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悦食堂

斋戒月

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AMARI KUALA LUMPUR

吉隆坡阿玛瑞酒店

杨智胜

Amaya Food Gallery

传统马来菜

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会员文:悦食堂|一窥马来传统菜肴

上个星期开始,马来同胞进入一年一度的,和往年一样,城内众多餐厅和星级酒店纷纷推出自助餐。今天,师父除了分享4道美味的马来菜肴食谱,也带领大家一起探索丰富多样的马来传统菜肴。

杨智胜面前这锅菜为“Daging Gulai Kawah”,Kawah是大锅的意思,马来人过年宴客就会用这种大锅来煮菜(煮什么菜都可以),煮好后菜就直接放在锅中,客人自行用勺子舀菜出来吃。餐厅以大锅烹调咖哩羊肉、参峇牛肉和咖哩鱼肉。

来自砂拉越美里的师父,是)的副行政总厨,他介绍,酒店今年以“怀旧风味拥抱精神”为主题,推出一系列马来甘榜最受欢迎的美食菜肴。

客人可在酒店内的“”与亲朋戚友欢聚一堂,享用肴和来自全国13州的各种美食。开胃菜方面,有多种马来沙拉配搭丰富的酱料,例如:Ulam-ulaman、Kerabu Ayam Pantai Timur、Kerabu Telur Ala Thai、Kerabu Pucuk Paku;酱料方面有Sambal Mangga、Budu和Cincaluk等。

Ulam-ulaman
Kerabu Telur

主食方面有肴,如:Sotong Masak Lemak Cili Api、Udang Laut Tumis Sambal Petai、Daging Gulai Kawah Hirisan Ubi Kentang、Lala Masak Cili Bawang Putih、Ikan Tenggeri Asam Pedas和Ayam Panggang Percik等。另外,值得推荐的就是仁当牛肉,用来配搭软糯的竹筒糯米饭和特制的马来鸡肉松、牛肉松(Serunding Daging)一起吃,非常美味。

仁当牛肉配竹筒糯米饭和鸡肉松、牛肉松。
Ayam Panggang Percik
Ikan Tenggeri Asam Pedas
Sotong Masak Lemak Cili Api

菜肴甜点目不暇给

餐厅还有7个露天摊位,提供来自各州的著名美食,如:娘惹叻沙、槟城炒粿条、雪兰莪沙爹、印度煎饼和Murtabak。大厨极力推荐的“Sup Tulang Rawan”,是自助餐的亮点之一,这个汤也称为软骨汤,配料除了含有丰富骨髓的牛大骨,还有牛舌、牛筋、牛尾、牛骨、牛肚、牛排骨和用黄姜水浸泡过的黄米粉等。淋上加入小茴香、大茴香和4 Kawan等香料熬煮骨头高汤,牛骨的甜香和肉汤的鲜辣,一吃难忘。

Sup Tulang Rawan

餐厅特别准备了拉茶和Sirap Bandung,让客人在享用马来传统糕点时可以饮用。甜品区除了有大厨特制的椰枣蛋糕,还有Kuih Lapis、Pulut Panggang、Seri Muka、Onde onde、Kuih Jagung、Kuih Bakar、Kuih Angku 和Dodol Durian、Bubur Pulut Hitam、Bubur Kacang Merah等。

Sirap Bandung
各式各样的马来传统糕点
椰枣蛋糕

对马来同胞来说,如果没有“Goreng”,斋月盛宴就不算完整,客人可以在“Gorengan”站享用炸香蕉、Keropok Lekor(登嘉楼)、Keledek Goreng和Cempedak。想要来点凉透心的冰沙甜点,不妨试下来自沙巴的“Air Batu Campur Sabah” (ABC),丰富的配料有红豆、玉蜀黍、青草、花生、沙谷、燕菜、煎蕊和马六甲椰糖等。

Air Batu Campur Sabah

亚参鱼头

杨师父介绍这道来自马六甲的娘惹亚参鱼头时说,他选用Jenahak鱼头来煮这道料理,其实任何鱼头都可以用,鱼片也行。Daun Kesum(叻沙叶)是煮亚参的灵魂,人们也叫它越南香菜,拥有特殊香气。至于辣度和酸度,可以根据个人喜好调整,如果觉得鱼头没有肉,也可以加入切成段的鱼肉一起煮。这道菜也可以用牛尾巴烹煮,牛尾巴买回来后先氽烫,然后用马来香料4 Kawan和姜等煮软,再加入亚参酱汁中焖煮一会儿即可。

材料:
亚参酱30克,番茄2粒,Daun Kesum(叻沙叶)4片,羊角豆50克,盐、糖各适量,鱼头1个,水2杯

酱汁材料:(全部研磨成泥)
红辣椒5条,新鲜姜黄1寸,青葱100克,香茅2根,蒜30克,姜花1个

做法:
1) 锅中加油烧热,加入酱汁材料炒香,炒至表面出油即可。
2) 加入水和其他材料,继续煮。
3) 烧开一锅水,将鱼头焯水几分钟,取出。
4) 鱼头用水冲洗几分钟。
5) 将鱼头加入亚参酱中,煮8~10分钟。
6) 用小火煮鱼头,至汤汁融入鱼中。
7) 最后,将做法6移到陶罐或大碗中。

Ayam Masak Merah

味道甜甜辣辣的“红鸡”,鸡肉用黄姜粉腌制后炸熟,爆香马来香料“4 kawan”后,加入番茄酱和辣椒酱等调制出酱汁,加入炸好的鸡肉稍微焖煮就能上碟。除了鸡腿可以用鸡翅膀等部位制作,建议用有骨头的部位,因为鸡肉跟骨头一起油炸的话,肉比较不容易变柴。

腌制鸡肉材料:
鸡肉1公斤(或使用整只鸡,切块),姜黄粉1茶匙,盐1茶匙

研磨成糊状的材料:
洋葱1粒,蒜2瓣,姜5厘米,香茅1根,红辣椒1条

干香料:
肉桂棒1根,丁香3粒,八角1粒

其他材料:
植物油60毫升,白糖1汤匙,番茄酱3汤匙,辣椒酱3汤匙,水250毫升

做法:
1) 鸡肉用盐和姜黄粉腌制。
2) 热油锅,将鸡肉煎至熟。
3) 热油锅,炒干香料,然后加入糊状香料,炒至表面开始出油。
4) 加入其余材料,然后加入鸡肉。
5) 小火炒5~10分钟,即可食用。

Pajeri Nenes

采用新鲜黄梨烹煮,拥有咖哩风味,却多了水果的甜味和酸味。由于加入椰丝,吃起来有点像仁当,非常开胃。煮这道菜没有什么秘诀,尽量买甜一点的黄梨来制作,但不建议用罐头黄梨,如果买到的黄梨不够甜,可以加点糖调味。这道菜也可以用茄子代替黄梨,但茄子必须切片后炸过才能使用,调味方面就需加点醋和糖,因为茄子本身没有酸味和甜味。

材料:
黄梨1粒,咖哩鱼粉200克,红洋葱(搅碎)100克,蒜(搅碎)50克,虾米(搅碎)1汤匙,烤椰丝2汤匙,浓椰浆2杯,嫩姜(搅碎)10克,盐、糖各适量

香料:
肉桂1条,八角2粒

做法:
1) 黄梨去皮,切厚片。
2) 将锅烧热,倒入油,加入所有香料炒1分钟。
3) 加入所有材料,用小火炒至褐色。
4) 接着加入虾米,继续煮几分钟。
5) 加入咖哩粉。
6) 如果酱汁太干,可以加入少量水。
7) 酱汁煮开后,加入黄梨煮至软。
8) 加入椰浆、干椰丝和调味料。
9) 煮沸后即可食用。

参峇臭豆虾

煮这道菜最重要虾要新鲜,采用本地海虾制作,参峇则是平时吃椰浆饭的那种,味道带一点甜。虾有壳或无壳都可以用,但有壳的虾煮好后虾味会比较香浓。参峇酱料的辣度可以调整,想吃辣一点可以加入多一点辣椒干,不想吃辣的人可以用新鲜红辣椒代替辣椒干。切记煮参峇酱料一定要小火慢慢煮,煮到出油了就可以取出。臭豆买回来后破开取芯,洗净后稍微氽烫一下就能使用。不吃虾的话,也可以用鱿鱼、鱼片或鸡肉代替。

材料:
植物油150毫升,罗望子酱50克,糖2汤匙,去皮臭豆100克,虾(去壳)800克,盐适量

参峇酱料:(搅拌成泥)
洋葱(去皮)200克,干辣椒(先用热水泡软,然后沥干)50克,马来盏1汤匙,香茅(搅碎)1根

做法:
1) 炒锅中烧热油,加入参峇酱料,炒香,至出油。
2) 热油,将虾煎熟。
3) 在做法1中加入臭豆和虾,倒入罗望子酱和糖。
4) 煮2~3分钟,加盐调味,加少许水防止烧焦。
5) 盛入盘中,配搭香米饭食用,风味最佳。

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