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谢福萍

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悦食堂|客家糕点是很容易做的!

,一位热爱客家传统美食和糕点的烹饪能手,她不仅将母亲和婆家的客家菜肴技艺融合传承,作为雪州惠州会馆的理事和客家合唱团会员,她也不吝啬于传授和展示烹饪技艺,并以实际行动践行慈善精神。通过她的故事,大家能真切感受到她对传统的珍视,以及对客家文化传承的热切期盼。

来自彭亨劳勿的本身是惠州客家人,由于母亲做过出售糕点的生意,她在母亲身上学会制作九层糕、包子、芋头糕和喜粄等传统糕点,传承自母亲的客家菜肴则有鱼肉豆腐松和辣椒鸡等。嫁给大埔客家人后,她也在家婆身上学会烹调大埔客的传统菜肴,例如肉碎大豆芽和客家猪肉钵等。

目前,除了是雪隆惠州会馆的理事,也是雪州惠州会馆客家合唱团的会员,她和会员们曾多次在会馆举办客家菜烹饪示范,她负责示范传统,例如喜粄和粗叶粄等。此外,乐善好施的她也经常参加慈善公益活动,几乎每个月都会做糕点送给老人院、孤儿院和神庙。

每当神诞和普渡,都会制作外形如南瓜,小巧又可爱的送给庙宇。她笑说,她做做了二十多年, 其实是从“红龟糕”改良而成,由于她经常做送给神庙祈求平安,于是,就为这道糕点取名为。虽然她母亲是卖茶粿的,但她制作的茶粿很多都是看书自学或改良自母亲的食谱。

今天,将为大家示范制作4道,她从不吝啬分享好食谱,因为她希望自己能为传扬客家文化尽一点绵力,也希望将传统发扬光大。今天介绍的食谱都是她研究了多年,容易做又好吃的零失败食谱,这样大家就不用走冤枉路,一做就能成功,对制作传统糕点产生兴趣。

谢福萍指出,所有糕点在室温下放至隔天早上食用都没有问题, 除了有椰浆的发糕不行。平安粿和萝卜粄若存放在冰箱,要食用时开小火蒸2分钟即可。

在分享制作的心得时说,搓圆馅料时,手可以沾上一点炸红葱油,这样能为馅料增香和防止黏手。皮和馅料搓圆后,或者已经包裹好馅料的,可以存放在冰箱,隔天再包或蒸。将搓圆的馅料放冰箱还有一个好处,那就是馅料放冰箱冷藏后会变得比较硬和定形,这样包时就不易变形和散开。的馅料可以换成椰丝、 红豆或花生。

她提醒读者,制作粿皮要注意, 若搓好的面团会黏手,代表水分太多,这时可适量加一点糯米粉搓均匀。包裹馅料时面团若黏手,手也可适量沾上一些糯米粉。此外,制作粿皮的热水可以用班兰叶水代替,这样做出来的粿皮就带有淡淡班兰叶的清香。除了橙色的番薯, 大家也可以尝试用紫薯或南瓜制作,但要注意的是,南瓜的水分比较多,所以糯米粉的分量必须调整。

粿皮材料:
番薯100克,糯米粉250克,糖1汤匙,油2汤匙,热水90毫升, 冷水50毫升

做法:
1)番薯切片,蒸熟后放入搅拌机搅成泥状。
2)加糯米粉、油、糖和热水(分几次加入),搅拌均匀。

3)加入冷水搅拌均匀,用手搓揉成光滑面团。

4)分割成每份20克小面团, 搓成圆球状,备用。

馅料:
绿豆片250克,糖60克,油2汤匙,盐半茶匙,胡椒粉半茶匙,班兰叶3~5片

做法:
1)绿豆片洗净后浸泡过夜,沥干水分后蒸20分钟至熟透。

2)放入搅拌机搅碎成泥状,锅中加油,放入班兰叶稍微爆香,加入绿豆片泥炒香,然后加入全部调味料,炒均匀即可上碟。

3)将馅料搓成每粒20克重的小圆球,备用。

4)之前搓圆的粿皮用手按扁,包入馅料并搓圆,然后用刮刀在表皮切出十字形(不可切到馅料),再重复一次,便能得到类似南瓜的纹路。

5)放上1小颗黑加伦干(或其他果干)在中央。

6)水滚后将做法4放入蒸笼,以中火蒸4分钟,然后开盖,让蒸气排出后,再盖上锅盖,蒸4分钟便完成。

制作的马来人糕松软香甜,即使放入冰箱冷藏,隔天依然香软可口。指出,她使用的是不粘锅的电蒸锅,所以蒸盘不用刷油,若使用煤气蒸,蒸盘记得要刷上一层油。这次用黄糖制作,若有椰糖可以用椰糖代替黄糖,用椰糖做的更香,但椰糖记得要切到很细,以免吃起来有沙沙的口感。若没有自发面粉,可用面粉代替,但需要发酵6小时。

材料A:
自发面粉180克,黄糖230克,全蛋5粒,淡奶50克,酵母1汤匙

材料B:
玉米油100毫升,梳打粉1茶匙

做法:
1)鸡蛋打散后加糖搅拌均匀,加入面粉和酵母,搅拌均匀。
2)加入淡奶搅拌均匀后,盖上保鲜膜静置发酵2小时。
3)完成发酵后,加入梳打粉和油,搅拌均匀。

4)倒入蒸盘中,蒸30分钟至熟。

指出,除了椰浆,也可以用咖啡或豆奶制作,当然,也可以直接用清水制作,然后加一点红色食用色素,做成祭拜祖先常用的粉红色杯子。她也曾用班兰叶汁、火龙果汁、美碌甚至F&N来制作,效果都非常好,大家也可以尝试用坚果奶或其他果汁制作。

她提醒读者,想制作咖啡口味的,可以用3合1的即溶咖啡粉加200毫升水冲泡后使用。另外,装面糊的纸杯可放在铁杯中,以防止纸杯变形,导致变形。市面上很多是用粘米粉加“ENO”制作,但这种冷了会变得很硬,也发得比较不美。没有自发面粉的人可以用面粉代替,但做出来的口感和蓬松度会不如自发粉来得好。

材料:
自发面粉250克,幼糖160克,椰浆200毫升,牛油50克,鸡蛋1粒,泡打粉1茶匙

做法:
1)面粉、糖和椰浆一起拌均匀, 然后加入鸡蛋液,搅拌均匀。

2)牛油隔水煮溶后, 加入做法1中,然后再加入泡打粉,搅拌均匀。

3)将面糊倒入纸杯中,入锅蒸20分钟即可。

4)蒸好待冷却后,即可用红色可食用色素,在的中央,点上红点。

无论是还是罗卜粄,蒸的时间都需要8分钟,两者都必须在蒸4分钟后开盖,然后再继续蒸4分钟,这么做的原因是什么呢?解释道,前面4分钟是让粿或粄定形,开盖让蒸气排出后再继续蒸至熟,蒸好的粿和粄就不会变形。此外,若包入的馅料太少,蒸好的粿和粄也会崩塌下陷,因为里面的馅料撑不起皮。

透露,她会在蒸好的的表面涂抹上一层炸红葱油,这样不仅能防止粄的表面变干变硬,还能让粄吃起来带葱油香。传统的形状犹如“舟”的形状,两头尖中间宽,如今为了方便食用,大家也将其做成圆形,一口就能吃掉一颗。

粄皮材料:
糯米粉300克,幼糖50克,油3汤匙,冷水100毫升,热水140毫升(班兰叶水)

做法:
1)糯米粉、糖和热水,搅拌均匀至糖溶化,加入冷水搅拌均匀。
2)加油,搓揉成表面光滑的面团。
3)将面团分割成每份20~30克,搓成圆球形,备用。

馅料:
蒜适量,红葱适量,菜莆碎1汤匙,木耳100克,沙葛1粒,红萝卜1条,冬菇3朵,虾米50克,胡椒粉1茶匙,五香粉1茶匙,蚝油、麻油1汤匙各少许,生抽2汤匙,香菇粉少许,糖半茶匙

做法:
1)虾米下油锅爆香,加入蒜和红葱继续爆香。

2)加入剩下的全部材料炒熟,然后加入全部调味料,炒均匀,上碟。

3)之前搓圆的粄皮用手按扁,然后包入馅料,之后可搓成圆形, 或包裹成“舟”的形状。

4)水滚后放入蒸笼,以中火蒸4分钟,然后开盖,让蒸气排出后,再盖上锅盖,蒸4分钟便完成。

5)待冷却后,刷上一层油,然后用红色可食用色素,在圆形的的中央,点上红点。

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