你，爱吃醋吗？许多家常料理以醋为调味精灵，不同层次的酸香为料理提味、去腥、解腻，跟着达人学醋料理，当个懂得吃醋的醋坛子！
很多人好奇白醋和乌醋有何不同？有特定用法吗？白醋基本上较酸呛，乌醋因为加入许多蔬菜或中药调和，酸香较柔和，略带甜味。如果希望吃起来较酸就用白醋，若不希望强烈酸呛感，则可以用乌醋。
一般而言，白醋依加醋的时间点又有“入锅醋”、“起锅醋”之别，入锅醋是烹调时放入、煮一段时间使白醋的酸香变得较柔和，反之，起锅醋即是起锅时加白醋，保有更多酸呛感。
醋的美味魔法
开胃解腻
酸辣汤：白醋、黑醋
酸香开胃的酸辣汤总是让人忍不住多喝几口，煮汤时加白醋做入锅醋，滋味酸香柔和，起锅时再加乌醋提味，可让酸辣汤充满多层次酸香。
客家姜丝炒大肠：醋精、白醋
客家名菜姜丝炒大肠酸香开胃，传统方式是将新鲜大肠去炒，不好入口，于是，客家人以较便宜、认为有助消化的醋精料理。目前多数醋精是用化学合成，酸味比一般白醋酸很多，但不少客家人认为这道菜不用醋精，就做不出真正客家味。
建议一般人在家可以白醋取代，起锅前加入白醋，也能提出呛酸味。
醋加糖能缓和酸劲
糖醋排骨：白醋
很多人喜爱酸酸甜甜的糖醋料理，加糖可避免白醋呛酸，使酸香更柔和。糖醋排骨早期只有加糖、白醋，后期才加入番茄酱，糖、白醋、番茄酱以1：1：1比例与炸好的排骨烹煮，滋味佳。
很多人糖醋料理大多只用白醋，不过也可以在煮糖醋料理时，让酱油、番茄酱、糖、白醋烧煮一下，起锅前再加少许乌醋添香气。
软化骨头
葱烧鲗鱼：镇江醋
葱烧鲗鱼是江浙料理中常见的盆头菜（冷盘小菜），料理前会以大量镇江醋腌泡鲗鱼，使鱼骨软化并入味，再将鲗鱼酥炸后以镇江醋、酱油、砂糖焖烧而成。不过因镇江醋较不易取得，多数会以乌醋取代镇江醋，味道略有不同。
腌制排骨酥时可以醋取代酱油，颜色不会暗沉，醋还能软化肉质呢！
去腥提鲜、杀菌保存
五柳枝鱼：乌醋
五柳枝鱼是古早味台湾菜，是以洋葱、笋丝、肉丝、葱丝、红萝卜丝（即五柳枝）加乌醋、蒜、糖、酱油，勾芡淋在炸鱼上，口味偏酸甜。乌醋的酸香为这道传统台菜带来不同风味，还可压住鱼腥味。
醋和酒一样可以杀菌，因此，日本料理师傅处理生鱼片的砧板，多会用醋消毒，醋还可保存食物，因此，许多凉拌菜在以盐脱水后，会加白醋呢！
螃蟹、虾子下锅前加醋清洗，也可杀菌。咸菜猪肚汤上菜前要淋几滴白醋，也是去腥之用。
有助蛋白质凝结
咸豆浆：白醋、乌醋
传统早点咸豆浆以大碗热豆浆加入油条、葱花、虾皮等各式佐料，趁热加入白醋或乌醋，浓稠豆汁（蛋白质）遇醋产生化学作用，使豆浆凝结成介于豆花与蒸蛋间的豆腐脑般口感，滋味迷人。白醋或乌醋皆可，以一碗咸豆浆为例，只需两三滴醋，过多太酸，用滚热的豆浆去冲醋才容易凝结。
在煮蛋花汤时加少许醋使蛋白凝固，蛋花也能定形哦！
文／图：摘自自由时报
