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悦食堂

Olibu No Oka

林锦辉

Tori Gastrobar

刘宙霖

梁俊铭

日式料理

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悦食堂|日式料理 矜贵不贵

餐厅,向来给人一种高尚的感觉,想要让日本料理师傅亲自为你捏上一两片寿司,没有上百令吉,恐怕走不出餐厅。今天介绍两间位于雪州沙登,性价比高的餐厅和酒吧餐厅,让想要吃出仪式感,或想要吃香喝辣的你,不用砸重金就能享受矜贵不贵的

日西合并呈佳肴

来自柔佛的,是“餐厅的老板兼主厨。2000年中学毕业就到新加坡的日式餐厅当学徒,从低做起。他记得自己一入行学的是做豆腐,一做就做了半年,之后他想学其他手艺,老板将他调到烫乌冬面的摊位。后来他开始到星级酒店的日式餐厅任厨,并跟随过4位来自日本的大厨学习厨师发办和怀石料理。由于日本师傅要求非常严格,仅仅是切鱼,他就用了三四年时间锻炼和学习。

他在新加坡任厨22年,去年才回国跟伙伴开设这间餐厅。由于之前也曾跟西餐师傅学习烹调西餐,因此,他的融入西式烹调手法,例如低温真空长时间烹调法,所以,他的菜单有50%是传统,50%是日式融合西式料理。食材方面,海鲜类如生鱼片,一定是从日本进口,除了鳟鱼生鱼片是来自挪威,鸡肉和猪肉是用本地的,和牛则是来自澳洲。

不仅花心思去调制多种酱油酱汁,以配搭不同的菜肴,甚至不起眼的味噌汤,他也努力做到精致。他的味噌汤,除了用每天新鲜萃取的日式高汤,还加入了白味噌和红味噌两种味噌烹调。很多人以为日式高汤是熬出来的,其实是用萃取。首先昆布水和冬菇浸泡一晚(至少16小时),第二天开火煮,一滚就关火并捞出昆布,然后加入柴鱼片煮15秒,之后就捞起柴鱼片。这么做是因为昆布如果煮太久,汤就会变浊和变粘稠,柴鱼如果煮久也会释放出苦涩味,这种做法能萃取到材料最纯净的风味。

林锦辉指出,他跟随的每一位日本师傅,都有自己的风格特色。日本关东来的师傅,煮的食物会偏酱油味;京都来的师傅,煮的食物就比较清淡;北海道来的师傅,煮的食物就比较油,因为北海道很冷。他个人较喜欢偏酱油味的食物,因此,十分重视酱油的品质,并用心调制餐厅使用的各种酱油。
采用本地猪肉低温烹调12小时,外层煎得焦香的日式叉烧,选用靠近颈部的梅花肉制作,口感比五花肉更有弹性,不油腻也没有猪骚味。日式叉烧主要的调味是酱油、姜、葱、蒜、味醂等,做法跟日式拉面用的叉烧雷同,但其更入味且不死咸。
重量约150克的三文鱼汉堡,以洋葱、紫苏叶和鳟鱼肉制成,再以慢火煎到熟透后,打上一粒虾青素蛋黄,淋上特调酱油汁。厚实的三文鱼汉堡,入口带有香浓洋葱风味,吃时先将蛋黄切开,蛋黄汁配搭鱼汉堡肉一起吃,口感更香更滑。
刺身拼盘,餐厅会根据日本的四季来进口最当季的海鲜。拼盘价格从60~150令吉不等,今天介绍的拼盘约150令吉,有来自北海道的带子和海胆、来自俄罗斯的牡丹虾(甜虾)和日本进口的油甘鱼(Hamachi),每一种都鲜活得像在舌尖上跳跃。
盐烧鲭鱼,鲭鱼重约600克,用盐腌制一夜让其脱水,鱼味就变得更加浓郁,鱼油也特别香滑且不腥。入烤箱烤熟后,就能吃到最原汁原味鲭鱼,配菜是大厨腌制的酸脆沙葛,开胃之余又能让口腔恢复清爽。
照烧鸡井也就是照烧鸡肉盖饭。餐厅选用鸡腿肉并以低温真空长时间烹调法制作,除了日本米饭,还附上一粒撒上大厨自制的昆布粉(昆布用酱油煮后晒干再打成粉)的温泉蛋,让鸡蛋带有海洋的风味。配菜还有从日本进口的“水菜”,由于水分含量非常高,因此口感非常清脆,跟任何食物都很搭。
味噌和牛井,澳洲进口的和牛加味噌腌制过夜,然后以低温真空长时间烹调法煮5小时,再煎香。大厨采用牛臀肉制作,并以白味噌和红味噌腌制,因为白味噌的味道咸,红味噌则豆香浓郁,能中和咸味,最后再淋上特调的酱油汁,就是一道牛味香醇,矜贵不贵的和牛盖饭。
喜欢吃法式甜点的人千万不要错过这道烤布蕾,大厨以虾青素鸡蛋、鲜奶和鲜奶油及天然香草精(Vanilla Extract)制作,入口尽是蛋香奶香,还有清爽的天然香草风味,口感浓郁香滑,大厨加入了带咸味的矜贵鱼子酱,中和了甜度,也增添了鱼鲜味。
以传统方法制作的茶碗蒸,主要材料是营养丰富的虾青素鸡蛋,和大厨每天用心萃取的日式高汤。配料有越南白贝肉、鸡肉和日本进口的炸米粒,最后再淋上大厨特调的玻璃芡。

天台上享受日餐

是开业一年的“”老板兼主厨,他说,当初之所以会选择将餐厅设立在四层楼老式店铺的天台,是因为被其夕阳和夜景所吸引。他第一次上来这天台时是晚上,虽然当时这里黑漆漆的,但当他看到其夜景后,就喜欢上这里。还未开设日式酒吧餐厅前,他经营披萨专卖店,因为刚进入饮食行业当学徒时,就是学煮法国餐和意大利餐。后来到日本任厨2年,回国后就在日本餐厅、南非餐厅和法国餐厅等任职。

将餐厅定位在日式加西式的“Fusion”餐厅,这里没有出售寿司和生鱼片,这是因为餐厅在户外,为了食客的安全,他们选择不卖。他们以类似居酒屋的方式经营,出售多种日式烧烤以及以西式加为主打。食材方面不会选择昂贵的进口食材,因为这里选择价格中下餐厅去消费的群体比较多,所以多选用本地食材。此外,他也觉得用本地食材加上好的烹调手艺,就能将食物做得很好。

烹饪手法方面,他们有60%是日式烹调手法,40%是西式做法,例如炸鸡“Chicken Karaage”就是用日式方法腌制,然后用西式方法去炸。如果用日式方法去炸鸡肉,就要用日本面粉,但日本面粉太贵,所以选用比较便宜的方法制作,但又能达到想要的效果。分享,配搭炸鸡的酱汁,是西式的青酱(西芹、罗勒、蒜、芫荽和洋葱等 )加店家自制的美乃滋。至于腌制鸡肉的调味料,主要是酱油、清酒和味淋,腌制至少一天。店家使用的炸鸡粉是生粉(马铃薯粉),炸鸡的鸡肉不仅皮脆肉嫩又多汁,重点是静置几小时后仍然保持香脆。

老板兼主厨刘宙霖(左)指出,餐厅菜单是他和餐厅另一主厨梁俊铭一起研发,由于他个人钟爱青葱和芫荽,因此,餐厅菜肴多可见到它们的身影。
Roasted eggplant,茄子涂抹上用白味噌特调的酱汁后烤香,然后撒上柴鱼片,这是老板在日本任厨时很喜欢吃的一道下酒小吃。味噌的咸甜味加上茄子的软糯香甜,以及柴鱼的独有香气,都让这道小吃加分不少。
炸鸡的鸡肉不仅皮脆肉嫩又多汁,重点是静置几小时后仍然保持香脆。
Mushroom miso cream pasta,在意大利面的白酱中,加入带甜味的白味噌调味,然后再配搭芥末一起食用,不仅让面吃起来不油不腻,还能尝到淡淡味噌香,以及两种新鲜菇类的鲜甜。
Chicken gyoza,饺子是传统日式小吃,店家出售猪肉和鸡肉两种。鸡肉饺子内馅是用去皮鸡腿肉加鸡油和姜葱蒜制作,灵魂酱料则是老板特别用墨西哥的魔鬼辣椒、小辣椒、洋葱和蒜调制,劲辣且散发迷人独特香气。
Hiyashi snow crab with caviar chawanmushi,“Hiyashi”即冷的茶碗蒸,在日本属于比较小众的蒸蛋,配料有蟹肉丝和鱼子酱。由于餐厅在天台,天气又实在太热,所以大厨特别推出一个冷的蒸蛋,让客人吃蒸蛋也能消暑。
Pork rib,以西班牙白猪制作的猪排,用盐渍法腌制一天,再涂抹秘制蜜糖姜汁酱,然后用炭火烤熟。猪肉质松软鲜香,还带有炭香和蜜糖天然香甜风味。

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