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好煮意|水果发霉还能吃吗?

到底烂掉可以吃吗?

烂掉可以吃吗?这无标准答案,完全要看烂掉的原因与状况:

机械性压伤或划伤
在运输过程中,难免会压伤或被划伤,甚至也被昆虫咬伤,伤处就容易黑化、软化与加速腐烂状况。轻微状况下是不影响食安,只要去除受伤处,就可以正常食用。

不过,压伤处容易扩大、变黑而影响整体口感,也可能增加微生物污染问题,因此,当压伤严重,甚至过度黑化或已经开始有腐烂味时,就不建议食用。

此外,微生物也容易滋生于伤口处并加速腐化,如同下列微生物滋生状况一样,有明显的霉斑时就一定要丢弃。

微生物滋生
共生微生物滋生

皮上有许多共生微生物,如会产生醋酸与乳酸的醋酸菌、乳酸菌,也有存在酵母菌。放置久了,这些微生物产生醋酸与乳酸,再加上过熟也会产生乙酸乙酯,产生特殊的发酵味,就形成烂掉的感觉。

这时候的口感差、风味差,而这些共生菌种不属于食品危害菌,单就“共生微生物”滋生而言,不会产生健康危害。

不过,环境中有许多落菌与霉菌,当正在过熟腐坏时,这些落菌、霉菌也可能早已滋长,所以还是不建议食用。

植物疾病微生物滋生

并非所有的微生物滋生都会造成食安危险。以芒果为例,当芒果感染炭疽病时就会产生黑色病斑,初期感染的小斑块并不影响食用。如果病斑扩大且深入到果肉时,就会影响口感,并提高其他微生物污染问题。

温度太低冻伤
本身的抗氧化效力会随着温度降低而减弱,细胞产生的自由基开始累积并损害细胞,让出现冻伤现象。

冻伤问题仅会影响口感和外观,并不影响食安问题。

严重受损即丢弃

腐坏和可食度,难以制定一定标准,消费者要自行判断状况,稍过熟、轻微压伤划伤或冻伤,都还是可以食用。若是严重受损,严重过熟,甚至外表有明显霉斑就要丢弃,因为即便切除处,其菌丝早已深入果肉中而污染

文:林世航(摘自自由时报)
图:自由时报

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