绍的,还会有炸鲨鱼,也就是用姜和盐腌制后,沾面粉和鸡蛋调制的面糊,下油锅炸,炸虾也可以。另外还有蒜炒虾、肉片或腊肠、炒杂菜和白斩鸡等。

何顺梅曾多次接受电视台、杂志、报章等采访,示范制作诏安传统菜肴和甜点。
熏肉
熏鸭

高汤

这个火锅炉已有三十多年历史,是何顺梅的母亲特地从中国带回大马。锅子的中间加入烧红的碳后,待火锅料和汤都煮滚,便可开始享用。

火锅汤底,通常会用鸡骨加猪骨熬煮,也可以加入适量洋葱和红萝卜,增加蔬菜鲜甜味。

材料:
猪大骨500克,洋葱4粒,蒜米1粒,胡椒粒(压碎)1汤匙,干贝适量,清水5公升,黄芽白1棵

做法:
1)全部材料用气压锅煮30分钟,隔渣取汤。

2)加入黄芽白,煮熟后捞出,将全部菜铺在锅中,然后加入蛋卷、春卷、虾枣和鱼膘,淋上高汤,放入烧红的炭,待汤底煮滚即可享用。

虾枣

分享制作虾枣的心得时说,洗好的虾肉一定要沥干水分,然后再放入冰箱风干,最好放隔夜,虾肉会更弹牙。若来不及风干虾肉,就用厨房纸巾吸干水分。她曾听说用小虾肉制作出来的虾枣,口感会比较幼细,因此,她都选用中小形的虾子制作。虾子从冰箱拿出来就要立刻搅碎(搅拌时会产生热量,影响虾肉新鲜度),会较容易打到起胶和粘手,在搅碎虾肉时,记得要搅得非常幼细(虾胶滑嫩无颗粒感染和粘手即可),虾枣的口感才会滑嫩弹牙。

她指出,搅拌虾肉时,若不想浪费蛋黄,也可以加入整粒鸡蛋。炸虾枣时要用中火,炸时要用滤网轻轻搅拌虾枣,待虾枣膨胀到最大程度(表面光滑)即可捞起,千万不要炸到虾枣上色才捞起,若炸到上色才捞起,虾枣的外皮会变硬。建议大家选用新鲜野生虾子,不要用已去壳的冷冻虾和养殖虾,以免虾肉打不起胶。炸好的虾枣可以冷冻保存1个月,解冻后可以加入菜汤或作为炒菜的配料食用。

材料:
新鲜虾肉(中、小)500克,蛋白2粒,盐四分之一茶匙,胡椒粉半茶匙

做法:
1)将虾清洗干净后,抹干水分。
2)将虾肉放入搅拌机搅碎,或用刀背剁至起胶。

3)将做法2倒入大碗中,加入蛋白及调味料,再次用手掌打至起胶。
4)以一只手抓着虾胶,压成粒状,再直接以汤匙将虾球舀入温滚的油中,重复步骤至做完,炸至金黄色即可,虾枣冷却后会收缩。

蛋卷

诏安人吃的“蛋卷”,最大特色就是拥有浓郁香辣的生姜风味,传统蛋卷的做法就是放很多姜。采用嫩姜制作,姜和肉的比例为1:5,也可以放到1:3。至于制作蛋皮,在打蛋时搅拌均匀就好,不可以打发到有泡沫,蛋液有泡沫,煎蛋时会膨胀,煎出来的蛋皮比较不光滑。切记,蛋皮不要煎得太厚,煎好的圆形蛋皮,切一半后使用,蛋皮尽量不要吹到风,以免变干,卷时会裂开。

透露,必须先抹一层蛋液在蛋皮上,才放入猪肉馅料卷起,封口的地方也要再涂抹一层蛋液,蒸好的蛋卷才不会肉蛋分离。蛋卷不可以蒸太久,蒸8分钟一定熟,只要看到蛋卷膨胀起来就代表熟了。蛋卷蒸太久肉会糜烂,影响口感,蒸好的蛋卷不需要切段,就可以冷冻收藏一个月,解冻后蒸热即可切段食用。通常会将蛋卷加入白菜汤中,或作为汤面的配料食用。蒸蛋卷时除了用黄芽白垫底,也可以用烘焙纸,蛋卷就不会黏底,若用黄芽白垫底,蒸好蛋卷后,菜就可以丢入火锅中一起煮。

材料A:
鸡蛋5粒

材料B:
肉碎500克,嫩姜150克,蛋白1粒,马铃薯粉1茶匙,盐1茶匙,鸡精粉1茶匙

涂料:
鸡蛋(打散)1粒

铺底:
黄芽白数片

做法:
1)材料A打散(不可打至起泡),煎成5张蛋皮,把蛋皮切一半,备用。

2)材料B搅拌均匀,用手搅拌至起胶。

3)拿一片蛋皮,涂抹一层薄薄的蛋液,裹上适量的做法2,卷起来后涂抹少许蛋液封口。

4)将做法3放在一个铺上黄芽白的蒸笼上,以大火蒸8分钟,蒸好后涂抹一层油。

5)趁热切块,备用,也可直接沾辣椒酱享用。

春卷

介绍,诏安春卷的特色,就是肉馅一定要用手工切丝,肥瘦比例为3:7,用前腿肉或三层肉都可以。如果买回来的腐皮带咸味,需要先用湿布擦拭腐皮表面才包裹肉馅,以免春卷太咸。春卷的调味料非常简单,只是盐、鸡精粉、鸡蛋和面粉,然后加入切碎的青蒜,还可以加入青葱或红葱,味道会更香。1公斤猪肉可以加200克青蒜,红葱10粒,青葱1包,加青葱的话就不用加红葱。春卷卷好后先放入冰箱冷冻(过夜),取出后待解冻至50%,才切成段,入油锅炸。

通常在过年前2~3个星期就会开始制作春卷,春卷卷好后就放冰箱冷冻,要吃时解冻到50%,才切段再炸。由于腐皮不会黏,所以卷好肉后,可以重叠放一起收藏在冰箱。炸春卷时记得用中火炸,不能大火炸,大火炸的话,春卷会外焦,里面不熟。炸好的春卷不能收太久,因为口感会变干,因此,她建议要吃时才炸。

材料:
五花肉或前腿肉500克,新鲜虾肉250克,青蒜(切碎)100克,青葱或红葱头100克(如用青葱还可加入2汤匙蒜蓉),鸡蛋3个,面粉100~200克,盐四分之三茶匙,鸡精粉1茶匙,腐皮1张

做法:
1)猪肉洗净切薄片再切成细条,加入全部调味料,虾肉以大刀拍扁,剁碎。

2)加入虾肉碎、清蒜、鸡蛋、面粉等全部剩下的材料,搅拌均匀。

3)剪出四分之一张腐皮,包上适量的做法2,腐皮先用湿布轻轻擦拭,以减轻咸味也能稍微软化腐皮。卷好后,腐皮的边缘涂抹上薄薄的做法2作黏合剂。然后用手指将两端的腐皮插入春卷内。

4)放入冰箱待其稍微变硬,即可取出切成小段,炸至金黄色至熟即可。

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