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悦食堂

Dolce Vita Ristorante Pizzeria

Aposto

朱伟新

Mikelian Josifi

Matteo Pascale

文 文 文

悦食堂|意犹未尽

”和“”这两家意大利餐厅,分别代表传统与创新。Josifi与携手打造正宗意大利风味,并引入披萨大师制作道地拿破仑披萨;则以全球食材和创新烹饪手法,以丰富多样的意式菜单,搭建人际桥梁,为客人带来独特美食体验。

摩登化意大利食物

是位于吉隆坡敦依斯迈花园“”的老板兼主厨,他介绍餐厅时说,他们是一间摩登意大利餐厅,将传统意大利食物摩登化,让食物变得更有趣。除了使用摩登烹调手法,例如真空低温长时间烹调法来烹煮食物外,也会用日本、美国、意大利等进口食材,来烹调意大利菜,让菜单变得更丰富和有趣。

指出,很多人一想到意大利餐,就会想到意大利面,其实,意大利面是马可婆罗去中国时吃到面这种食物,然后将面带回去意大利,才演变成今天的意大利面。还有就是番茄,番茄是意大利菜肴中非常重要的食材,但其实番茄源自南非,如今,金马仑种植的番茄品质也相当优越。他认为,他所烹调的摩登意大利菜,可说是一个大熔炉,因为他会使用来自世界各国的食材。

于雪州巴生土生土长的,大学修读酒店管理系毕业后,到美国五星酒店任厨一年半,回国工作一年后,他又去了纽西兰任厨近6年。回国后,他在日式精致餐厅任厨5年,然后遇上疫情,2022年,他开设自己的餐厅。曾于法国餐厅、纽西兰餐厅、意大利餐厅和日本餐厅等任厨的他,之所以选择经营摩登意大利餐,是因为他认为食物是一道桥梁,是人与人之间的一个连接。他喜欢烹调意大利餐,除了因为喜欢其风味,也喜欢其饮食文化。在意大利用餐,一桌子人会一起共享一大盘意大利面和披萨,当人们坐在一起用餐,就会开始交谈,这不仅能联系感情,也可以认识新朋友。

朱伟新指出,餐厅每天新鲜制作手工意大利面,而且是用意大利进口粉制作。超市购买的意大利面,口感比较弹牙和顺滑,新鲜手工意大利面的口感则有点像板面。
每个国家都有生鱼片菜肴,意大利有“Capaccio”,西班牙有“Ceviche”,大马有“Umai”。这道Sea Bream Ceviche选用来自日本的鱼鲷生鱼片,加入腌制黄瓜、腌制辣椒、圆鳍鱼鱼子,再淋上用西芹、莳萝等香草搅碎后榨出来的汁,散发独特香草气息,口感微酸,鱼味纯净清鲜。
餐厅招牌菜Saba on Toast是意大利开胃菜“Bruschetta”,在意大利,通常就是面包配搭番茄、橄榄油和蒜等食用。主厨在日本进口的鲭鱼中,加入醋和黄糖等腌制,配搭以橄榄油、柠檬汁、辣椒、蒜和欧芹调制的酱汁,最后再撒一些糖在鱼皮,烧出焦糖脆皮,厚实的鱼肉口感油润,微酸微甜而不腻,鱼味浓郁而不腥。
配搭这道小吃的饮料是Lychee Something Something,主要以荔枝冰球(里面有荔枝肉)、桔子青柠汁加苏打水组合成,口味清新,酸中带甜。
Duck Pasta是使用来自霹雳怡保的鸭腿肉制作。鸭腿烤香后,加入鸡、红酒、红萝卜、洋葱、芹菜、百里香和迷迭香,一起焖煮18小时,然后将肉撕碎,再用焖煮鸭子的汁加红酒调汁,配搭餐厅自制的扁宽面(Tagliatelle)和大量帕马森芝士一起食用。
Lamb Rump,澳洲进口羊臀肉,加入橄榄油、百里香和蒜,以真空低温长时间烹调法煮4小时,然后再煎香,配搭欧洲萝卜泥(Parsnip)和樱桃酱一起食用, 羊肉肉质鲜嫩多汁,清香不骚。
Scallop Risotto用意大利进口米、藏红花、番茄、牛油、帕马森芝士和马斯卡彭芝士等,烹调的意大利海鲜焖饭。米粒口感香滑,奶香浓厚,配搭日本女王扇贝一起食用,更是鲜美异常。
香甜可口的Melon UP!以西瓜汁、蜜瓜汁、百香果、苏打水、结冰的西瓜汁和结冰的蜜瓜汁组成。
软滑细腻的焦糖布丁(Creme Caramel),撒上冻干覆盆子,淋上焦糖橙汁,再加入新鲜橙肉,酸酸甜甜又带有清新橙香。
摩登版的Tiramisu,以咖啡蛋白饼、吸收了饱满咖啡的手指饼干、马斯卡彭芝士和杏仁瓦片脆饼组成,口感脆中带芝士的绵密,满口都是咖啡香。

最道地意大利美食

位于吉隆坡Nexus Bangsar South的“”,是一家以出售传统意大利美食为主打的餐厅。餐厅老板是来自意大利的,主厨是曾在米其林餐厅任厨8年,同样是来自意大利的。本身也是厨师的Josifi,10年前来马开设意大利餐厅,如今已拥有3间意大利餐厅,坚持只出售最道地的意大利菜肴,因此,餐厅使用的食材,超过80%都是来自意大利。

去年,Josifi的弟弟从意大利来马帮忙他做披萨,因为弟弟在意大利是一名披萨大师,并拥有8年经验,为此,Josifi对自家出产的披萨信心满满,并保证客人在餐厅吃到的披萨,绝对是最正宗的意大利披萨。

Mikelian Josifi(右)特别从意大利进口的披萨烤箱,温度超过300℃。主厨Matteo Pascale(左)指出,拿坡里披萨最大的特色就是外酥内湿,用一般拿披萨的方式(一片三角形的披萨对折)拿起来的话,料会往前滑下去。
意大利南部的美食之都拿坡里(Napoli)是披萨的发源地,Pizza Napoli就是拿坡里最传统的披萨,馅料非常简单,最主要就是面团、橄榄、蒜和番茄糊。番茄糊只能用出产自拿坡里圣马札诺(San Marzano)的番茄,入口会先尝到番茄糊的酸咸,然后就是饼皮的麦香和焦香。
Ligurian Octopus Salad,以爽脆的章鱼、新鲜的樱桃番茄、马铃薯、橄榄及罗勒等,配搭大厨特调酸香的酱汁组合成,是“利古里亚”(Liguria是意大利西北部的一个邻海大区)的传统沙拉,也是主厨Matteo Pascale的招牌菜,因为他正是道地的“利古里亚”人。
Trofie Al Pesto(Ligurian Pesto),手工青酱特飞面,Trofie特飞面起源于意大利利古里亚大区的热那亚(Genova),那里也是意大利青酱的起源地,最传统道地的特飞面,一定要配搭青酱。大厨用新鲜罗勒、松子、蒜和帕马森芝士等制作的青酱,无任何蔬菜香草的青涩味,只有香草的甘甜和橄榄油的清香,非常清爽。手工面条带些许嚼劲,配料有长豆和马铃薯,十分别致。
Pizza Margherita,玛格丽特披萨因配色与意大利国旗相同,而被誉为“国旗披萨”。材料只有面团、芝士、番茄糊、橄榄油与罗勒叶,也是最传统的意大利披萨。制作传统意大利披萨饼皮的面团,需要一天时间发酵,烤好后口感轻盈薄脆,会呈现出外厚内薄的一层饼皮“围墙”。
大厨选用来自纽西兰的小羊肉制作的烤小羊肋排,羊肉加入蒜和百里香等香料一起低温烤制,保留羊肉鲜嫩口感和原汁原味,配料有烤马铃薯和香脆的烤球芽甘蓝。
Rigatoni Carbonara,传统意大利做法是不添加淡奶油,而是用蛋黄和帕马森芝士混合后,经过乳化带来的顺滑蛋香口感。意大利人认为加淡奶油,除了影响蛋汁的漂亮颜色外,更会盖过蛋香及芝士香。由于餐厅不出售猪肉,因此,大厨用烟熏鸭肉代替培根。
意大利传统甜点提拉米苏,主要以马斯卡彭芝士,浸泡过香料酒和加咖啡的手指饼干以及鸡蛋制成。大厨透露,香料酒是他的秘方,完全不添加奶油,口感细腻纯净。

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