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悦食堂

潮州

腌制

Pick A Pickle

杨光远

杨瑞鸾

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悦食堂|潮州传统腌制技艺融入新创意

食物的传统技艺,不仅蕴藏着人的丰富文化传统,还凝结着世代相传的味觉记忆与家族情感。技艺融入现代美食创意中,让人们沉浸在文化的独特韵味中,也唤起了每个人心中的家乡情怀。

每年农历新年期间,杨光远都会用自己腌制的蔬菜,如:腌沙葛、腌嫩姜、腌黄瓜和腌萝卜等,再加入多种蔬菜水果,制成健康捞生,和亲友一同享用。

成立了3年的“”,是由和女儿一起成立的食品品牌。原是一名专业医护人员,退休后不想整日无所事事过日子,于是跟家人商量,想要从事饮食行业。他自小就对饮食很感兴趣,他有9个兄弟姐妹,大姐和二姐很早就嫁人,父母开杂货店,很早就要开门做生意,于是,他从小就负责家人的三餐,他负责煮,姐姐和妹妹帮忙买和准备食材,那时他才9岁,必须站在椅子上才能炒菜。

笑说,即使结婚了,也是他负责煮饭给家人吃。他在海上当救护人员时,必须长时间在海上生活,照顾船员的健康也是他的责任之一,所以船员平日的饮食,他也要监管。当时船上的厨师多是马来人,他们经常互相交流厨艺,互相学习,当时在船上就做很多蔬菜,非常受船员欢迎,所以他对自己的食物非常有信心。

退休后原是希望找个地方卖酸种面包或意大利炖饭之类的食物,这时家人建议他做腌菜。他是人,人很擅长也很喜欢吃食物,他母亲来自中国,她将食物的技术带来我国,也传授了给他。人除了喜欢吃“生腌”,也就是用糖、醋和鱼露海鲜,也喜欢各种蔬菜。决定将腌菜成为一门生意后,他就采用母亲的技术,加入西式香料和材料,例如:莳萝、罗勒、芹菜等,再加入我国的食材,例如:小辣椒和臭豆等,对腌菜作出改良和创新。

杨光远(左)和女儿杨瑞鸾指出,如果用一般黄瓜代替小黄瓜,黄瓜的芯一定要去掉,因为加入黄瓜芯的话,腌制出来的黄瓜就不脆口。另外,切菜必须顺着纹路切,做出来的腌菜口感才会脆。
加入四川花椒和韩国辣椒粉制作的腌沙葛(左),带花椒香气,但却不麻。用奶白制作的泡菜,口感比较软,但风味别致。右为腌奶白。
加入柠檬、阿参片、芫荽籽和枸杞一腌制的羊角豆(左),入口爽脆,带有酸梅咸香和柠檬及阿参片的酸。腌臭豆(右)加入很多西式香料一起腌制,拥有丰富且独特的香气,口感酸辣爽脆。

最传统腌菜

指出,人最传统的腌菜是腌萝卜,很多人说人很吝啬,就好比每次他母亲煮白萝卜汤,都会将削下来的萝卜皮起来食用。其实萝卜皮后非常脆口,首先要放盐让萝卜皮出水,然后加糖、醋、辣椒和酱油,就是最传统的腌菜。有些人还会加豆瓣酱,就变成带咸酸味的腌菜,配粥非常好吃。

除了腌萝卜皮,腌蒜也是人的传统食物,每年农历十二月初八腊八节,在中国有泡“腊八蒜”,喝“腊八粥”的习俗。“腊八蒜”的颜色是青色的,这是因为蒜的时候产生了“酶促反应”,于是,他用西式方法 (蒜不会变青色,但口感不脆)加上中式技术(蒜会变青色,但口感脆)来蒜,让好的蒜头不但不会变青色,而且口感爽脆。此外,他还加入了一些西式香料如莳萝,来增添风味。

腌蒜(左)可以直接食用,也可以配搭沙拉和油腻的食物一起食用。切碎加入牛油中,就变成大蒜牛油酱;加入酸奶油也是很好吃的蘸酱。腌蒜也可以用来炒菜,炒饭和配粥吃。右为腌白萝卜。

爽口酸甜不抢味

腌佛手瓜(有原味和辣味)是最新产品,口感跟腌黄瓜相似,却比腌黄瓜更脆口,营养更丰富。它的做法跟腌黄瓜一样,还加入西式香料莳萝,莳萝的味道跟食物很搭,它的风味不会太强烈,不会抢味。

至于爽口酸甜,还带有甘苦余韵腌苦瓜,是用小苦瓜制作,并加入枸杞、柠檬、辣椒粉、小辣椒和莳萝调味,枸杞的天然甜味可以降低苦瓜的苦味,加柠檬是西式做法,能为腌菜增香,柠檬味也和苦味很搭。

左为腌苦瓜,右为腌佛手瓜。

古早法腌沙梨

腌沙梨果是小时候的零食,60年代,小学放学后,他就会去买腌沙梨果来吃,现在已经没有人卖了。他用最古早的方法制作腌沙梨果,还加入酸梅,味道酸甜咸香,非常开胃。他的腌嫩姜也是用传统方法制作,没有添加任何色素,只有正确的方法,才能让嫩姜变成淡淡的粉红色,一般寿司店的腌姜多是染色的。

左为腌嫩姜,右为腌沙梨果。

菜脯油最下饭

腌咸菜和菜脯油也是人的传统小吃,一般人多选用花生油来炒菜脯,则改用葵花籽油,这是因用花生油的话,存放在冰箱的菜脯油会凝固,用葵花子油就没有这问题,更方便使用。菜脯油的食谱是他母亲传下来的,传统的菜脯油是使用甜菜脯、咸菜脯和蒜,以小火炒至少3~4小时,炒到菜脯从白变黑,蒜米要香又不能炒焦。

菜脯油分原味和辣味,吃素的人喜欢用辣味菜脯油来代替虾米辣椒和参峇,菜脯油的辣味来自韩国辣椒粉,他选用韩国辣椒粉是因为品质比较好,而且没有种子。

原味菜脯油(左)可以直接用来配饭吃,或用来蒸鱼、蒸豆腐、炒菜。蒸鱼蒸豆腐时,最好等蒸好后才放入菜脯油,然后再焖一下,这么做就不会减淡菜脯油的风味。右为辣味菜脯油。

不加防腐剂色素

制作的菜,坚持不添加防腐剂和色素,材料方面,他选用清真的米醋、韩国辣椒粉、果醋、意大利黑醋和有机蔗糖。每种蔬菜的时间都不一样,最快5天,最久10天,例如蒜头就要5天,不5天的话就不够入味,蒜的辛辣味会比较重。

食物如果存放在冰箱,可以保存6个月,以前他母亲的做法是放很多盐,因为那个时候没有冰箱,现在他做的腌菜全部减90%盐,所以要存放在冰箱。不放冰箱不会发霉,但腌菜会变得不脆口。像这些减盐的食物,比较适合配搭辣和油腻的食物一起吃,因为味道偏酸微甜。

腌日本小黄瓜

材料:
日本小黄瓜1公斤,盐10克,糖20克,米醋200毫升,红辣椒(切丁)1条,新鲜莳萝1根,干莳萝 四分之一茶匙

做法:
1)小黄瓜削掉表面的部分皮。
2)用削刀将黄瓜削成薄片,约4厘米宽。

3)加入5克盐,混合均匀,10分钟。

4)挤干黄瓜的水分。

5)加入糖、盐、辣椒丁、醋、新鲜和干的莳萝。

6)放入冰箱1小时,即可食用。

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