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草草不工

蔡澜

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会员文:蔡澜|福州

直奔福州,从厦门出发,开快车的话只要3个小时。公路很直很平坦,两旁有不少休息站,是在其他县少见的现象。

为什么要到福州去呢?福州的名胜不多,没什么看头,当然是为了名菜佛跳墙。

国营老店的佛跳墙是一盅盅个别上桌的,显然是炖好之后再分开装进去。汤不够浓,里面虽然有点好材料,但也尝不出味道来,怪不得听到邻桌的台湾游客大骂:“什么佛跳墙?还做得没有我们的好。”

当今的佛跳墙用鱼翅、干贝、鲍鱼等。道地的不必这些贵东西,单单用老鸡、鹿蹄筋、鱼肚和猪肚以及鸽子蛋放进一个大坛中炖去,主要是火候足够,汤一炖数日。

这时上桌,把盖打开,满堂香。汤挂碗壁,碰到黏手,这才是古人拍手称奇,大叫的“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

“分开来上桌,就不行了。”我说。

当地陪同解释:“用坛子上的话,上面飘的那阵油很厚,不是大家吃得惯。”

“油就油,怕什么?”我抱怨。

福州鱼丸也是著名的,一咬之下浆喷出,不小心弄得一身都是,这里做得不错。另一道名菜是炒腰花,用糖醋溜,加海蜇头和油炸鬼炒出来,这家老店做得水汪汪,碟底酱汁甚多。

不甘愿,找有力人士安排。翌日再去,佛跳墙整坛上,味道的确不同。腰花的切功也细,花纹极为漂亮,吃得干干净净,碟底的汁一滴不留。

本来福州还有著名的石头,可惜来之前忘记询问楼下的钟伟民兄,否则可以买到一小颗田黄,要不然石痴刻的达摩造形优美,抬一座回来也是好事。

【福建印象之七】

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