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曾美芯

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悦食堂|清明节 客家拿什么祭祖?

下周四(4月4日)就是,不少华人都会回乡祭拜先人,不同籍贯的人会携带不同的祭品孝敬祖先。我国的,分为河婆客、惠州客、大埔客和梅县客等,惠州客在会带“粄”去扫墓,例如:粗叶粄和萝卜粄,粗叶粄也被称为“清明粄”。至于河婆客,则会带“发粄”去扫墓,这是因为“发粄”蒸熟后表面会裂开,带有“笑口”的好意头。另外,象征吉利的红色与长寿的龟的“红龟粿”,称之为“红粄”或“红印粄”,也是祭祀供品之一,浑圆外形有团圆和谐的寓意。

是位于吉隆坡甲洞Ezymix烘焙原料店的创办人,来自槟城的她,16岁踏入饮食业,独立经营一档猪肉粉面档;90年代开设烘焙原料店,同时大量制作娘惹糕点,除了做批发生意,也在早晚市摆卖,她的木薯糕、九层糕、红龟糕和香兰达兰糕等,都赢得好口碑。做了10年后,她决定放下糕点批发生意,专心经营烘焙原料店,并在多间烘焙教室开设糕点教学课程,当起糕点烹饪导师。

除了曾是全职烹饪导师,全盛时期也经常为各品牌食品、炊具等研发食谱和代言。以外,她也曾为饮食杂志撰写糕点食谱,以及和其他烹饪导师一起出版烹饪书籍。

曾美芯坦言,清明节祭拜祖先并没有太多禁忌。如今祭拜祖先的祭品都是做家人想吃的糕点,这样祭拜完祖先后,食物才不会浪费。

粗叶粄

如果你也经常购买粗叶粄食用,应该会发现有些粗叶粄颜色黝黑油亮,有些粗叶粄则深墨绿色,到底两者有何不同?很多人以为颜色越黑的粗叶粄,就是加入比较多粗叶,其实颜色黝黑的粗叶粄只是加入了黑酱油(晒油)调色。以前的会用鸡屎藤或艾草来做粄,但是鸡屎藤的味道不是人人能接受,所以,渐渐就只看到粗叶粄,连艾草粄也很少见到。老一辈的吃粗叶粄,都是吃没有馅料的,如果想吃不加馅料的粗叶粄,在糕皮材料方面,糖的部分就要多加1汤匙,皮就比较好吃。

的食谱是使用晒干的粗叶而不是新鲜的粗叶,她笑说因为她家门前刚好种了一棵粗叶树,所以她会将粗叶采下来晒干,然后保存起来。住在城市的人很难找到粗叶,如果找到新鲜的粗叶,可以买多一点,然后晒干收藏起来。晒干的粗叶和新鲜的粗叶用法一样,只需直接加水煮即可。她提醒读者,粗叶粄的面团搅拌成形后,在分割成小分之前,必须加适量油再搓均匀一次,待面团将油全部都吸收即可分割。如果想做得比较精致,粗叶粄也可以使用制作红龟糕的模具或做月饼的模具来做造型。

馅料:
菜脯300克(咸甜各半,泡水半小时,沥干水),油2汤匙,蒜末2汤匙,糖和胡椒粉1汤匙,黑酱油适量

做法:
锅加油烧热,加入蒜末,爆香,然后加入菜脯和全部调味料炒至香,备用。

糕皮材料:
糯米粉300克,面粉50克,粗叶30克,水300克,油30克,碱水少许

做法:
1)粗叶和水一起煮30分钟,然后放入搅拌器搅碎。

2)全部材料(除了油)和做法1,一起加入搅拌器,搅拌成团后才加油,搅拌均匀。再加油,用手搓均匀。

3)取40~50克糕皮,放入适量菜脯馅料,包裹起来,蒸10分钟即可。

喜粄

传统客家喜粄是没有馅料的,而且都是粉红色的,如果不想加色素,可以用火龙果汁、橙汁、绿茶粉或班兰叶汁来代替清水。无论是用火龙果汁、橙汁还是班兰叶汁都要隔渣。要包馅料的话,可以买现成的红豆泥,或自制花生馅或椰丝馅。花生馅料可以用花生碎(炒香后去衣碾碎)100克,加幼糖40克,芝麻1汤匙(炒香)以及少量油和盐搅拌均匀即可;至于椰丝馅料,可以用炒过的新鲜椰丝加糖和少许盐制成。

许多糕点都是用香蕉叶垫底,但你又是否知道哪面朝上哪面朝下?香蕉叶颜色比较鲜艳的那面应该朝下,糕点是放在颜色比较不鲜艳的那面,这是因为香蕉叶的背面有一层蜡,可以起到保护糕点的作用。此外,香蕉叶必须先涂抹一层油才放上喜粄,搓圆喜粄时必须要在手掌倒入适量食油,才放上面团搓圆,发酵完成的喜粄在蒸之前也要刷上一层油才蒸。

材料:
糯米粉70克,面粉70克,细砂糖 40克,酵母3克,清水90~100克,玉米油20克,红色食用色素几滴

做法:
1)将全部材料(除了玉米油)放入搅拌器,搅拌成软团,然后才加入油,搅拌均匀。

2)将面团分割成每粒50克,在手掌心涂点油,拿一个面团搓圆,放在香蕉叶上按扁即可。

3)静置发酵30~40分钟,蒸之前涂抹油,以中火蒸15分钟。

杯子糕

制作糕点的粉和水的分量,都不要擅自改动,成功率才比较高,但制作这个杯子糕,若不喜欢吃甜的人可以减糖,减10~20克的糖不会影响糕的质感。若想要吃褐色的杯子糕,可以将材料A的糖,换成黄糖。此外,材料A和B混合均匀后的米浆,记得要用筛子过滤才倒入杯子中,因为班兰叶汁可能会有班兰叶渣。杯子糕蒸熟后,可以倒放,并静置至冷却,糕会比较容易取出,可以用小茶匙或小刮刀沿着杯子边缘刮一圈,让杯子糕脱模。最后,椰丝可以用新鲜的,也可以用蒸熟的,若用新鲜的椰丝,杯子糕就必须当天吃完,若用蒸熟的椰丝,杯子蛋糕就可以隔夜,但隔天一定要吃完。

材料A:
幼糖140克,清水150毫升

材料B:
粘米粉70克,木薯粉30克,班兰叶汁220毫升,碱水1茶匙

做法:
1)材料A一起煮至糖溶解。

2)材料B全部加入搅拌机,混合均匀。

3)将做法1和做法2混合均匀,倒入准备好的小杯子中,入蒸笼,以大火蒸15分钟即可。

4)蒸好后取出倒放,待冷却后才取出,沾上事先准备好的椰丝即可食用。

红龟糕

红龟糕的糕皮加入了金瓜,除了营养丰富,吃起来也有金瓜的香甜。或许有些人会忌讳用颜色鲜红的糕点来祭拜祖先,这种情况若改用金瓜制作出黄澄澄的糕皮,也非常适合。

红龟糕的馅料做好后,如果太湿软,可以放入冰箱,待比较硬才拿出来,搓成小圆球。馅料如果隔天才用,可以搓成小圆球后,存放在冰箱。蒸好的红龟糕可以趁热刷上一层油,然后盖上锅盖,蒸多几分钟再取出。刷油能让红龟糕表面油亮,以及保护糕皮,不易变干。由于刷上的是生油,因此,刷好油再蒸几分钟,不仅就能让油变熟,也能让多余的油流到锅中。除了金瓜,也可以改用番薯,但是番薯的水分没有金瓜丰富,因此,在水分方面必须调整。

馅料材料:
绿豆片100克,幼糖40克,盐半茶匙,油2汤匙

做法:
1)绿豆片洗净,浸泡至少4小时或隔夜。
2)放入蒸锅内蒸50分钟。

3)放入搅拌机内,加入糖、油和盐,一起搅拌至细幼。

4)将馅料分割成每粒约20克,搓圆,备用。

糕皮材料:
金瓜(蒸熟,压成泥)50克,细砂糖1汤匙,糯米粉(过筛)100克,食油1~2汤匙,清水80~100克,色素数滴

做法:
1)把所有糕皮材料(除了水)放入搅拌机内,搅拌均匀。

2)慢慢加入清水,将材料搓成面团便可。

3)把面团分割成20克,搓成圆形,压扁后包入一份馅料。

4)搓圆后,放入已撒上少许糯米粉的模型中,轻轻按压出形状。

5)将做法4放在1片涂上少许油的香蕉叶上。

6)蒸锅水滚后,开中火,放入做法5,蒸8分钟。
7)蒸好后,在红龟糕的表面涂抹上少许油,再蒸几分钟,即可。

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