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好煮意|再也不怕海鲜装熟!

我国全年渔产丰富,各式各类的琳琅满目,能天天吃不重复,也造就许多人家餐桌必定有料理的景象;不过,水产品种类繁多,每样水产煮到熟的状态及所需的时间不同,让人既怕没煮熟吃了拉肚子,过熟又失去鲜味,究竟该如何判断各类的熟度呢?

肉类

除了生片,其他肉必须煮熟才能吃!未煮熟的肉中,可能含有俗称海洋弧菌的“创伤弧菌(Vibrio vulnificus)”,若不慎遭遇感染,未立即就医,可能引发败血症、截肢等风险,尤其患有慢性肝病、癌症、糖尿病等免疫力不佳患者,更是感染海洋弧菌的高风险族群。

判断肉类熟度的方法,除了可以颜色改变观察生熟度,也可以用筷子夹一下肉,如果能轻易分离,或筷子可轻易插进肉最厚的地方,表示肉已熟。

带壳水产贝类

为了追求多汁的口感及鲜味,许多人在烹饪时,待的壳一开,即马上捞出享用,但其实刚打开的贝壳类内里仍可能残留海洋弧菌、大肠杆菌等,若没完全煮熟就吃下肚,可能引发呕吐、腹泻等急性肠胃炎现象。

贝类煮熟解法,就是将带壳水产贝类丢入滚水烹饪,待开壳后,肉质颜色呈现奶油色即可食用。除了以颜色辨明熟度外,也可以在开壳后加热10~15秒以上,确保杀菌完成。

也是带壳水产贝类的一种,之所以单独提出,是因为吃生蚝的习惯在我国屡见不鲜,当场剖壳品尝生蚝的鲜甜滋味,是许多人魂牵梦萦的美味。不过,可以生吃的可不是只要符合“现捞”、“新鲜”的标准,用以生吃的会在采收过后浸泡于杀菌海水中,并配搭紫外线消毒,直至把生菌数控制在一定的标准里,才可以安全的生食,如此吃下肚才能避免上吐下泻的情况发生。

至于若要将煮熟,该如何分辨其熟了呢?黑色的唇须,受热后会往内卷,此时整体颜色会从半透明转成乳白色,形状更会从软式型态变成固状型态,此时就可以安心享用了。

头足类

等水产均属此类。许多人会担心煮过头,影响口感、难以咀嚼,使鲜味流失,对于熟度的把控相当头痛,其实,除了以形状是否转呈卷曲状、肉质颜色呈白色,且肉体呈弹性状外,还可以透过前置作业来把控。

头足类欲料理前,可以先把表面的薄膜及内脏去除,再将肉切片开花刀,以滚烫开水关火氽烫的方式浸泡至熟,完成后捞起冰镇、保持爽脆口感,就是最完美的头足类吃法!

绝对是国人最喜欢吃的品种之一,新鲜弹牙的肉质、鲜甜滋味,让人一吃就欲罢不能,用其做出的各种料理也往往令人垂涎三尺,因此,若能把握其完美熟度的辨识秘诀,在料理上绝对能更得心应手。

若受热,身会变成红色,如壳本身便是红壳,也能以身形状成“C”形时,判断已成可食熟度。更保险的方式,是在子整尾呈现红色时,再煮30秒到一分钟,就大功告成啦!

文/图:摘自爱料理生活志

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