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会员文:悦食堂|柴香烧烤非一般滋味

在美食世界里,每一种风味都是一次独特冒险。于吉隆坡G Tower内的“”餐厅,主厨们将之道发挥到极致,并以本土红木与红毛丹木,烧制出日式直火料理的精髓,其菜单融合泰国风味与亚洲饮食文化,为味蕾带来无限惊喜。而位于吉隆坡孟沙的“”餐厅,则将欧洲菜肴与意大利烹调技术完美结合,以炭和木柴为火力,烹饪出意式风味的精华。

摩登风味菜

于城中G Tower内的“”,顾名思义是一间以出售食物为主的餐厅。擅长精致日式料理的老板兼主厨苏永志介绍,餐厅主要是用本地红木作为燃料,料理类似“直火料理”,但只使用木柴,不用炭。餐厅使用的红木来自霹雳太平,有时红木货源不足(政府有规定太小棵的红木不能砍伐), 也会用红毛丹木和芒果木等代替红木。除了,餐厅也使用烤箱,但烤箱有两种,制作甜点和汤品会使用插电烤箱,其他食物都是使用以烧木柴加热的烤箱。

来自玻璃市的黄永星是餐厅主厨,曾在法国餐厅、意大利餐厅和本地餐厅任职,由于发现用直火煮食比较感兴趣,而加入了现在的餐厅。黄永星负责设计菜单和管理餐厅,他透露,餐厅在选用食材方面,牛肉羊肉都是用进口的,海鲜类多来自沙巴、雪州吉胆岛;鸡肉和鸭肉都是本地饲养,鸭肉来自霹雳怡保。由于他来自玻璃市,而玻璃市接近泰国,因此,菜单上的菜肴有部分会带有泰国风味,可以说是摩登版的玻璃市菜肴和亚洲风味菜。

老板兼主厨苏永志(右)和餐厅主厨黄永星(左)指出,肉类和海鲜都会先用盐渍或盐水浸泡,以逼出多余水分和血水,让肉更加紧致,才熟成。
Tiger Meet Lion,松软的马来糕放入柴烤箱烤稍为烤一下,以增加炭香,再配搭虎咬狮制成的酱汁(美禄加咖啡)和撒上烤过的椰丝,让马来糕口感层次升级不少。
Seafood Claypot Rice是选用来自砂拉越的“Beras Salleh”米,加入鸡汤煮成的饭,蓬松且米香馥郁,加入葱、蒜等香料,跟酱油一起熬煮而成酱汁,再配搭本地金枪鱼、青蚝和老虎虾食用,便是一锅出色的海鲜瓦煲饭。
肉质紧实鸡味清鲜的Aged Corn Fed Chiken,吃玉米长大的鸡只先用盐渍,然后熟成14天,鸡皮涂抹上带有蒜味的“Jungle Garlic”和蜂蜜,再吊在柴火上烧7分钟,待皮干后放入烤箱烤至皮脆便能上桌。
熟成14天的鸭腿,浸泡香料油后入烤箱烤至皮脆,然后加入用烧鸭、烧肉、芥菜等煮成的浓郁酱汁,入口有吃酸辣菜的错觉。
14 days aged Duck以来自霹雳怡保的鸭胸肉制作,之前先用醋、姜、蒜等熬出香料水冲洗鸭肉,然后熟成14天,要吃时取出放入烤箱烤至皮酥,鸭肉仍然软嫩多汁。
BBL(Big Burnt Leek)整条青蒜用火烧后,去掉烧焦的外层,剩余的青蒜带有烧烤风味,再淋上用鹅肉制成的腊肠、蒜、黑醋、麻油、酱油等,炒香后搅碎成酱汁,撒上烧过的青葱粉和石栗粉,竟能让青蒜入口带有与巧克力相似的独特风味。
“Smoke+raw”系列的Acar Forest Bowl,是将娘惹菜的Acar 酱加入豆腐一起搅拌成浓酱,淋在烤过的韭菜花、黄梨、莲雾、秋葵、沙葛和酸柑上食用,是一道能让味蕾觉醒的出色沙拉。
擂茶鱼的灵感源自一碗擂茶,主厨用腌制过的本地金枪鱼肉代替米饭,加上海葡萄、甜菜脯、花生碎、擂茶冰沙和辣椒油等,让擂茶从热食变成冷食之余,还增添了海洋的鲜味。
Canned sardine,本地捕捞的新鲜沙丁鱼,用盐和糖等腌制后烟熏,然后浸泡在用辣椒、蒜、葱等制成的香料油中,要食用时取出,用火枪烧香鱼皮即可食用。鱼肉此时仍保持在半生熟状态,配搭香菜、洋葱和用番茄、辣椒油等调制的酱汁食用,除去了沙丁鱼的腥味,保留了其独有油香。
Neo Royal Oyster,以来自槟城的生蚝,采用“flambadou”手法烹调,也就是在一个三角形的器具中加入烧红的炭,然后在炭上放入鸡的脂肪,脂肪遇热融化后,油就会顺着炭流下,淋在生蚝上,生蚝就会带有烟熏和炭烧风味,以及鸡油的香气。

欧洲菜系祭脾胃

张旭浩是位于孟沙“”餐厅的主厨,毕业于专业餐饮学院,很快就进入酒店餐厅任职。张旭浩曾在法式精致餐厅和意大利餐厅任职,他透露,自己最喜欢和最擅长烹调的是意大利菜肴。餐厅以炭和木柴的食物为主打,全部食物都是用炭和木柴烤和煮,目前使用的木柴是红毛丹木,炭则是菜肴日本的备长炭。此外,菜肴以欧洲菜为主,但会加入法式烹调技术和意大利风味。

在开业之前,他们曾试过很多种木柴,例如橡胶木和红木,橡胶木有一股不好的味道,而红木虽然拥有独特味道,但跟食材的味道不配,所以不适合。后来试到红毛丹木,发觉它带有一种香气,可以帮助食材提升风味,所以就决定使用红毛丹木。张主厨指出,餐厅在蔬菜的选用方面,会特别注重使用本地蔬菜,这是因为餐厅本身在彭亨文冬有自己的菜园,所以餐厅所使用的蔬菜大部分都是自家种植。

餐厅主厨张旭浩指出,餐厅的烤炉是特别订制的,烧烤食物时是木柴和炭一起使用,这是因为木柴能带来温度,炭则能让温度持久,用炭烤好的肉放在木柴上“休息”,以免烤焦。
Beef Flatiron,以来自澳洲安格斯牛肉配搭洋葱酱和西洋菜芥末沙拉。带甜味的洋葱酱和咸味的西洋菜沙拉,跟三分熟的牛肉一起吃,口感非常松软,油脂丰富而不腻。鸡尾酒Sour & Vino主要以橙汁和红酒调配,非常适合吃红肉时饮用。
Lamb Pastrami Sando,澳洲进口的羊肩肉,浸泡盐水后用低温真空烹调24小时,上桌前烤香再切薄片,放在已涂抹上扁豆美奶滋的面包上,配料还有腌制黄瓜、烤脆的扁豆等。扁豆酱独特的风味和腌黄瓜为羊肉增添酸爽口感。
Sweet Corn,烤至微焦的玉蜀黍,淋上以柠檬汁和橙汁煮至浓缩的酸香酱汁,再涂抹上一层海带酱汁和撒上百里香,为香甜的玉蜀黍增添海洋风味。
Cauliflower,由于主厨爱喝咖啡也爱吃花椰菜,因此,他在用牛油炒过并烤香的花椰菜上,淋上用咖啡调制的酱汁,以及撒上帕马森芝士和烤脆的芫荽等配料 。
Cold Capellini,主厨以黑醋、味噌、鸡汁、鲍鱼汁和扇贝汁等特调的酱汁,配搭天使面,味道酸酸甜甜,与本地卤面的味道有点相似。这道鲜味十足的海鲜冷面,配料有硕大的老虎虾、飞鱼籽和日本北海道带子。Revitalizer鸡尾酒是以日本烧酒、葡萄柚等调制,味道酸中带咸,又带有烧酒的微苦,能让海鲜面吃起来更鲜爽。
Miso Panna Cotta,意式奶冻加入带咸味的味噌,以及新鲜的西洋梨(啤梨)、西洋梨果酱和西洋梨雪霸(Sorbet),咸甜中又带有奶香味,十分别致。

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