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悦食堂

杜家礼

泰国鸡饭

PJ Khao Man Gai

黄添豪

KinGai

林金煌

文 文 文

悦食堂|好吃泰国鸡饭 米饭够油 鸡肉要嫩

在鸡饭的世界里,泰国和海南各自创造了独特的传奇。在雪州“”,提升至一种艺术,用精心研发的食谱和香料,勾勒出饭香鸡嫩的创意美食;而在吉隆坡蕉赖的“”,则为大众呈现泰国和海南两种截然不同的鸡饭体验。

肉滑饭香风味佳

一起经营的“专卖店,位于雪州阿拉白沙罗,来自香港的介绍,泰国有两个地方的鸡饭最出名,一个是曼谷的水门海南鸡饭(Pratunam),是游客到泰国必吃的美食,另外一个就是泰国勿洞的鸡饭。用的鸡是普通肉鸡,吃的是其滑嫩口感,虽然有鸡味,但没有“底味”,也就是没有香味。这是因为的鸡在浸泡时,没有加入很多材料。主要是吃饭,饭有点粘口又很香,香茅和班兰叶等香味浓郁。

指出,由于本身经营泰国餐厅多年,的食谱,是他们跟泰国厨师一起研发的。用泰国进口香米煮鸡饭,香米是自己进口的,还会混合其他米,让饭更香,口感更好。煮鸡饭的香料会先炒香,然后才加入米中搅拌均匀,鸡饭里还会加鸡油、鸡汤、姜、香茅、班兰叶等,煮出来的饭特别香。

他们使用菜园鸡,但出售的价格是普通肉鸡的价钱。一般鸡饭档,一只鸡可以砍14碟鸡饭,有些甚至去到15~16碟鸡饭,但他们一只鸡一般上只砍出8碟鸡饭,由于鸡肉已去骨,所以看上去不会觉得有很多肉。透露,菜园鸡会放入加了泰式香料的热高汤中浸泡至熟,鸡只也会稍微简单腌制一下,这么做即使吃鸡肉时不沾酱油,鸡肉也有些味道。

3辣椒酱供选择

既然是吃泰式鸡饭,当然要配搭泰式辣椒酱,餐厅备有3种辣椒酱,一种是配搭鸡饭的辣椒酱,材料主要有姜、小辣椒、鱼露、酸柑等,还有一款青色的辣椒酱,叫“海鲜辣椒酱”,这个辣椒酱在泰国是用来配搭海鲜食用。最后一个是甜辣椒酱,主要是用来配搭炸鸡吃,炸鸡方面,餐厅只用肉鸡的鸡腿来制作。

除了,餐厅还特别研发了“熔岩滑蛋饭”,配搭的白米饭依然是泰国香米。在曼谷,经常会看到蛋配饭的食物,例如用来炸的泰式煎蛋,吃起来比较油腻,于是,他们将蛋做成了滑蛋。每碟饭都用4粒菜园蛋来制作,因为要做到像山上流出熔岩的视觉效果。餐厅师傅用了几百粒蛋才成功研发出这道饭食,因为蛋液若太熟,就变成炒蛋,口感就粗糙,蛋液太生太水,就会有蛋腥味。

创意饭食“熔岩滑蛋饭”有分海鲜和泰式打抛鸡肉两种(Lava Creamy Egg Rice Basil Chicken/Seafood Rice),咸咸辣辣的泰式打抛鸡肉饭(Pad Krapow ),散发浓郁罗勒香气,配搭滑蛋和白饭一起吃,别有一番风味。而海鲜熔岩滑蛋饭主要用鱼露和酱油来炒虾和苏东,然后配搭青色辣椒酱食用。

杜家礼(左)和黄添豪指出,餐厅不使用超过2公斤的菜园鸡,因为超过2公斤的菜园鸡肉质就不够滑。
若想要吃炸鸡又想要吃菜园鸡,可以点双拼。右上为泰式甜辣酱,中间是泰国鸡饭辣椒酱,右下为海鲜辣椒酱。
泰式鸡脚沙拉,鸡脚是从泰国进口的去骨鸡脚,口感特别爽脆。鸡脚飞水后,配搭番茄、辣椒、洋葱和芫荽,淋上用辣椒和酸柑等调制的酱汁,即可食用。
除了鸡脚沙拉,还有鸡蛋沙拉,配料和调味料跟鸡脚沙拉一样,只是加入了太阳蛋(煎蛋)。
酥脆香口的炸鸡皮小吃,是用新鲜鸡皮每天新鲜制作。鸡皮必须腌制后才下油锅炸至金黄,咸香又刷嘴。
海鲜熔岩滑蛋饭
带点嚼劲的菜园鸡,肉香滑而不干柴;不油不腻的鸡饭,粒粒分明,散发着诱人的鸡油和香叶的清香风味。
打抛鸡肉熔岩滑蛋饭

鸡饭口味多层次

位于吉隆坡蕉赖的“”泰国海南鸡饭,由创立,到底什么是泰国海南鸡饭呢?林老板介绍,在,顾客可以品尝两种独特鸡饭体验:或海南鸡饭。的海南鸡饭以水晶滑鸡,配搭传统海南风味的鸡饭酱油,吃时可以配以厨师秘制的手刨姜蓉或鸡饭辣椒。而则是水晶滑鸡淋上泰国厨师秘制的辣椒酱,辛辣酸爽的口感融入豆瓣酱咸香,让鸡饭口味层次更丰富。

指出,泰国的鸡饭,鸡肉会直接放在饭上面,然后淋上独特的辣椒酱,此外,泰式鸡饭不会配搭酱油食用。他们的泰式鸡饭配搭的泰国辣椒酱,是用豆瓣酱、小辣椒、醋、姜粒、糖和盐等调制,在泰国,这个酱汁会直接淋在鸡饭上食用;而配搭海南鸡饭的姜茸,为了保留姜茸的丝丝口感,以人手刨姜茸, 并加入麻油和自制香油以及盐调味提香,还有就是劲酸劲辣的浓郁鸡饭辣椒,也是特别研发的海南鸡饭辣椒。

餐厅采用两种鸡,一种是大山脚肉鸡,另一种是有机优质马草鸡,但只有星期六和星期日出售,而且只卖半只或1只。林老板坚持用2.3~2.6公斤之间的大山脚鸡,因为他觉得所谓的“肥鸡”就是要够大够肥,才够油够水,才有鸡味。虽然选用的肉鸡很大只,但鸡是用温水焖煮至熟,所以鸡再大只,也不怕肉会柴。焖煮鸡肉的水虽然有开火煮,但水是不滚的,手指放进去也不会烫伤,但是煮鸡的时间就长,差不多要45~50分钟。

人气配菜不马虎

透露,现今的鸡只都是用机器宰杀,所以鸡腿部位很容易有“黑青”,鸡翅也会断,因此,供应商每天送鸡来之后,员工就要开始挑选出完美的鸡来做白斩鸡。白斩鸡煮熟后会立刻过冷河,以防止余温将肉煮得过熟,过冷河后还会再清洗一次,将之前没有清理的鸡毛完全清理干净,然后泡在冰水中,让鸡皮和鸡油有弹性。

至于烹调鸡饭的酱料,是用姜、红葱、蒜米,小火炒2小时,然后再用鸡油爆香而成。之后再加入鸡汤、米、香茅、 芫荽头、班兰叶等,炒十多分钟,让每一颗米粒都吸收了汤汁,即可开始煲饭。餐厅的鸡饭用泰国进口香米烹调,还要是新米加旧米,如果全部用新米的话,煮出来的鸡饭会比较绵烂。

“水晶鸡肠”和“泰式鸡脚”都是餐厅的人气配菜,“泰式鸡脚”是用泰式木瓜沙拉(Som Tam)的做法制作,酱汁主要是用姜、红葱、小辣椒、鱼露、糖和青柠汁调制。餐厅不仅自己去除鸡脚的骨头,也自行清洗鸡肠。他们有一个员工专门负责去鸡脚的骨。鸡肠方面,清洗和制作也花费很多时间和人力,首先要用面粉和盐等反覆清洗至没有臭味,然后用姜去腥味,煮熟后再用冰水浸泡。鸡肠是选用菜园鸡的肠,鸡脚则是普通肉鸡的鸡脚。

林金煌指出,一鸡两味是“KinGai”的特色。他手上捧着的马草鸡超过2公斤,皮黄肉滑,肉质鲜香饱满。
海南鸡饭除了有口感滑嫩的白斩鸡、黄澄澄的鸡饭,和香辣的姜茸以及浓郁的鸡饭辣椒酱外,还会附上3道小菜:泰式流心蛋、泰式卤豆腐和豆芽(每日不同)。
餐厅出售的烧鸡采用大山脚鸡制作,烧鸡腌制得咸香入味,薄香脆的鸡皮十分香口。老板说,其烧鸡胸肉也能做到跟其他部位一样滑嫩。
鸡杂有鸡脚、鸡肝、鸡肠和鸡胗(鸡肫)。除了鸡脚,其他内脏都是用菜园鸡的内脏,配搭跟白斩鸡一样的酱汁食用,不腥不腻。
泰式辣椒酱
马草鸡皮香肉扎实而不韧,鸡味浓郁鲜甜,配搭鸡肉的特调酱油,是用霹雳怡保的头抽加生抽,和少量的麻油及黑酱油调制,入口有头抽浓郁豆香,味道甜中带咸,还有淡淡麻油香。除了酱油汁,鸡肉斩件上碟后还要淋上香油,香油是用红葱、麻油和蒜等制成,最后店家还会加一点点炸蒜米为鸡肉提香。
鸡肠
鸡脚

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