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廖朝骥

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廖朝骥:贪吃街尝蚝煎

印象中,我小时候吃过蚝干。妈妈会先泡发,然后拿来煮汤。那股腥味,让汤的味道变得怪怪的。

我真正爱上吃蚝,是因为台北大街小巷里的蚵仔煎。生鲜小蚝在铁板上煎着,加入茼蒿,再倒入灰白色的番薯粉和芡粉调和成的浆水。小贩在铁板上轻微切割后,淋上酱油膏、甜辣酱即成。热呼呼、软绵绵的,有人戏称它像在吃“鼻涕”。

接着,我生吃了蚝。以前,许多自助海鲜餐亮点是那些气派十足的大生蚝,摆在碎冰上,宛如一艘艘停泊的船。那是“吃生蚝就能抵回价格”的年代,可见几位顾客的托盘上,生蚝总堆叠成小山。

古今有别


过去,我认为生蚝确实腥,需要挤入更多柠檬汁和Tabasco辣椒酱才能入口。

如今,因为养殖技术的进步,生蚝变得便宜,许多餐馆都有供应,也没那么腥了。然而,这样的改变是好是坏,我也不确定。不腥了,更多人可以接受,口感依然滑溜,但味道变了。那滑溜的吞咽感,对许多人来说仍是个挑战,有的朋友觉得很“Geli”。

做法各异

在马来西亚和新加坡的小贩中心、咖啡店或熟食中心,偶尔会看到蚝煎摊位。生意好的话,就专卖蚝煎;大多数情况下,蚝煎和炒萝卜糕一起卖,因为它们都须在铁板上翻炒。

蚝煎的主要食材包括生蚝、鸡蛋、青葱和香菜,加上番薯粉和芡粉的浆水。翻炒先后顺序对口感有很大影响。我尝过的一种做法是,先炒蛋,然后加蚝,再加入浆水在铁板上煎,翻炒装盘上桌。偶尔还可以吃到,因为受热而结成黏糊状、滑溜透明的番薯粉,内心总有“吃鼻涕”的不雅感。

麻坡贪吃街的蚝煎,是先在铁板上加入浆水,打入蛋,热炒成Scrambled Eggs,然后才加入蒜米和生蚝热炒,略为调味,最后把蛋与生蚝加入香菜、青葱快速翻炒。

这种做法使得蚝煎更像是鸡蛋炒生蚝。上桌时,每个生蚝颗颗分明,鸡蛋因融合了番薯粉浆水而格外柔软,同时还能品尝到生蚝的鲜美。
 难怪,当我询问麻河人家和麻坡女婿,如果只是路过麻坡,应该尝试什么美食时,他们都一致推荐:贪吃街蚝煎。

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