日厨在大马｜把事情做到极致，才能传承到下一代

在日本山口县出生长大的Komoto桑，就因为老板一句话，半句英语都不懂的情况下，只身飞到吉隆坡来开设Yoshinari。

“只要懂得煮，那就一定饿不死。”37岁的Komoto桑，身着白衬衫配黑长裤皮鞋，修饰得整齐干净的鬓脚，套上一件西装外套，看上去和一个企业的中阶主管没什么两样，“我去学厨的原因，主要是在日本上大学的费用实在太高了。在厨房工作，一定饿不死。”在靠海乡镇长大的Komoto，小时候父母忙工作，他还需要摸黑打水烧柴煮饭，上下学要走至少一小时的路才到学校，厨房对他来说一点都不陌生。亲人中有做鱼商的，他还没拜师学厨前，就已经练就一手切鱼的功夫。

说起来，Komoto桑算是最后一代通过纯学徒制走上学艺之路的人，后来的人大多都选择进入烹饪学校修读文凭。18岁那年，已经在餐厅当学徒３年的他，师父跟他说，学满10年就可以出师了，只要懂得煮，那就一定饿不死。25岁出师，到一家寿司店去当师傅，“在寿司店那５年啊，真是快乐，因为实在是太轻松了，单单做寿司就好，薪水也很不错。”可是５年匆匆一晃，Komoto桑越想越不是滋味，天天围着寿司转，基本上毫无厨艺精进可言，久而久之一定会荒废本业。结果30岁那年，又绕回去传统和食料理（わしょくwashoku）的路上，回到从早上６点一直忙到晚上12点的生活。

日本清淡=大马无味

直到日本吉成餐厅Yoshinori的老板，想要开拓海外市场，说服他到大马开荒。一句英文都不懂的他，就这样只身到吉隆坡来，一待就６年。以和食料理作为主打的吉成，来到的本地食客都会问，怎么不是Fusion的日式料理？有没有拉面？让他啼笑皆非，但也因为语言不通，前三年的生意其实没有太好，勉强过得去。还是那句，“只要我会煮，就饿不死。”

生意虽然没有预料中火红，但他的手艺却得到不少日本同乡的赏识，会摸上门来的，多半都是熟门熟路的日本人，许多日商也会在这里招待朋友吃饭。其中，Sony的老总就问他，知不知道为何你的食物味道很好，价钱不高，但生意就是不好？因为你不会做Marketing。

“过去，我只懂得煮，认为只要技巧够好就能生存，但做生意却不是我的强项。”Komoto桑这才理解，过去看老板经营的餐厅轻松赚钱，都是因为会挑货懂得压低成本，但在吉隆坡就不是那么一回事了。

Komoto桑不懂英文，但却喜欢逛菜市场采购食材，满家乐四周社区的菜市场他都去遍了，从高档社区TTDI、吉隆坡最老旧的Chow Kit路市场，旧巴生路OUG，到甲洞一带的华人菜市场，都有他的足迹。每星期有三天，早上五点到七点去逛菜市场挑选食材，是他一天中最解压的美好时光，而甲洞马鲁里花园的菜市场是他的最爱，他在哪里试遍了华人社区的美食，从中了解本地客人的口味。“我总是纳闷，怎么都吸引不到本地客人上门？后来发现日本人的口味清淡，对这里的华人来说算是无味。”这也影响他在自己的高汤口味上做出调整，还是会重点保留和食料理的特色。

看似家常却让人回味

除了了解客人的口味，Komoto慢慢摸出自己的“行销之路”。从2018年开始，除了单品，也推出每月更换的Tasting Menu，晚餐定价从最早期135令吉到今天155令吉，坚持做到今天。“我们的定价，也是参考在日本吃Omakase的价格。”至于最后吉成的定位，Komoto自己也说不上来是什么，因为他既不是割烹料理，也不算是Izakaya Style（居酒屋），而Tasting Menu则为他带来不少粉丝，这里的周间午餐还有28令吉的Omakase小套餐。

Omakase在我国的价格实在标得太高了。让很多日本人都大吃一惊，“在吉隆坡，很多Omakase都让你吃很多刺身。而我的Tasting Menu，就像是在日本吃Omakase一样，从价钱到定位。”Komoto的Tasting Menu，从先付、汤、刺身、烧物、小食、温物和饭，没有过分精致的摆盘，看似家常但味道却让人一再回头。

2018年起，每个月他都亲自设计手抄餐单，几年下来，累积成厚厚的一本，像书，也像是他的打拼日记。回到各个社区菜市场的故事，Komoto桑在这里找到不少好食材，也交了不少供应商好友，同时也从一句英文都不懂，到可以和客人简单沟通交流、到公家单位申办公文，甚至还收了一个吉隆坡的年轻人当学生。

2020年疫情期间，在行动管制令下，吉成就靠他一个人在店里做预定便当撑了下来。为了减低开支，星期一到星期五就靠他一个人准备至少50份预购便当，然后和一个新聘的员工分头开车，将便当分送到莎阿南和满家乐的顾客手上，许多日资企业如：TOYOTA、PANASONIC等高管，几乎天天下单，一天最高纪录Komoto要做100份便当。“每天都要开上至少100公里的路送便当，一路飞送，最后完全不需要靠导航。”负责送便当的员工，解封后也被他收作学生。不久前（几时），Komoto和朋友接手Yoshinari，从受聘到自己当上老板。

细节感受对美食热情

因为喜欢逛市场，也懂得善用在地食材，Komoto偶尔还会大胆试着用本地新鲜的鱼获做刺身，“只要够新鲜，本地鱼获的水准不会比日本差。”不过，利用本地鱼获做成刺身并不常见，要吃还得碰运气，有时也许会用在午餐的Omakase内，“基本上店里所有刺身，一定都是从日本空运过来。因为本地好的鱼获供应太不稳定，就算我天天去市场等，很可能要一个月才能等到那个供应商偶尔出现。”

在Komoto身上，似乎到菜市场买什么吃什么都变得很有趣，连牛蛙对他来说都充满吸引力，只是这些有趣的食材，都不会出现在餐单上，“经营餐馆必须要做到食材和成品，水平稳定一致。”但从这些小细节，就能感受到他对美食的热情。

在Yoshinari有一道独特的面条，若是不告诉你，大概也猜不出是什么做的，那是Komoto师父独创的小食。半透明的面条，沾上冷汤汁，吃起来有蔬食的鲜甜。本以为这是绿豆粉做的粉条，其实是用茄子以“桂剥き”（かつらむき，katsuramuki）环切后，再切细的“茄子面”。还有一道西京味噌渍奶油乳酪，咸香加上万恶的奶油，会上瘾。

问他至今有没有什么是他的得意原创菜式，“我的师傅说，一生能有一两样自己的原创菜式，就已足够了。他今年六十多岁，也才不过创作了一两道，我还没做到。但我想要把事情学好、做好，因为这样才能传承到下一代。”