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我们常说一个人验血发现“高胆固醇”，其实这么说只是“俗称”罢了，更正确的说法应该是高血脂，也就是血液中的总胆固醇（Total Cholesterol，TC）低密度脂蛋白（Low Density Lipoprotein，LDL）还有三酸甘油酯（Triglyceride，TG）超标。大家须留意它们的真正意义，否则很容易错怪“好物”。
常听说有人因为害怕胆固醇高，所以不吃胆固醇含量高食物，比如鸡蛋和海鲜。
然而，这其实是十多年前的过时建议。相信如果对营养学和医学科学相关“八卦”有兴趣的读者，应该都有听过“财团掩盖了心脏病原因长达60年，其实元凶非胆固醇而是糖”说法。这里面确实有很多污秽邋遢的丑闻事件，但其实有两点事实依然是我们须正视的。
其一，元凶确实不是一般认知的胆固醇（Cholesterol）。胆固醇是我们身体的重要原料，从细胞组织的制造和修复，到贺尔蒙生产都须胆固醇，所以如果把矛头指向胆固醇本身，然后拚命吃药降低胆固醇，那确实有可能反而会让一个人更加不健康。
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况且，一味儿地追求降低胆固醇也是不切实际的，因为就算不吃含有胆固醇食物，身体还是会制造胆固醇（身体需要这个原料）。这也就是为什么，有时候我们看到有一些人明明都不吃肉，吃蛋也不吃蛋黄，人也看起来很瘦，但总胆固醇指数还是很高！原因就是这些胆固醇都是身体自行制造的。
事实上，人体内70~80%胆固醇都是肝脏制造的。换言之，就算吃的食物内含有的胆固醇很高，对人体内胆固醇指数的影响也很有限，顶多就是20~30%。
★高胆固醇真正元凶，其实是食物中含有过多饱和脂肪、糖和反式脂肪。
如果按照美国心脏协会（American Heart Association，AHA）建议，每日饱和脂肪必须不超过每日总热量的5~6%，大概就是10~15克饱和脂肪。这是目前最严格的建议了，但此建议的必要性和可行性颇具争议，因为我们在日常生活中，也是逃不过饱和脂肪，比如橄榄油其实也内含14%饱和脂肪，而且饱和脂肪也是一种天然脂肪，不需要对其过度恐慌。
有鉴于此，我比较推荐英国和世界卫生组织（WHO）的建议，也就是摄取的饱和脂肪不应超过饮食热量比重的10%。这样算起来，就大概是每一天20~30克饱和脂肪，既是40~60克猪油或20~30克椰油。
咦，猪油不是饱和脂肪吗？30克限制你还吃到60克？
别急，这是因为猪油的饱和脂肪含量是30~40%，所以60克猪油饱和脂肪含量其实低于30克；而椰油是90%（或多于）饱和脂肪，所以保守估计就是30克。
另外，糖的限制是一天不超过25克，不论大人小孩，超过了就会提高三酸甘油的制造，进而提高LDL含量。
然而，反式脂肪则最好是一点都不要碰！这里再多说一句，反式脂肪是不完全氢化油脂处理工序的副产品，完全氢化的植物油就没有反式脂肪。
与一般认知有别
话说回头，第二点须被我们正视的是，上诉丑闻确实是事实！然而，我们不能因此就认为胆固醇多高都没有关系。事实上，不只是胆固醇指数太高，就连号称是好胆固醇的高密度脂蛋白（High Density Lipoprotein，HDL）也会在大量超标后，提高心脏病和死亡风险，只不过它们之间的关系，没有以前认为的那么严重罢了。
总而言之，我们现在说的“胆固醇太高”，并不是“胆固醇”指数超标，而是总胆固醇、低密度脂蛋白和三酸甘油这一系列血脂指数超标的问题。
因此在2015年，食物中的胆固醇限制就解除了，但是对于血液中的LDL并没有解禁，验血时还是要验。
林冠良：认清敌人
导致LDL提高的，是摄取过多饱和脂肪和糖，还有反式脂肪，
这里必须再次强调“过多”这两字。饱和脂肪和糖都是可以吃的，只要不“过多”就安全。然而，反式脂肪是能不碰就不碰！
顺带一提，在我国，如果一个食品中的反式脂肪含量是0.5克每100克以下，那就可以四舍五入，标识为0反式脂肪。
因此，不要看到0就直觉相信完全没有反式脂肪，这很有可能只是代表“有，但不多”意思。我们在选购食品时，最好还是连着食品包装上的食品成分表一起看，如果发现有Hydrogenated Oil字眼，那就要假设它“有反式脂肪，但不多”，除非包装上写的是Fully Hydrogenated，那就表示没有反式脂肪。
另外，还有一个有趣知识点。有时候，我们会发现牛油（Butter）营养标识上，赫然出现反式脂肪。这时候，先别害怕，你可以看看成分表里有没有注明含有氢化植物油。如果没有用到植物油，成分表中都只有乳脂肪而已，那这个反式脂肪是共轭反式脂肪。这是在牛和羊体内，自然产生的天然反式脂肪。
★什么？这么坏的东西竟然还有天然的？！
别急，这是因为牛羊吃的草里，也含有少量植物油，植物油在牛羊体内转换成牛羊体脂肪的过程中，有时候会出现一些结构反转现象。这种是天然且安全的，不需要担心。
然而，真正须特别留意的是，植物油在经过不完全氢化过程中，产生的反式脂肪。这种是非共轭的反式脂肪，有害！
油是元凶？
三酸甘油，看起来好像有点复杂，但拆分来看就很容易明白了。“三酸”代表“三个脂肪酸”，外加一个甘油。这个结构的物质，其实就是油脂。没错，三酸甘油就是我们平常吃的油脂，1克可以提供9大卡的那个油脂。
三酸甘油之所以须留意，是因为三酸甘油是LDL的原料，所以理论上三酸甘油越高，就有机会制造更多LDL。
好，问题来了，三酸甘油会提高坏胆固醇，而三酸甘油是油脂，那也就是说，吃油会提高坏胆固醇？
嘿，错！
★吃进去的和身体制造储存的，是不一样的。
真正造成血中三酸甘油过多的元凶，是过多的糖和酒精，跟油的关系不大。
过多的糖和酒，就代表会有多余热量。过多热量就会被储存起来，并以三酸甘油形式储存起来。
那读者可能会想，你这边讲糖过多、酒精过多和吃油过多，会导致摄取过多热量，那为什么你说油不是重点？
这是因为糖的限制是25克。25克糖是很容易超过的，你喝一杯500毫升奶茶，里面就有50克糖，就已经超过了2倍；酒精方面，如果喝超过一罐啤酒，或是一杯红酒，或是一小杯烈酒，就算是超过。应酬时非常容易超过，是不是?
然而，如果要吃油吃超过身体所需，一来是会觉得很恶心，吃不下这么多；二来是如果一次过吃太多油，身体来不及消化吸收，就会以拉肚子的形式排出体外。
言下之意就是，油脂要吃过多并完全被消化吸收，比吃过多糖和酒精难太多了！
只有一种情况下例外：油糖综合体，油和糖以等比例混合，就很容易让人吃下比分开单独吃的来得多，不止不容易腻，还很容易被吸收。容易造成肥胖和三高的甜点，多数都是油糖综合体，各位可以想想有哪些食物是，高油同时高糖的，尽量避免就是了。
