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好煮意

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好煮意|你吃醋吗?醋也是调味精灵

你,爱吃吗?许多家常料理以为调味精灵,不同层次的酸香为料理提味、去腥、解腻,跟着达人学料理,当个懂得吃坛子!

很多人好奇白和乌有何不同?有特定用法吗?白基本上较酸呛,乌因为加入许多蔬菜或中药调和,酸香较柔和,略带甜味。如果希望吃起来较酸就用白,若不希望强烈酸呛感,则可以用乌

一般而言,白依加的时间点又有“入锅”、“起锅”之别,入锅是烹调时放入、煮一段时间使白的酸香变得较柔和,反之,起锅即是起锅时加白,保有更多酸呛感。

的美味魔法

开胃解腻

酸辣汤:白、黑
酸香开胃的酸辣汤总是让人忍不住多喝几口,煮汤时加白做入锅,滋味酸香柔和,起锅时再加乌提味,可让酸辣汤充满多层次酸香。

客家姜丝炒大肠:精、白
客家名菜姜丝炒大肠酸香开胃,传统方式是将新鲜大肠去炒,不好入口,于是,客家人以较便宜、认为有助消化的精料理。目前多数精是用化学合成,酸味比一般白酸很多,但不少客家人认为这道菜不用精,就做不出真正客家味。

建议一般人在家可以白取代,起锅前加入白,也能提出呛酸味。

加糖能缓和酸劲

排骨:白
很多人喜爱酸酸甜甜的糖料理,加糖可避免白呛酸,使酸香更柔和。糖排骨早期只有加糖、白,后期才加入番茄酱,糖、白、番茄酱以1:1:1比例与炸好的排骨烹煮,滋味佳。

很多人糖料理大多只用白,不过也可以在煮糖料理时,让酱油、番茄酱、糖、白烧煮一下,起锅前再加少许乌添香气。

软化骨头

葱烧鲗鱼:镇江
葱烧鲗鱼是江浙料理中常见的盆头菜(冷盘小菜),料理前会以大量镇江腌泡鲗鱼,使鱼骨软化并入味,再将鲗鱼酥炸后以镇江、酱油、砂糖焖烧而成。不过因镇江较不易取得,多数会以乌取代镇江,味道略有不同。

腌制排骨酥时可以取代酱油,颜色不会暗沉,还能软化肉质呢!

去腥提鲜、杀菌保存

五柳枝鱼:乌
五柳枝鱼是古早味台湾菜,是以洋葱、笋丝、肉丝、葱丝、红萝卜丝(即五柳枝)加乌、蒜、糖、酱油,勾芡淋在炸鱼上,口味偏酸甜。乌的酸香为这道传统台菜带来不同风味,还可压住鱼腥味。

和酒一样可以杀菌,因此,日本料理师傅处理生鱼片的砧板,多会用消毒,还可保存食物,因此,许多凉拌菜在以盐脱水后,会加白呢!

螃蟹、虾子下锅前加清洗,也可杀菌。咸菜猪肚汤上菜前要淋几滴白,也是去腥之用。

有助蛋白质凝结

咸豆浆:白、乌
传统早点咸豆浆以大碗热豆浆加入油条、葱花、虾皮等各式佐料,趁热加入白或乌,浓稠豆汁(蛋白质)遇产生化学作用,使豆浆凝结成介于豆花与蒸蛋间的豆腐脑般口感,滋味迷人。白或乌皆可,以一碗咸豆浆为例,只需两三滴,过多太酸,用滚热的豆浆去冲才容易凝结。

在煮蛋花汤时加少许使蛋白凝固,蛋花也能定形哦!

文/图:摘自自由时报

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