中国人常用的香料花椒学名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim。果皮暗红,密生粒状突出的腺点,像细斑,呈纹路,所以叫为花椒,与日本的山椒,应属同科。
幼叶也有同样的香味,新鲜的花椒可以入馔,与生胡椒粒一样,干燥后的原粒就那么拿来调味。磨成粉,用起来方便。也能榨油,加入食物中。
自古以来,花椒和中国人的饮食习惯脱不了关系,腌肉炆肉都缺少不了;胃口不好时,更需要它来刺激。
最巧妙的一道菜叫“油泼花辣豆芽”,先将绿豆芽在滚水中灼一灼,镬烧红加油,丢几粒花椒进去爆香,再把豆芽扔进镬,兜它一兜,加点调味品,即能上桌。吃起来清香淡雅,口感爽脆,是孔府开胃菜之一。
另一道最著名的川菜麻婆豆腐,也一定要用花辣粉或花椒油,和肉末一齐炒,或加了豆腐最后撒上也行。找不到花椒粉的话,可买日本出的山椒粉,功能一样,他们是用来撒在烤鳗鱼上面,鳗鱼和山椒粉配搭最佳。日人也爱用酱油和糖把青花椒粒腌制,别的什么菜都不吃,花椒粒味道浓又够刺激,一碗白饭就那么轻易吞掉,健康得很。
花椒很粗生,两三年即可开花结果。树干上长着坚硬的刺,可以用来做围栏,总比铁丝网优雅得多吧。
油还可做为工业用,是肥皂、胶漆、润滑剂等的原料。木质很硬,制作成手杖、雨伞柄和雕刻艺术品。当为盆栽也行,叶绿果红,非常漂亮。
花椒又有其他妙用,据说古人医治耳虫,是滴几滴花椒油入耳,虫即自动跑出来。厨房里的食物柜中撒一把花辣粒,蚂蚁就不会来了。油炸东西时,油沸滚得厉害,放几粒进去降温。衣柜里,没有樟脑的话,放花辣也有薰衣草一样的作用。
香港人只会吃辣,不欣赏麻。花椒产生的麻痹口感,要是能发掘的话,又是另一个饮食天地了。