你,爱吃醋吗?许多家常料理以醋为调味精灵,不同层次的酸香为料理提味、去腥、解腻,跟着达人学醋料理,当个懂得吃醋的醋坛子!

很多人好奇白醋和乌醋有何不同?有特定用法吗?白醋基本上较酸呛,乌醋因为加入许多蔬菜或中药调和,酸香较柔和,略带甜味。如果希望吃起来较酸就用白醋,若不希望强烈酸呛感,则可以用乌醋。
一般而言,白醋依加醋的时间点又有“入锅醋”、“起锅醋”之别,入锅醋是烹调时放入、煮一段时间使白醋的酸香变得较柔和,反之,起锅醋即是起锅时加白醋,保有更多酸呛感。
醋的美味魔法
开胃解腻
酸辣汤:白醋、黑醋
酸香开胃的酸辣汤总是让人忍不住多喝几口,煮汤时加白醋做入锅醋,滋味酸香柔和,起锅时再加乌醋提味,可让酸辣汤充满多层次酸香。

客家姜丝炒大肠:醋精、白醋
客家名菜姜丝炒大肠酸香开胃,传统方式是将新鲜大肠去炒,不好入口,于是,客家人以较便宜、认为有助消化的醋精料理。目前多数醋精是用化学合成,酸味比一般白醋酸很多,但不少客家人认为这道菜不用醋精,就做不出真正客家味。
建议一般人在家可以白醋取代,起锅前加入白醋,也能提出呛酸味。

醋加糖能缓和酸劲
糖醋排骨:白醋
很多人喜爱酸酸甜甜的糖醋料理,加糖可避免白醋呛酸,使酸香更柔和。糖醋排骨早期只有加糖、白醋,后期才加入番茄酱,糖、白醋、番茄酱以1:1:1比例与炸好的排骨烹煮,滋味佳。
很多人糖醋料理大多只用白醋,不过也可以在煮糖醋料理时,让酱油、番茄酱、糖、白醋烧煮一下,起锅前再加少许乌醋添香气。

软化骨头
葱烧鲗鱼:镇江醋
葱烧鲗鱼是江浙料理中常见的盆头菜(冷盘小菜),料理前会以大量镇江醋腌泡鲗鱼,使鱼骨软化并入味,再将鲗鱼酥炸后以镇江醋、酱油、砂糖焖烧而成。不过因镇江醋较不易取得,多数会以乌醋取代镇江醋,味道略有不同。
腌制排骨酥时可以醋取代酱油,颜色不会暗沉,醋还能软化肉质呢!

去腥提鲜、杀菌保存
五柳枝鱼:乌醋
五柳枝鱼是古早味台湾菜,是以洋葱、笋丝、肉丝、葱丝、红萝卜丝(即五柳枝)加乌醋、蒜、糖、酱油,勾芡淋在炸鱼上,口味偏酸甜。乌醋的酸香为这道传统台菜带来不同风味,还可压住鱼腥味。
醋和酒一样可以杀菌,因此,日本料理师傅处理生鱼片的砧板,多会用醋消毒,醋还可保存食物,因此,许多凉拌菜在以盐脱水后,会加白醋呢!
螃蟹、虾子下锅前加醋清洗,也可杀菌。咸菜猪肚汤上菜前要淋几滴白醋,也是去腥之用。

有助蛋白质凝结
咸豆浆:白醋、乌醋
传统早点咸豆浆以大碗热豆浆加入油条、葱花、虾皮等各式佐料,趁热加入白醋或乌醋,浓稠豆汁(蛋白质)遇醋产生化学作用,使豆浆凝结成介于豆花与蒸蛋间的豆腐脑般口感,滋味迷人。白醋或乌醋皆可,以一碗咸豆浆为例,只需两三滴醋,过多太酸,用滚热的豆浆去冲醋才容易凝结。
在煮蛋花汤时加少许醋使蛋白凝固,蛋花也能定形哦!

文/图:摘自自由时报